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Respostas detalhadas a algumas das perguntas mais urgentes que possa ter sobre o extraordinário fruto de caroço. Como é que as azeitonas são preparadas para comer? Porque é que algumas azeitonas têm fatias na pele? Porque é que os diferentes tipos de azeitonas têm sabores distintos? Aprenda em.

Perguntas frequentes sobre azeitonas de mesa

As azeitonas são comestíveis fora do ramo?

As azeitonas são comestíveis directamente da árvore, são intensamente amargas. As azeitonas contêm oleuropeína e compostos fenólicos, que devem ser removidos ou, pelo menos, reduzidos para tornar a azeitona palatável.

Como são curadas as azeitonas?

Existem várias formas de “curar” uma azeitona, embora seja mais como um processo de fermentação. Na sua definição mais simples, o processo de cura é a conversão dos açúcares naturais da azeitona em ácido láctico e a extracção da sanguessuga dos compostos químicos amargos (oleuropeína e fenóis).

Quais são os métodos de cura da azeitona?

Há muitas formas diferentes de cura da azeitona, mas no fundo todas elas são curadas de uma de quatro formas diferentes: salmoura natural, lixívia, sal ou cura ao ar.

1. Cura em salmoura natural

Neste processo de cura, as azeitonas são colhidas e colocadas em tanques de salmoura em 24 horas. A salmoura, que é simplesmente sal marinho e água, é feita com uma salinidade exata e mantida. O processo pode levar de 3 a 12 meses, dependendo da variedade. As variações deste processo podem incluir um dos seguintes ácidos na cura e embalagem: láctico, cítrico, acético ou ascórbico. Certas combinações de cura trabalham para manter os sabores e texturas enquanto outras trabalham para realçar um novo lado.

2. Processamento do Lye antes da cura com Salmoura Natural

Mais comumente chamado de “Cura Espanhola” as azeitonas são “cortadas” com Lye (também chamado de Soda Cáustica ou Hidróxido de Sódio). Uma vez colhidas, as azeitonas são lavadas em solução de lixívia por um período de oito a 12 horas. Este processo agiliza o processo de desidratação, extraindo rapidamente a oleuropeína & compostos fenólicos. Uma vez que isto tenha sido conseguido, as azeitonas são lavadas a fundo até três vezes para que não haja vestígios de lixívia. As azeitonas são então colocadas em salmoura natural para fermentar, permitindo que os açúcares da azeitona se convertam em ácido láctico. Como as azeitonas foram rapidamente desamarrotadas, o processo pode levar, no mínimo, um mês e tipicamente não mais do que três.

3. Cura do Sal

Em áreas do Mediterrâneo Sul, as azeitonas são tipicamente curadas com sal. Este processo de cura teve origem devido ao clima quente e árido, bem como à proximidade do mar para um fornecimento ilimitado de sal. Uma vez colhidas, as azeitonas são colocadas em tambores onde são alternadamente colocadas entre camadas de sal marinho. Para promover a desidratação, as azeitonas são enroladas semanalmente nos seus tambores. Após a remoção dos compostos amargos, as azeitonas são lavadas e revestidas com azeite de oliva. O resultado desta cura é uma azeitona com uma textura semelhante à das passas e um sabor agradavelmente amargo.

4. Cura ao ar

Em alguns casos, as azeitonas podem ser fermentadas no ramo ou, uma vez colhidas, pela exposição às temperaturas quentes e ao sol. Este processo de cura é extremamente raro e só se aplica a variedades particulares como as variedades Nyon (França) e Thassos (Grécia). A azeitona resultante tem uma textura extremamente mastigável com um poderoso mas agradável amargor.

Qual é a diferença entre azeitona preta em conserva e azeitona de mesa?

A diferença mais significativa entre as duas é que a azeitona preta em conserva não é fermentada. Em vez disso, são processadas dentro de uma semana, cortadas diariamente com lixívia para penetrar na sua carne até que esta chegue ao poço. Após os tratamentos com lixívia, as azeitonas são arejadas com dióxido de carbono para neutralizar a alcalinidade causada pela lixívia. A seguir, são expostas ao gluconato ferroso pela sua cor preta uniforme. O sabor de uma azeitona preta é diferente do de qualquer azeitona de mesa devido a este processo.

Porque é que as azeitonas de mesa são de cores diferentes?

Na maioria das situações, as azeitonas de mesa vêm em uma variedade de cores devido à sua maturação quando colhidas. Como acontece com outras frutas, as azeitonas começam verdes e amadurecem, ou amadurecem, a uma tonalidade mais profunda. Dependendo da variedade, as azeitonas podem ser selecionadas verdes ou maduras. Cada nível de amadurecimento permite texturas e sabores diferentes. Em alguns casos, a cor da azeitona depende da oxidação no seu processo de fermentação, tornando-a castanha ou preta mais profunda. E no mais raro dos casos, as azeitonas podem ser coloridas com a adição de compostos como gluconato ferroso ou corantes alimentares.

Por que as azeitonas têm sabores distintos?

Cada variedade de azeitona tem atributos distintos específicos do seu teor de azeite, a quantidade de polpa, maturação, clima de crescimento, a área em que cresce e o tamanho do fruto em geral. Além disso, um fator importante no sabor de uma azeitona pode ser dependente de como sua levedura natural, ou bactérias, fermenta durante o processo de cura. Por exemplo, sabores específicos, como o vinagre de vinho, ocorrem naturalmente devido à levedura selvagem presente (lactobacillus, neste caso). Estas leveduras são semelhantes ao que se encontra na fermentação das uvas, levando a um sabor comparável.

Porquê que algumas azeitonas têm fatias na pele?

Quando uma azeitona foi cortada intencionalmente é referida como “azeitona rachada”. Este processo é normalmente feito de forma mecânica, permitindo que a salmoura penetre rapidamente na polpa da azeitona e que o fruto adquira imediatamente os seus sabores. Embora isto possa ser feito como uma prática habitual, como com uma cura particular das azeitonas Califórnia Sevillano, também pode ser feito por necessidade, como é feito em algumas azeitonas Calamata para conseguir a cura adequada.

Qual é a definição de azeitonas naturais?

Na maioria dos casos, as azeitonas são produto natural. Para melhor definir isto, a DeLallo considera uma azeitona natural quando não contém nenhum aditivo artificial, conservantes ou corantes. No caso do processamento da azeitona como meio de produção de azeitona, ela é utilizada exclusivamente para o processamento. A solução de lixívia utilizada é cuidadosamente lavada das azeitonas; portanto, a lixívia em si não é um ingrediente do fruto ou da substância em que está contida. Na verdade, muitas azeitonas são tratadas com lixívia no seu processo e são certificadas como orgânicas pelas normas do NOP. Todas as azeitonas DeLallo são naturais com excepção de duas: a azeitona Black Bella di Cerignola, que contém gluconato ferroso para lhe dar a sua cor preta, e a azeitona Red Bella di Cerignola, que é colorida com eritrosina.

Porquê algumas azeitonas são pasteurizadas?

algumas azeitonas são pasteurizadas para controlar o nível de pH. Isto também pode ser conseguido mantendo o produto refrigerado, mas a refrigeração é a mais cara das duas opções. Os efeitos negativos da pasteurização são uma cor e polpa embotadas que muitas vezes se tornam demasiado macias devido ao calor extremo da pasteurização. A DeLallo oferece apenas uma variedade de azeitonas pasteurizadas – a Bella di Cerignola – porque é muito sensível para ser mantida refrigerada por longos períodos. Todas as outras azeitonas DeLallo são enviadas e mantidas refrigeradas ou no ambiente antes da produção.

Para uma viagem divertida, passo a passo, visite nossa aventura colorida: Viagem da azeitona à mesa!