Bob’s Red Mill, uma empresa de farinha especial, informa que vende mais de 70 tipos de farinhas. A Farinha King Arthur, outra favorita dos padeiros, vende 56. É muita farinha para peneirar.
Embora não tenhamos problemas em comprar um biscoito da nossa padaria favorita, escolher a farinha certa para cada projeto de panificação pode ser uma tarefa assustadora. Assim, recorremos a alguns especialistas em culinária na esperança de desmistificar as muitas variedades de farinha.
Conhecido por dar uma reviravolta única nas sobremesas nostálgicas, Brian Mercury, chefe executivo de pastelaria da Harvest em Cambridge, Massachusetts, passa muito tempo pensando na farinha. Ele leva em consideração várias qualidades: sabor, textura, nutrição e produto final. Mercúrio é um grande fã dessas farinhas menos conhecidas, que também vamos cobrir aqui. “Usar farinhas alternativas é uma ótima maneira de adicionar um sabor inesperado às receitas comuns”, diz ele.
Nós também consultamos um par de chefs de Boston trabalhando para trazer a massa veneziana para o extremo sul da cidade no SRV recém-inaugurado. Os chefs co-executivos Kevin O’Donnell e Michael Lombardi são tão aventureiros na farinha que moem seus próprios grãos internamente.
Aqui está um resumo das farinhas comuns que você encontrará facilmente nas lojas e algumas você pode precisar comprar online, juntamente com sugestões de receitas e as melhores dicas que obtivemos de nossos especialistas.
Flores com Glúten
Farinha para todos os fins: Este cavalo de trabalho de cozinha tem uma porcentagem muito alta de glúten, que é uma forma de proteína. Também tem a composição química que ajuda as suas comestíveis a subir e lhes dá uma melhor elasticidade. A farinha polivalente pode ser comprada branqueada e não branqueada. O’Donnell e Lombardi sempre recomendam farinha não branqueada ao cozinhar em casa. “Enquanto o branqueamento cria uma textura mais suave, perde a nuance e a expressão original do trigo”, dizem os cozinheiros. Farinhas com maior teor de proteína são boas para itens que precisam de uma estrutura mais firme e para aqueles que você não quer deflacionar. Experimente fazer popovers ou esta pequena galeta de maçã fácil.
Farinha de trigo integral: Feita a partir do grão inteiro da farinha de trigo -bran, gérmen e endosperma – toda a farinha de trigo é maior em fibra dietética do que a farinha branca e tem um melhor perfil nutricional. O que lhe falta é um alto nível de glúten. Por causa disso você pode encontrá-la misturada com farinha universal para fazer um pão, mingau ou biscoito melhor.
Farinha de sêmola: Usada para fazer massa, esta moagem tem o nível mais alto de glúten de qualquer trigo duro. Tem um sabor a nozes, doce e tipicamente uma cor amarelo-pálido. Polvilhe-a sobre uma assadeira (em vez de farinha de milho) para evitar que os artigos se colem ou ferva-a para um café da manhã quente. Você também pode fazer este bolo de funcho e semolina, ou provar estes bolinhos.
Farinha de pastelaria: Também chamada farinha de bolo, esta farinha de baixa proteína é feita para assar com outros fermentadores, como fermento em pó e refrigerante. A farinha de pastelaria torna a sua pastelaria leve mas friável. Pense em biscoitos, biscoitos em pedaços, brownies e biscoitos. Esta receita de biscoitos estilo sulista pede farinha para todos os fins, mas troque uma xícara mais duas colheres de sopa de farinha de massa por cada xícara de farinha para todos os fins, e você aprenderá que pode substituir com segurança os ingredientes.
Farinha de biscoito: O’Donnell e a Lombardi recomendam o uso de farinha de durum para todas as suas necessidades de massa. A massa feita de durum é menos elástica, o que a torna uma companhia perfeita para um rolo de massa. Além do seu alto conteúdo de glúten, os chefes de cozinha SRV dizem: “Ela dará à sua massa aquela mastigada tradicional que você obtém nos restaurantes, e a cor do trigo lhe dá uma cor mais bonita”. Está se sentindo inspirado? Experimente o nosso chapati flatbread.
Spelt flour: Esta farinha cada vez mais popular, por vezes referida como um grão antigo, é um parente distante do durum e pode até ser encontrada em Cheerios. Uma das razões por que é tão popular é o conteúdo nutricional, que bate a farinha tradicional. A espelta mantém a sua textura e forma, mas tem um sabor suave e ligeiramente doce. Funciona bem como um substituto da farinha de trigo e dará aos seus produtos uma textura leve e suave. Não se assuste, mas aqui está uma receita para fazer sua própria massa.
RELATED Master Massa Caseira “
Farinha de Cevada: Feita de cevada inteira, esta farinha não está relacionada com trigo, mas ainda contém algum glúten. A farinha de alta fibra é suave, com um toque de sabor a nozes. Ao usar a farinha de cevada em vez da farinha universal, você triplica a ingestão de fibras. Como tem pouco glúten, não é óptimo para nada que precise de aumentar. Se você a usar, sugerimos misturá-la com farinha multiuso nestas panquecas de abóbora e nozes pecan.
Farinha de centeio: Esta farinha de baixo glúten vem em uma variedade de tons, dependendo do processo de moagem. O grão de sabor rico é rico em nutrientes, pois retém grande parte de seu farelo. Uma regra geral para usar farinha de centeio na panificação diária é trocar um terço da farinha chamada para centeio. Seja como Chad Robertson e faça estes biscoitos salgados de chocolate-rye.
Farinha de kamut: Suave e doce, esta farinha – um outro grão antigo – tem um sabor amanteigado. A farinha fina tem uma alta concentração de minerais e pode ser usada para trocar a farinha de trigo com relativa facilidade. Melhor ainda? A farinha com baixo teor de carboidratos e alto teor de proteínas vai deixá-lo sentir-se saudável, mesmo depois de comer estes queques de linho.
Farinhas sem glúten
Farinha de amêndoas: Feita de amêndoas sem pele, esta farinha é uma boa troca a um quarto da quantidade necessária e adiciona hidratação. Procure uma farinha moída mais fina se quiser minimizar a textura granulosa do produto final. As farinhas de nozes podem dourar rapidamente. “Se você estiver preocupado em colorir muito rápido, você pode baixar a temperatura do forno ou até mesmo cobrir uma porção exposta durante a cozedura”, diz Mercúrio. Este bolo de pastinaca de bordo é perfeito para aqueles vegetais de raiz de inverno que você não sabe o que fazer com.
Farinha de painço: Esta farinha doce e de sabor suave é rica em aminoácidos essenciais e fibra. A farinha de milho tem um pouco de fama: É um grão alcalino, que alguns nutricionistas apontam como sendo mais suave no nosso sistema digestivo do que outros grãos. É mais usada em bolos, biscoitos e papas, como este kheer de painço, mas numa pitada pode ficar saborosa, como nestes fritos de painço.
Amaranto: Amaranto é outro daqueles grãos antigos bons para si. Este grão com sabor a nozes contém mais proteínas do que qualquer outra opção sem glúten. Atire para substituir até 25% da farinha usada na sua receita por amaranto, e depois verifique sua cota saudável para o dia.
Farinha de quinoa: Esta farinha muito falada é uma proteína completa com todos os nove aminoácidos essenciais. Mercúrio adora usá-la como base para as suas sobremesas. O pasteleiro usa quinoa vermelha para seus sabores profundos e quentes, como em um pudim de caramelo pegajoso, e ele usa quinoa branca, que é mais leve e tem mais sabor de amêndoa, com iogurte e cítricos. Experimente substituir um quarto da farinha chamada nestes scones de baunilha cereja.
Buckwheat: Esta farinha de nozes inclui os seus aminoácidos essenciais e é ridiculamente versátil. Quer seja devido à sua origem – não é na verdade um grão ou erva, mas sim uma fruta – ou ao seu elevado teor proteico, o uso desta farinha saborosa vai fazê-lo sentir-se como um profissional. O trigo sarraceno é o ingrediente principal do macarrão soba e do blini, dois grandes exemplos que usam o ingrediente ágil.
Teff: Esta farinha sem glúten provém de uma semente de gramínea, não de um grão, e presta-se bem a sobremesas. De todas as farinhas, teff é a mais alta em cálcio, no caso de você estar contando. Mercúrio usa-o com grande sucesso nas suas sobremesas de chocolate, por causa do seu sabor a melaço. Experimente estes brownies de chocolate, laranja e beterraba com ele, e logo você será um convertido.
Farinha de grão de bico: Feita de grão de bico moído, esta farinha sem glúten é a sua melhor amiga. A farinha é carregada com proteínas e fibras, e quando a farinha para todos os fins é chamada, você pode substituir com segurança até a metade dela por farinha de grão de bico. O sabor evoca levemente o grão de bico, mas deve ser escondido com segurança na maioria dos pratos.
Farinha de milho: Não confundir com farinha de milho, que é muito mais granulada, esta farinha é bastante milagrosa. Procure a versão grão inteiro, que será muito mais nutritiva e embalada com toneladas de fibra. Esta receita de galeta de mirtilo pede apenas um pouco de farinha de milho, mas não tenha medo de experimentar, diz Mercúrio. “Cozinhe e asse sempre com os olhos, as mãos e a mente”
Farinha de arroz: Com alto teor de amido e uma elasticidade que se aproxima do trigo, a farinha de arroz é uma ótima opção de cozimento para aqueles amigos sem glúten, difíceis de agradar. Também tem um sabor neutro que permitirá que os seus outros ingredientes brilhem. Estes biscoitos matcha têm um aspecto positivamente sonhador e vão deixá-lo a exibir-se tanto com farinha de amêndoa como de arroz doce.
Sorghum: Esta farinha varia desde o castanho claro, que tem um sabor neutro, até ao castanho escuro, que tem um sabor mais terroso. É óptima para assar e leva bem a misturar, digamos, com farinha de trigo sarraceno. “Eu sinto que ela dá uma profundidade de sabor e uma reviravolta um pouco inesperada aos itens clássicos”, diz Mercúrio. Experimente trocar uma porção da farinha chamada nesta receita por um bolo de café com chocolate.
Farinha de tapioca: Você pode saber que esta farinha é a melhor para o seu chá de bolha favorito, mas este fino pó branco feito com a raiz de tapioca – é ótimo para assar. Tenha cuidado, Mercúrio avisa, demasiada tapioca pode fazer com que os seus produtos assados fiquem “gomas”. Mas medido correctamente, e a farinha de tapioca vai dar às suas guloseimas uma textura arejada e mastigável e uma crosta estaladiça. É também um grande espessante em molhos e pode ser trocado por amido de milho, como neste soufflé de limão Meyer.
TigerNut Flour: Não uma noz e não uma semente, mas um pequeno tubérculo, esta farinha sem glúten e sem paleio é a novidade a atingir o mundo da panificação. Os fãs da farinha gostam dela pelo seu grande conteúdo de fibras e sua relação equilibrada de gordura e carboidratos com proteínas, níveis que são muito parecidos aos encontrados no azeite. A Farinha de TigerNut também tem tanto potássio quanto água de coco e é rica em ferro e rica em vitamina E e ácido oléico. Você pode usá-la em receitas que são densas, como biscoitos e brownies, numa proporção de um para um quando se substitui a farinha branca. Não se surpreenda ao saber que esta farinha fora do normal vem de uma empresa do Brooklyn, mas se quiser, terá de ir à Amazon.