Pasteurização é um processo, com o nome do cientista Louis Pasteur, que aplica calor para destruir agentes patogénicos nos alimentos. Para a indústria leiteira, os termos “pasteurização”, “pasteurizado” e termos similares significam o processo de aquecimento de cada partícula de leite ou produto lácteo, em equipamento devidamente projetado e operado, a uma das temperaturas indicadas na tabela a seguir e mantido continuamente a essa temperatura ou acima dela por pelo menos o tempo especificado correspondente:

*Se o teor de gordura do produto lácteo for igual ou superior a 10%, ou se contiver edulcorantes adicionados, ou se for concentrado (condensado), a temperatura especificada deve ser aumentada em 3ºC (5ºF). O eggnog deve ser aquecido, no mínimo, às seguintes especificações de temperatura e tempo:

O método original de pasteurização era a pasteurização em cuba, que aquece leite ou outros ingredientes líquidos em um tanque grande por pelo menos 30 minutos. Agora é usado principalmente na indústria leiteira para preparar leite para fazer fermentos lácteos no processamento de queijo, iogurte, leitelho e para pasteurizar algumas misturas de sorvete.

O método mais comum de pasteurização nos Estados Unidos hoje em dia é a pasteurização HTST (High Temperature Short Time), que usa placas metálicas e água quente para elevar a temperatura do leite a pelo menos 161° F por não menos de 15 segundos, seguido de resfriamento rápido. Maior Calor Tempo Mais Curto (HHST) é um processo similar à pasteurização HTST, mas utiliza equipamentos ligeiramente diferentes e temperaturas mais altas por um tempo mais curto. Para que um produto seja considerado Ultra Pasteurizado (UP), deve ser aquecido a não menos de 280° durante dois segundos. A pasteurização UP resulta em um produto com maior vida útil, mas que ainda requer refrigeração.

Outro método, o processamento asséptico, também conhecido como Ultra High Temperature (UHT), envolve o aquecimento do leite utilizando equipamento comercialmente estéril e o enchimento em condições assépticas em embalagens hermeticamente fechadas. O produto é denominado “prateleira estável” e não necessita de refrigeração até ser aberto. Todas as operações assépticas são necessárias para arquivar seus processos na “Autoridade de Processo” da Food and Drug Administration. Não há tempo ou temperatura definidos para o processamento asséptico; a Autoridade de Processo estabelece e valida o tempo e temperatura adequados com base no equipamento utilizado e nos produtos que estão sendo processados.