Esta página descreve o Propósito da Pasteurização e Condições de Pasteurização usadas no processamento do leite. A História da Pasteurização fornece um histórico sobre a implementação e os benefícios da pasteurização e a fundamentação para as condições utilizadas.
O Objetivo da Pasteurização
- Aumentar a segurança do leite para o consumidor através da destruição de microorganismos causadores de doenças (patógenos) que podem estar presentes no leite.
- Aumentar a manutenção da qualidade dos produtos lácteos através da destruição de microorganismos e enzimas deterioráveis que contribuem para a redução da qualidade e da vida útil do leite.
Condições de pasteurização
Requisitos mínimos de pasteurização para produtos lácteos são mostrados na Tabela 1 abaixo, e são baseados nos regulamentos delineados na Portaria do Leite Pasteurizado Grau A (PMO). Estas condições foram determinadas como sendo as condições mínimas de processamento necessárias para matar Coxiella burnetii, o organismo que causa a febre Q em humanos, que é o patógeno mais resistente ao calor atualmente reconhecido no leite. O leite pode ser pasteurizado utilizando tempos de processamento e temperaturas superiores aos mínimos necessários.
Pasteurização pode ser feita em lote ou como um processo contínuo. A pasteurização em cuba consiste em uma cuba fechada, com temperatura controlada. O leite é bombeado para dentro da cuba, o leite é aquecido à temperatura apropriada e mantido a essa temperatura durante o tempo apropriado e depois resfriado. O leite resfriado é então bombeado para fora da cuba para o resto da linha de processamento, por exemplo para a estação de engarrafamento ou para a cuba de queijo. A pasteurização por lotes ainda é utilizada em algumas plantas de processamento menores. O processo mais comum utilizado para o leite líquido é o processo contínuo. O leite é bombeado do silo de leite cru para um tanque de retenção que alimenta o sistema de pasteurização contínua. O leite flui continuamente do tanque através de uma série de placas finas que aquecem o leite até a temperatura apropriada. O sistema de fluxo de leite é configurado para garantir que o leite permaneça na temperatura de pasteurização pelo tempo apropriado antes de fluir através da área de resfriamento do pasteurizador. O leite resfriado então flui para o resto da linha de processamento, por exemplo para a estação de engarrafamento. Há várias opções de temperaturas e tempos disponíveis para o processamento contínuo do leite fluido refrigerado. Embora as condições de processamento sejam definidas para temperaturas acima de 200°F, elas são raramente utilizadas porque podem transmitir ao leite um sabor de cozimento indesejável.
Tabela 1. Condições de pasteurização usadas para produtos lácteos.
História da pasteurização
O processo de aquecimento ou ebulição do leite para benefícios à saúde tem sido reconhecido desde o início do século XIX e foi usado para reduzir doenças e mortalidade em bebês no final do século XIX. Com a industrialização da sociedade por volta da virada do século 20, o aumento da produção e distribuição de leite levou a surtos de doenças transmitidas pelo leite. As doenças comuns transmitidas pelo leite durante essa época eram febre tifóide, escarlatina, dor de garganta séptica, difteria e doenças diarréicas. Estas doenças foram praticamente eliminadas com a implementação comercial da pasteurização, em combinação com melhores práticas de manejo nas propriedades leiteiras. Em 1938, os produtos lácteos eram a fonte de 25% de todas as doenças de origem alimentar e hídrica, mas agora representam muito menos de 1% de todas as doenças de origem alimentar e hídrica.
Pasteurização é o processo de aquecer um líquido até abaixo do ponto de ebulição para destruir microorganismos. Foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864 para melhorar as qualidades de conservação do vinho. A pasteurização comercial do leite começou no final do século XIX na Europa e no início do século XIX nos Estados Unidos. A pasteurização tornou-se obrigatória para todo o leite vendido na cidade de Chicago em 1908, e em 1947 Michigan tornou-se o primeiro estado a exigir que todo o leite para venda dentro do estado fosse pasteurizado. Em 1924, o Serviço de Saúde Pública dos EUA desenvolveu a Portaria Padrão de Leite para auxiliar os estados com programas de pasteurização voluntária. A Ordenança do Leite Pasteurizado Grau A (PMO), como é agora chamada, é administrada pelos Departamentos de Saúde e Serviços Humanos e Saúde Pública dos EUA e pela Administração de Alimentos e Drogas e define práticas relacionadas ao projeto da sala de ordenha e da fábrica de processamento de leite, práticas de ordenha, manuseio do leite, saneamento e padrões para pasteurização de produtos lácteos Grau A. Cada estado ainda regula o processamento do leite dentro de seu próprio estado, mas os produtos lácteos devem atender aos regulamentos estabelecidos na PMO para produtos que entrarão no comércio interestadual.
As condições de pasteurização inicial, conhecidas como pasteurização flash, deveriam aquecer o leite a 155 a 178°F (68,3 a 81°C) por um instante seguido de resfriamento. As condições de pasteurização foram ajustadas para 143°F (61,7°C) por 30 minutos ou 160°F (71,1°C) por 15 segundos para inativar Mycobacterium bovis, o organismo responsável pela tuberculose. No entanto, em 1957 estas condições mostraram-se inadequadas para a inativação de Coxiella burnetii que causa a febre Q em humanos (Enright et al., 1957). Novas condições de pasteurização de 145°F (62,8°C) por 30 minutos para um processo em lote, ou 161°F (71,7°C) por 15 segundos para um processo contínuo, foram adotadas para inativar a Coxiella burnetii, e estas condições ainda estão em uso hoje.