Desde o lançamento do meu primeiro livro há dois meses, tenho recebido muito mais feedback – tanto positivo como negativo – do que estou habituado. Uma grande categoria: leitores internacionais chateados com a minha escolha para usar unidades de volume imperial (colheres de sopa, colher de chá, copos) sobre unidades métricas de massa (gramas, quilos). Uma conhecida produtora britânica de programas de televisão chegou ao ponto de anunciar publicamente que estava “furiosa” com a minha decisão. Furiosa!

À primeira vista, a queixa parece perfeitamente válida para um livro como o meu. Unidades de massa são inerentemente mais precisas do que unidades de volume porque ignoram fatores de confusão, como o quão apertado um ingrediente é embalado em um copo ou em que forma você o cortou. Como um livro baseado em ciência (heck, “ciência” está até no título), ele deve usar o sistema de medida que é mais preciso, certo?

Não só discordo desta perspectiva, mas acredito que na maioria das vezes, ao cozinhar, usar a massa como unidade de medida pode realmente levar a resultados menos consistentes. A razão pela qual eu uso uma mistura de copos, colheres de chá, onças e libras na maioria das minhas receitas não é porque eu não sei como usar uma balança ou porque estou tentando me agarrar a alguma forma de medida antiquada. Na verdade, eu escrevi longamente sobre o uso tanto de medidas de massa como do sistema métrico para os momentos em que a precisão é necessária.

No entanto, eu uso uma mistura de volume e massa porque, para a grande maioria das receitas não-carcuterias e não-pasteladoras, o nível de precisão das medidas de massa não é apenas exagero, mas pode realmente fazer mais mal do que bem. Vou argumentar que o melhor, mais repetível e mais fácil de usar sistema de medida para cozinheiros domésticos é na verdade um sistema que inclui uma mistura de medidas de massa e volume.

Antes de entrarmos, vamos nos certificar de que estamos todos abordando a mesma questão aqui. Para ser claro: eu não estou argumentando que onças e quilos são melhores que gramas ou quilos (na verdade, pelo contrário, eu acho que os americanos deveriam descobrir uma maneira de fazer a mudança para o sistema métrico). Eu estou argumentando que xícaras, colheres de chá e colheres de sopa são tão precisas quanto você precisa ser para quase todas as aplicações de cozimento fora do cozimento e charcutaria.

Começarei por demonstrar que usar massa (peso) para medir ingredientes para cozinhar nem sempre é o método mais preciso ou preciso. Então vou argumentar que a precisão não é realmente necessária ou benéfica na maioria das aplicações culinárias (e que fingir o contrário pode ser prejudicial à sua comida).

A Precisão que queremos versus a Precisão que obtemos

Existem duas vantagens principais que os proponentes do acampamento 100% por massa vão abraçar: É mais fácil de medir, e é mais preciso. Vejamos estes factores.

Quando estamos a falar de cozer, trabalhar por massa torna mais fácil medir. Com a medida de volume, você precisa puxar vários copos e colheres e lavar cada um deles no final. Com a medida de massa, você só precisa de uma única tigela e uma balança que você tara depois que cada ingrediente é adicionado (nós escrevemos extensivamente sobre isso no passado). Eu recomendo fortemente que você tenha uma balança e que a use sempre que você assar.

Usar massa para assar também é mais preciso. Dependendo de como é embalada, uma xícara de farinha pode pesar de cerca de 113 gramas a 170 gramas, uma diferença de 50%! Isto pode ter um efeito real sobre a comida. Pesar a sua farinha e outros ingredientes secos elimina esta variação.

Com cozinhar, por outro lado, as vantagens são menos claras.

Quanto é que a precisão importa?

Vejamos alguns exemplos do mundo real – comecemos pela cebola. Atualmente estou trabalhando em uma receita de sopa de cebola. Na minha receita final, vou pedir “4 cebolas grandes, finamente picadas (cerca de 6 xícaras)” – uma medida relativamente imprecisa. Uma rápida busca por receitas de sopa de cebola no Reino Unido revela esta da BBC, que pede “1kg de cebola”, uma medida muito mais precisa. Tão precisa, de fato, que a menos que você tenha muita sorte, terá que usar alguma fração de uma cebola inteira para pousar bem a um quilograma. O que é que este nível de precisão te dá?

Eu diria que não te dá comida melhor, e de facto dá aos utilizadores uma falsa sensação de precisão que, na realidade, nem sequer existe. O apelo a “100 gramas de cebola em cubos” ou “5 gramas de pimenta preta” dá-lhe a impressão errada de que as cebolas em cubos e a pimenta preta são produtos completamente uniformes, que não variam de lote para lote, e que usando o mesmo peso destes ingredientes lhe dará sempre os mesmos resultados. De facto, o sabor, o teor de humidade, o teor de açúcar, etc., podem diferir muito entre as cebolas, o que significa que ambos estão a desperdiçar o seu tempo preocupando-se com esse nível de precisão e também criando um produto menos consistente, confiando na sua balança em vez da sua língua ou dos seus outros sentidos.

Vamos primeiro estabelecer quanta variação pode haver em seis chávenas de cebolas. Começando com um par de sacos de cebolas, cortei-os em dados de vários tamanhos e transferi-os para um copo de medição de dois quartos até chegarem à linha de seis copos. As cebolas que são cortadas em cubos mais finos irão embalar no recipiente com mais força do que as que são cortadas em cubos muito grosseiros, portanto seis copos de cebola cortada em cubos finos pesarão mais de seis copos de cebola picada grosseiramente. No seu extremo realista, esta diferença desce para cerca de 20%. Quanta diferença faz 20% mais ou menos de cebola numa determinada receita?

Fiz dois lotes do meu Molho Bolonhesa de Cozedura Lenta na semana passada, um lote feito com oito onças de cebola, o outro com 10, uma diferença de 25%. Provado lado a lado, os dois são indistinguíveis um do outro. Na verdade, você pode obter muito mais variação de sabor simplesmente dando a mesma quantidade de cebola 25% mais ou menos de tempo de douramento.

Você quer uma demonstração ainda mais acentuada? Eu fiz outra experiência rápida. Peguei alguns quilos de cebola no meu Whole Foods local, depois dirigi até o supermercado Safeway alguns quilômetros mais adiante e comprei algumas de suas cebolas. De volta a casa, fiz quatro lotes rápidos de “chá” de cebola, mergulhando cebolas fatiadas em água fervente durante 10 minutos antes de provar.

• Lote 1: 200 gramas* de água com 100 gramas de cebolas Whole Foods, cortadas em papel fino. (Este é o lote de controle ao qual compararei outros lotes)
• Lote 2: 200 gramas de água com 100 gramas de cebola Safeway, cortada em fatias de papel fino.
• Lote 3: 200 gramas de água com 125 gramas de cebola Whole Foods, cortada em fatias de papel fino.
• Lote 4: 200 gramas de água com 100 gramas de cebola Whole Foods, cortada em fatias de papel fino.
• Lote 4: 200 gramas de água com 100 gramas de cebola Whole Foods, cortada em fatias de papel fino.

* Note que quando estou fazendo uma experiência real, onde a precisão é importante, eu uso unidades métricas precisas de massa.

Tente você mesmo, e o que você vai descobrir é que o lote que menos varia em sabor e aroma do lote de controle é na verdade o que usa 125 gramas de cebola ao invés de 100 gramas. Em outras palavras, onde e quando você compra suas cebolas e como você as corta tem muito mais efeito no sabor delas do que a quantidade que você usa. Esta é uma das grandes razões pelas quais os bons chefs colocam tanta ênfase nas habilidades de sourcing e faca. Quero que as pessoas sejam imprecisas na sua medida de ingredientes, porque quero encorajar activamente as pessoas a prestar atenção à sua comida e ao seu sabor, confiando nos seus sentidos para lidar com a dinâmica das variações locais e sazonais. Os humanos têm o potencial de cozinhar melhor que os robôs porque apesar dos melhores esforços da Big Ag, a nossa carne, grãos e produtos ainda não são perfeitamente uniformes em todo o mundo e ao longo do ano.

Eu encorajaria você a repetir esta experiência em casa. Melhor ainda, peça a alguns amigos para avaliar esta água de cebola em uma degustação cega. (É verdade, isto só é uma boa ideia se os seus amigos dão mais valor à ciência do que ao sabor, ou se você dá mais valor à ciência do que à amizade.)

When Is Volume More Precise?

Obviamente, com raras excepções, quando os escritores de receitas de países amigos da massa pedem “1 quilograma de cebola”, entende-se que é um valor aproximado e que não se espera que ninguém chicoteie a balança. Para coisas como cebolas, cenouras, aipo e outros grampos que usamos o tempo todo, é muito fácil para a maioria dos cozinheiros domésticos fazer uma conversão rápida em suas cabeças: um quilo é cerca de três cebolas grandes, ou uma cebola grande pesa cerca de 12 onças, ou uma cebola média em cubos é cerca de uma xícara.

Eu pessoalmente acredito que os humanos são criaturas inerentemente visuais, e que, tudo o resto sendo igual, medidas aproximadas por volume lhe darão resultados mais consistentes e precisos do que medidas aproximadas por massa. Mas tudo o resto não é igual, e em casos como estes, quando se espera que nos aproximemos, massa versus volume resume-se em grande parte às nossas próprias zonas de conforto pessoal e àquilo com que estamos mais familiarizados. Ninguém vai ganhar esse argumento em particular.

Isso se decompõe à medida que nos aproximamos das coisas na parte menor da escala, no entanto: 10 gramas de canela moída, cinco gramas de cominho, duas gramas de cravo-da-índia moído. Aqui é onde eu descubro que as medidas de massa não só podem causar problemas, mas na verdade são quase impossíveis de serem medidas com precisão. Uma balança doméstica padrão simplesmente não é suficientemente precisa. Minha balança, uma versão digital de médio alcance que é popular entre cozinheiros domésticos, tem uma resolução máxima de leitura de uma grama, o que significa que em qualquer ponto entre 0,51 gramas e 1,49 gramas, a balança vai ler o mesmo número – e, na verdade, fica ainda pior do que isso, porque sua precisão só é garantida a ± 2 gramas. Você quer cinco gramas de canela? Desculpe, mas a menos que esteja a usar uma balança de joalheiro, entre 2,51 e 7,49 – um intervalo de 300% – é o mais próximo que vai conseguir. Adicionar três vezes a canela a uma receita de um lote para o outro tem um sério impacto no sabor.

As medidas de volume para pequenas quantidades de ingredientes são muito mais precisas. A variação de peso em uma colher de chá de canela termina em cerca de 35% ou mais. (Testei isto usando uma balança mais sofisticada, com resolução de 0,1 grama e precisão de ± 0,1 grama). Não perfeito, mas muito melhor do que 300%.

Funny American Things: Onças e Manteiga

Quantas onças de creme estou adicionando, e isso realmente importa?

Há dois grandes elefantes na sala quando se trata do sistema de medida americano: onças fluidas e manteiga que vem em pauzinhos. Um deles é defensável; o outro não. Vamos começar.

Meet the Ounce, the World’s Most Confused Unit

Se alguma unidade de medida comum tivesse uma crise de identidade, seria a onça. A conversão de onças em libras, copos, pints e quartos é suficientemente confusa,** especialmente quando você está tentando escalar uma receita, mas o que a torna pior é que mesmo dentro do mesmo sistema de medida, onças às vezes denotam massa (onças regulares) e outras vezes denotam volume (onças fluidas). E, claro, nem sempre é claro de qual delas estamos falando. Isto é um problema.

** Referência rápida: três colheres de chá por colher de sopa; duas colheres de sopa por onça; oito onças por copo; duas chávenas por copo; duas pintas por litro; quatro quartos por litro.

Even Não sou consistente com o meu uso de líquido versus onças regulares. No sistema dos Estados Unidos, a regra geral é que se você está escrevendo sobre coisas que você mede em copos com líquido – água, creme de leite ou mel, por exemplo – você está usando onças de líquido, uma unidade de volume. Se você está escrevendo sobre coisas sólidas – farinha, nozes, arroz, carne, e assim por diante – você está usando onças regulares, uma unidade de massa.*** Felizmente, para líquidos que são principalmente água, uma onça líquida pesa quase exatamente uma onça regular. Perto o suficiente para não fazer diferença em todas as receitas, excepto nas mais precisas.

**** Para tornar as coisas ainda mais confusas, a onça que usamos para medir os alimentos – a onça avoirdupois – pesa menos, a 28,3 gramas, do que a onça troy de 31 gramas que usamos para pesar ouro e outros metais preciosos. O que levanta a questão: Se estamos a escalar uma receita que pede folha de ouro, usamos a onça avoirdupois ou a onça troy?

Mas isto muda quando estamos a falar de charcutaria ou cozedura, onde as quantidades são quase sempre expressas em massa, não em volume. As 22.5 onças de farinha e as 15 onças de água pedidas na minha massa de pizza estilo Nova Iorque, ambas representam unidades de massa. Confuso, certo? Vamos fazer lobby para dar um nome completamente diferente às onças fluidas e acabar com esta confusão ridícula. Ou, melhor ainda, vamos descobrir uma maneira de fazer com que os americanos adotem o sistema métrico para medidas de peso, enquanto ainda mantemos nossas xícaras e colheres, do jeito que os britânicos fazem. Melhor ainda, vamos fazer com que todos nós adotemos o método australiano, que tem copos e colheres que são calibrados para serem facilmente divisíveis em números de gramas.

Butter Battles

Americanos compram sua manteiga em palitos; todos os outros compram sua manteiga em tinas ou em blocos. Aqui é onde eu acho o sistema americano mais fácil de usar, mais versátil e mais rápido. A manteiga geralmente vem em quatro paus de uma embalagem, e enquanto as dimensões exatas de um pau de manteiga variam de acordo com a região, o seguinte é verdade, não importa onde você esteja: Cada pau pesa um quarto de quilo (quatro onças, ou cerca de 113 gramas), e sua embalagem tem oito demarcações ao longo de seu lado, representando colheres de sopa. Isto torna o porcionamento da manteiga extraordinariamente fácil, sem a necessidade de qualquer aparelho de medição, quer você esteja usando medidas de massa ou volume. Você tem uma receita que pede duas onças de manteiga? Fácil, basta cortar um pau ao longo da demarcação do meio. Três colheres de sopa? É a linha três.****

**** Chamou-me a atenção que na maioria dos países europeus, os blocos de manteiga são demarcados em unidades de 25 gramas. Isto é bom.

Pode ser uma estranha coincidência que 32 colheres de sopa de manteiga seja exactamente igual a uma libra. Isso é porque não é. Como pode ser, quando a manteiga em si não é um produto uniforme mas sim uma mistura de água, gordura butírica, proteínas e açúcares do leite, e pode variar na sua composição (e portanto na sua densidade) de marca para marca?

Calculei a diferença de densidade entre a manteiga europeia (que tem em média cerca de 83% de gordura butírica) e a manteiga americana (cerca de 80% de gordura butírica). Os relógios de manteiga europeus estão a cerca de 0,909 gramas por centímetro cúbico, enquanto que os americanos estão mais próximos de cerca de 0,911 gramas. Isso é uma diferença de 0,02 gramas por centímetro cúbico. Isto vai fazer alguma diferença na sua cozinha? Provavelmente não. É um nível de variação que um traficante ocasional de drogas não o incomodaria, e mais uma vez – lembre-se daquele falso senso de precisão que temos sobre nossos outros ingredientes?

Se eu tivesse o meu caminho, o mundo inteiro teria paus de manteiga com demarcações para onças, colheradas e gramas.

A Forma Ideal de Listagem de Medidas

O fator final a considerar em tudo isso é a facilidade de uso. A maioria das pessoas cozinha ou como um meio de se alimentarem e às suas famílias, ou simplesmente pela alegria de cozinhar. O fato é que a maioria dos cozinheiros caseiros não são cientistas, nem querem ser. Muitos podem compreender a ciência e compreender os princípios científicos básicos que os podem ajudar a cozinhar melhor, mas muito poucos se preocupam com o nível de precisão necessário para a ciência dura.

Para algumas pessoas – os engenheiros, os anal-retensivos e, acima de tudo, aqueles que se sobrepõem entre as duas-precisões (mesmo quando é, como já demonstrámos, falsa precisão) é reconfortante, reconfortante. Mas, para a maioria das pessoas, é intimidante e exigente. Se estou a fazer o jantar para a minha família ou amigos, quero a versão da receita que deixa claro quando preciso de ser preciso, mas também, mais importante, quando não há problema em me desviar e relaxar enquanto ainda chego a um bom resultado.

Em outras palavras, eu poderia escrever todas as receitas do meu livro ou deste site em unidades de massa precisas, mas estaria imediatamente a alienar o meu núcleo de leitores: o cozinheiro doméstico médio. Não só isso, mas como já mostrei, não haveria benefícios em termos dos resultados dessas receitas.

Então, como devemos escrever receitas? Eu acho que a forma ideal de listagens de medidas nas receitas é em algum lugar no meio do sistema baseado no volume e do sistema baseado na massa. Aqui está o meu plano simples para aplicações sem cozimento, sejam unidades métricas ou imperiais, e um que geralmente nos mantemos neste site (a principal exceção é o uso de “onça fluida”, que começaremos a fazer de agora em diante):

• Utilizar unidades mistas de volume para vegetais, chamando por massa apenas quando se usam grandes quantidades. Para uma única cebola, “1 cebola média, cortada em cubos (cerca de 1 xícara)” funciona; para um grande pote de caldo, eu poderia escrever “3 libras de cebolas, descascadas e picadas grosso modo (cerca de 6 médias)”.
• Para alimentos que são tipicamente comprados por peso e não por unidade, colar com medidas de peso: “1 1/2 libras de carne moída”.
• Para produtos secos, colar com peso quando são necessárias quantidades maiores que algumas colheres de sopa; usar volume para qualquer coisa menos. Ao pedir massa, inclua volumes aproximados entre parênteses para pessoas que não possuem uma balança. Por exemplo: “5 onças de farinha de uso geral (cerca de 1 chávena)”; “1 onça de gelatina em pó (cerca de 3 colheres de sopa)”; “1/2 colher de chá de canela em pó.”
• Medir ingredientes líquidos por volume, quer sejam onças fluidas ou mililitros. Especifique sempre onças “fluidas” quando estiver a falar de volume.

E para assar e charcutaria, eu, por exemplo, gostaria que todos nós pudéssemos mudar para o sistema de massa métrica 100% do tempo. Isso simplesmente torna a matemática mais fácil. Eu sei que o sal na minha massa de pizza napolitana é 3% do peso da farinha, o que é simples de calcular usando unidades métricas. Eu tenho 500 gramas de farinha? Bom: Vou adicionar 15 gramas de sal. Com onças e libras ou xícaras e colheres, essa conversão não é tão fácil.

Na verdade só posso pensar em três ocasiões diferentes quando a medição de tudo em gramas é o melhor método: quando assar, quando fazer charcutaria (e mesmo com assar ou charcutaria, pequenas quantidades de especiarias ainda são melhor medidas por volume), e quando cozinhar a granel em um ambiente industrial onde a escalada é necessária.

A ciência é o roteiro para a comida deliciosa

Usar massa como padrão pode muito bem ser como a maioria das ciências duras trabalham, mas isto não é enfaticamente a mesma coisa que dizer que todas as boas ciências requerem massa. A ciência nem sempre é sobre usar os meios mais precisos possíveis, assim como não é sobre usar palavras grandes para descrever as coisas.

A ciência é um mapa que pode ajudá-lo a ir do ponto A ao ponto B. O mapa não se importa como você chega lá; os seus próprios motivos e o veículo o conduz. A ciência não tem um destino final ou um caminho prescrito. A ciência é simplesmente um método de mostrar-lhe a localização do terreno. A ciência é o botão “zoom” no mapa do universo do Google. Ela lhe mostrará as curvas na estrada chegando, ou os desvios cênicos ao longo do caminho.

Exigir que uma receita se ater aos níveis de gramas de precisão é planejar seu caminho exato antes de seguir para a estrada, traçar uma linha vermelha ao longo da rodovia e aderir a ela, ignorando fatores dinâmicos da vida real, como o trânsito do dia-a-dia ou o clima, ou talvez aquela pequena barraca de cachorro-quente em Connecticut que você esqueceu, mas com certeza adoraria encostar por isso. Desde que você chegue ao seu destino final e aproveite o processo que o leva até lá, você está seguindo exatamente um caminho tão preciso quanto você precisa seguir. Ter um bom e bem desenhado mapa de estradas – ou seja, compreender a ciência e as técnicas por trás da cozinha – pode ajudar a garantir que você chegue ao seu destino, não importa quantos desvios você tome ou cachorros-quentes você come pelo caminho.

Então, da próxima vez que alguém tentar vir até mim com um complexo de superioridade em massa, vou tentar levar o comentário deles com .00048 gramas**** de sal. Medido numa escala, claro.

**** De acordo com Cooking Light, a pitada média de sal pesa 0,48 gramas, e de acordo com Vendian.org, há aproximadamente 1.000 grãos de sal numa pitada. Veja como pode ser útil e precisa a medida de massa?

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