Primeiro crack – o que isso significa quando falamos de torra de café? É um sinal sonoro do momento em que os grãos de café estão prontos para o próximo passo no processo de torra.

Embora a primeira rachadura seja o que a maioria dos torrefadores ouve no seu dia a dia de torra do café, eu estou a ouvir o som daquela primeira chávena do dia a ser preparada na cozinha e é sempre o meu despertador preferido.

Enquanto bebo a minha primeira chávena de café da manhã, vamos mergulhar juntos e descobrir do que se trata todo este primeiro crack?

Qual é o primeiro crack?

O primeiro crack, que muitas vezes soa como pipoca, é o momento em que os grãos de café começam a aproximar-se da fase de ser realmente embalados para uso. O café passa por duas “rachaduras” quando torra, e as torras leves a médias (que a maioria dos torrefadores prefere) terminam em algum lugar entre elas.

O processo de rachadura acontece quando o grão de café se expande e a umidade começa a evaporar. Quando a umidade cria vapor, ela acumula uma pressão que faz com que os grãos se rachem. A primeira rachadura do grão de café chega a cerca de 385°F no processo de torrefação.

Após o torrefador ouvir o som da primeira rachadura, ele saberá que este grão está começando a atingir o estágio de torra leve. Você pode continuar a assar após a primeira rachadura até um assado médio a 426°F. Os grãos de café começarão a mostrar uma bela cor castanha dourada, que é a cor mais comum que verá quando comprar café especial.

Fale sobre o processo de aquecimento

Os grãos de café verdes contêm ácidos, proteínas, açúcares e cafeína, mas não tem sabor desejável. É o processo de torrefacção que produz as reacções químicas destes componentes para criar os sabores que todos nós tanto gostamos. Esta reacção química é chamada de reacção Maillard (mail-ard).

A reacção Maillard tem tudo a ver com a criação de um perfil de sabor único do grão. Quando os alimentos são aquecidos, ocorre uma reacção entre os açúcares e os aminoácidos.

Esta reacção transforma o pão cozido num molho de caramelo e açúcar branco dourado, e transforma os grãos de café verde em grãos torrados.

Com a ideia de torrar o café (e isto também se aplica a outros alimentos), a reacção de Maillard começa por volta dos 284 a 329° F (140 a 165° C) e pode criar uma variedade de diferentes compostos de sabor dependendo de como o processo pode continuar.

Após ter calor, o próximo desafio é controlar qual será a sua temperatura. A partir do tamanho do grão de café, determinando se você processará os grãos com molhados ou secos e até mesmo se você usará um tambor ou torrador a ar, há vários fatores influenciando a temperatura do café durante o processo de torra.

A Importância do primeiro craqueamento

Em cada etapa do processo de torra do café, os grãos passam por muitos processos. Isto é o que desenvolve aqueles sabores complexos incríveis que todos nós conhecemos e adoramos.

Primeiro Crack é a mais fácil de todas as etapas de se detectar. Não só é o mais fácil – graças ao som das pipocas que emite – como também é útil para antecipar quando está a preparar-se para acontecer – e também para compreender o que mais está a acontecer aos feijões. Isto dar-lhe-á um melhor controlo sobre a torrefacção e o perfil do sabor.

Enquanto estiver a torrar, não só tem de prestar atenção ao aroma do feijão, como também à cor do assado. Você não quer passar da segunda etapa de torrefação para assar os grãos de café, o que causará um defeito de torra e um perfil de xícara de massa.

O que acontece durante o processo de torra

Algumas torrefadoras de café usam nomes para os vários graus de torra para as temperaturas internas do grão encontradas durante a torra. As receitas são conhecidas como “perfis de torra” e indicam como obter o sabor perfeito.

Um número de factores pode ajudar uma pessoa a determinar o melhor perfil a utilizar, tais como a origem do café, variedade, método de processamento, teor de humidade, densidade do grão ou características do sabor desejado.

O método mais popular para determinar o grau de torra é julgar a cor do grão pelos olhos. Mas cuidado, porque este método nem sempre é preciso.

O grau de primeira e segunda fenda é a forma mais precisa de medir o perfil do sabor quando se trata de torrar café.

Como o café absorve calor, a cor muda para amarelo e depois para tons cada vez mais escuros de castanho. Durante as últimas fases da torrefacção, aparecem óleos na superfície do grão.

A torrefacção continuará a escurecer até ser removida da fonte de calor. O café também escurece à medida que envelhece, tornando a cor por si só um determinante da torrefacção. A maioria dos torrefadores usa uma combinação de temperatura, cheiro, cor e som para monitorar o processo de torra.

Finalmente

A próxima vez que você quiser tentar torrar, não deixe de prestar atenção ao desenvolvimento dos aromas, bem como à cor da torra. Procure a mudança no tamanho e forma do grão.

E lembre-se que leva muito tempo, experimentando a torrefacção do café, e a pesquisa para se tornar numa grande torrefacção bem redonda – mas vale completamente a pena quando se toma um gole daquela deliciosa chávena de café quente.