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Um guia para principiantes sobre como fazer um lindo pão de Sourdough Artesanal! Dicas completas para um pão branco caseiro assado em forno holandês.

Este post já está em obras há cerca de 2 anos. Quando começamos a aprender sobre o sourdough, através dos livros de receitas da minha avó, as entradas do sourdough dela usavam fermento e as receitas pediam outros agentes fermentadores além do sourdough. Eu não sabia melhor…mas eu estava gostando de trabalhar e aprender sobre as entradas de massa para sopa.

Como os últimos 2 anos se passaram, eu percebi que uma entrada de massa para sopa “real” não começa com fermento. E as receitas de pão de massa não costumam ter levedura. Isto tem sido fascinante para mim aprender, e com o actual estado de escassez de mantimentos, era a altura perfeita para eu preencher as lacunas.

Então…hoje apresento-vos o nosso lindo pão de massa com fermento artesanal. Isto tem sido uma montanha-russa de um passeio na aprendizagem, mas já passamos pelos fracassos e testes para que você não precise.

Prometemos que se você passar pelo nosso processo, você vai acabar com um lindo pão caseiro sem fermento!

O que há de diferente no pão de massa-sabresa?

A maioria dos pães usa fermento comercial para dar origem a massas de pão. Eles são rápidos, fáceis e geralmente não fazem nenhum disparate. Mas o que acontece quando não se tem fermento à mão?

Pão de massa usa uma “entrada”, uma mistura naturalmente fermentada de farinha e água que dará um belo surgimento aos seus produtos cozidos…sem o uso de fermento. O processo leva mais tempo mas é tão, tão fácil uma vez que você começa com ele. É realmente muito tempo fora das mãos.

Por causa da fermentação natural, o pão tem um sabor “azedo”, picante que é simplesmente incrível. Quanto mais tempo você mantiver a sua entrada de massa de sourdough, melhor sabor ela terá!

Como se faz uma entrada de massa de sourdough?

Temos um post inteiro dedicado a fazer uma entrada de massa de sourdough caseira. Demora cerca de uma semana. Comece nesse artigo, depois de ter uma entrada que seja borbulhante e activa, volte aqui para fazer pão.

Ferramentas para fazer pão de massa de sourdough

Há algumas coisas que precisa de ter à mão se quiser que o seu pão saia da melhor forma possível.

• Balança de cozinha – Pode medir por volume, mas para obter os melhores resultados, recomendamos que invista numa balança de cozinha. Vale a pena.
• tigela de vidro – Temos várias destas grandes tigelas de vidro. Você poderá ver a fermentação a granel se usar uma tigela de vidro.
• cesto banneton – Para pães de maior hidratação, estes cestos dão à sua massa uma bela forma.
• papel pergaminho – Para que o seu pão não fique colado à assadeira.
• coxo de pão – Faça desenhos lindos na parte de cima dos seus pães com esta ferramenta!
• forno holandês – Os fornos holandeses são necessários para aquelas côdeas douradas e estaladiças.

Como sabe quando a massa está pronta para o pão?

Esta é uma das questões mais importantes quando se faz pão com massa. Se a sua entrada não estiver activa e borbulhante, não dará origem a um pão de forma. E ninguém quer desperdiçar ingredientes.

Você deve alimentar a sua entrada algumas horas antes de estar pronto para assar o pão. Quando tiver dobrado e estiver realmente fervilhante, é altura de cozer com ele. Você quer assar com ele antes que a entrada se esvazie. Isto é importante!

*** Dica: Experimente o teste de flutuação! Deixe cair um pouco de fermento para dentro de um frasco de vidro. Se a partida flutuar, ela está pronta para assar. Veja a figura abaixo.**

Baixa hidratação vs. Alta hidratação

Você pode ouvir sobre pães de “alta hidratação” e “baixa hidratação”. Os pães de alta hidratação significam que há mais água na massa. As massas ficarão mais pegajosas, podem se espalhar mais (não seguram bem a forma) e terão buracos maiores no pão uma vez assado.

Os pães de baixa hidratação têm textura mais apertada (não buracos grandes) e segurarão uma bela cúpula redonda antes de assar.

Chama a esta receita de pão uma hidratação média. É a mistura perfeita entre os dois para a nossa família. Experimente usar menos água (ou mais farinha) enquanto afina esta receita para ser o pão perfeito para a sua família.

Como Fazer Pão de Sourdough

Você vai querer planejar cerca de um dia e meio para fazer pão de sourdough artesanal. Aqui está a linha do tempo que eu costumo seguir. Eles são um pouco flexíveis com base na temperatura e humidade, mas dá-lhe uma ideia.

• 3:00 PM – Entrada de Alimentos
• 7:00 PM – Mistura da Massa
• Fermentação a Granel
• 7:00 AM – Forma da Massa
• 9 ou 10:00 AM- Pão de Assar

Eu planeio o meu pão de massa de sopa artesanal desta forma porque não quero ficar acordado até tarde a assar pão. Prefiro que ele se levante da noite para o dia. Você pode ajustar isto se quiser, mas como você pode ver, levará quase 24 horas para fazer. Felizmente, a maior parte disso é tempo de mãos livres!

Measure and Mix.

Turn on your kitchen scale. Coloque a tigela de vidro em cima. Pressione “tara” para que não esteja usando o peso da taça, mas apenas os ingredientes que você vai adicionar. Certifique-se também de que está definida para gramas.

Uma nota sobre a quantidade de entrada a usar para um pão de forma: Você pode usar tão pouco quanto 25 gramas de entrada nesta receita. No entanto, saiba que vai levar mais tempo para a fase de fermentação a granel. Se estivermos com pouca entrada, vamos usar 50 gramas. Normalmente temos uma boa quantidade de ração iniciadora à mão, então usar 90 gramas de ração iniciadora simplesmente permite que todo o processo vá um pouco mais rápido para nós.

Adicionar 90 gramas de ração iniciadora ativa à tigela. Em seguida, adicionar 350 gramas de água quente. Use um batedor para bater os ingredientes juntos.

Então adicione 500 gramas de uma farinha de pão cru de alta qualidade. Este é o tipo de farinha que lhe dará os melhores resultados. Não testamos outras farinhas, apenas farinha de pão cru.

Então, junte 9 gramas de sal.

Misturar estes ingredientes até formar uma massa áspera e desgrenhada.

Deixe descansar.

Deixe a massa sentar-se durante 30 minutos. Isto vai ajudar a formar os fios de glúten. É um passo importante para a textura da massa.

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Forme bolinha de massa.

Após os 30 minutos, use as mãos para formar um bolinho de massa. Isto deve levar apenas cerca de 15 segundos e não é necessariamente “amassar” a massa, mas apenas formar uma bola lisa.

Deixar descansar.

Pôr a bola de massa de volta na tigela e cobrir com um plástico. Agora é tempo de fermentar a granel. Essa entrada vai fazer toda a sua massa de pão borbulhar e ter uma textura leve. Veja como é mágico! Ou faça como eu e vá dormir enquanto funciona. 🙂 Este passo normalmente leva cerca de 10-12 horas para nós. Depende realmente da temperatura e de quão activa é a sua entrada. A massa deve ter quase o dobro do tamanho.

Você deve ver bolhas bonitas de todos os tamanhos na massa. É por isso que adoramos usar uma tigela de vidro!

Forma a massa.

Agora que a massa tenha fermentado completamente, é hora de moldá-la! Se a massa estiver super pegajosa, polvilhe-a levemente com farinha. É importante notar que através desta moldagem a massa vai esvaziar naturalmente, mas você não quer pressioná-la com força ou amassá-la. Segure-a suavemente e trabalhe com ela levemente.

Pule-a de um lado e dobre a massa. Depois vire ligeiramente a massa e dobre-a sobre a próxima seção de massa em direção ao centro. Vire a massa novamente e dobre novamente, depois faça-o novamente até que você tenha contornado o círculo. Este processo cria uma tensão superficial no exterior da massa para uma boa forma.

Deixe descansar uma última vez.

Coloque a bola de massa, lisa de lado, em um cesto de banneton enfarinhado. Deixe a massa sentar novamente por mais 1-3 horas. Você quer que a massa tenha uma textura leve e não seja nada densa. Não vai voltar a subir totalmente para o dobro…. basta observar a textura para clarear. Não deixe que esta fase se prolongue muito, porque você quer aquela “mola do forno” durante a cozedura, que é a elevação final antes da crosta se formar no exterior do pão.

Bake.

• Aqueça o forno a 450º Fahrenheit.
• Vire a massa para um pedaço de papel de pergaminho.
• Raspe a parte de cima do pão com um pão coxo. (Desenhos aqui)
• Coloque o pão com papel de pergaminho num grande forno holandês. Coloque a tampa em cima.
• Coloque o forno holandês no forno e baixe a temperatura para 425º Fahrenheit.

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• Cozer durante 40 minutos.
• Em seguida, retire a tampa do forno holandês e asse sem a tampa durante mais 10 minutos. Isto fará com que a crosta fique lindamente dourada.

Tem que usar um forno holandês para assar pão com massa de sopa?

Pão caseiro assa melhor quando tem vapor ou humidade para permitir que se forme e levante correctamente. Assar pão em um forno holandês prende essa umidade e funciona lindamente para permitir que o interior do pão cozinhe antes que o exterior seque. Dá à crosta um exterior estaladiço que você conhece e adora num pão com massa de sopa.

Por isso, sim, recomendamos 100% de usar um forno holandês para assar pão com massa de sopa artesanal.

Para que posso usar pão com massa de sopa?

O pão com massa de sopa é perfeito para sanduíches, paninis, torradas francesas, caçarolas de pequeno-almoço ou sanduíches grelhadas.

O nosso favorito é simplesmente quando o cortamos em fatias e o cortamos com manteiga e mel. Então, tão bom!

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Receita do Pão de Sourdough Artesanal

Um guia para principiantes sobre como fazer um lindo pão de Sourdough Artesanal! Dicas completas para um pão branco caseiro assado em forno holandês.

Pão de prato

Cozinha americana

Palavra-chave comida confortável

Tempo de preparação 15 minutos

Tempo de cozedura 50 minutos

Tempo de descanso 17 horas

Porções 16

Calorias 118kcal

Autor Julie Clark

Ingredientes

• 90 gramas de fermento activo de massa de soja
• 350 gramas de água quente (nãoágua com cloro)
• 500 gramas de farinha de pão cru
• 9 gramas de sal marinho
• farinha extra para o pó (cerca de 1/2 chávena)

Instruções

• É melhor usar uma balança de cozinha para medir os ingredientes. Funciona melhor se for medida por gramas.
• Colocar uma grande tigela de vidro numa balança de cozinha e definir para “0”.
• Adicionar 90 gramas de fermento activo à tigela.
• Adicionar 350 gramas de água quente. Use uma batedeira para misturar a entrada e a água.
• Adicionar a farinha e o sal.
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  Utilizar uma colher de sopa (ou uma espátula de borracha) para misturar os ingredientes e formar uma massa áspera e desgrenhada.
• Disponibilizar esta massa para sentar durante 30 minutos. (Esta é a etapa de autólise.)
• Trabalhar a massa em uma bola, o que deve levar apenas cerca de 15 segundos. Colocar a massa de volta na tigela. Cubra a tigela com um filme plástico e coloque a tigela num local quente para se levantar. Isto pode ser à luz indirecta do sol ou num forno com a luz acesa. Ou você pode simplesmente deixar a massa sentar no balcão se você mantiver sua casa quente.
• Para que a massa se levante até que a massa quase dobre. Isso geralmente leva cerca de 8 horas para nós, mas vai depender de quão ativo é o fermento e da temperatura dos ingredientes. (A maioria das pessoas planeja para qualquer lugar entre 4-12 horas para esta fermentação a granel). Se você tiver sua massa em uma tigela de vidro você deve ser capaz de olhar através para ver bolhas formando tudo na massa.
• Puxe cuidadosamente a massa para fora da tigela. Se parecer realmente pegajosa, você pode querer polvilhar o balcão levemente com farinha. A massa vai esvaziar suavemente, o que está bem. Você quer ter o cuidado de não dar um soco ou trabalhar muito a massa neste ponto.
• Prima de um lado e dobre a massa para cima. Depois vire ligeiramente a massa e dobre-a sobre a seção seguinte da massa em direção ao centro. Vire a massa novamente e dobre novamente, depois faça de novo até que você tenha contornado o círculo. Este processo cria uma tensão superficial no exterior da massa para uma boa forma.
• Colocar a massa de lado liso em um cesto de bandeja enfarinhado.
• Põe a massa a subir uma última vez. Esta última elevação levará de 1 a 3 horas. A massa deve parecer ligeiramente “inchada” novamente e ter uma textura leve (não densa), mas não precisa ser dobrada. Ela subirá bem no forno.
• Aqueça previamente o forno a 450º Fahrenheit.
• Corte um pedaço de papel pergaminho e coloque-o no balcão. Vire a massa para o papel de pergaminho.
• Coloque a bola de massa (com papel de pergaminho) num forno holandês. Coloque a tampa do forno holandês em.
• Vire o forno para 425º Fahrenheit. Em seguida, asse o pão no forno holandês coberto durante 40 minutos. Retire a tampa e continue a assar por mais 10 minutos ou até o pão ficar dourado.
• Retirar do forno e deixar o pão arrefecer completamente numa grelha de arame.
• Este pão terá o melhor sabor quando for servido no dia seguinte, mas também é tão bom fresco do forno. Para obter a melhor textura você vai querer esperar pelo menos uma hora antes de fatiar o pão com uma faca serrilhada forte.
• Armazenar o pão em um recipiente hermético.

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