The Struggle:

Gelatin tem sido o rei reinante dos doces mastigados. Mas recentemente tivemos um afluxo de pessoas que se perguntavam como fazer gomas de goma com outros ingredientes. Na maioria das vezes as pessoas tentam usar pectina como substituto da gelatina. Isto muitas vezes leva a geleia suave como sobremesas chamadas pate de fruit. Isto é porque a pectina não é e nunca será gelatina. A gelatina e a pectina têm propriedades completamente diferentes. Mas isto levanta a questão: será que alguma vez se pode ter um doce de mastigar à base de pectina que rivalize com os feitos a partir de gelatina? Como são diferentes e existe uma maneira de fazer uma goma vegana que seja igual às gomas à base de gelatina?

“Como se faz um doce de pectina mastigável?”

Chewy not Gummy

Pectina como dissemos acima nunca será gelatina, então não há maneira de simplesmente substituir a gelatina por pectina e esperar o mesmo resultado. Este é um equívoco comum, já que muitas vezes pensamos que, como ambos são agentes gelificantes, eles vão criar o mesmo tipo de gel.

Agora se você está procurando por uma alternativa exata de gelatina que irá imitar a textura da gelatina, sugerimos a nossa gelatina vegan. Este é um substituto um a um para a gelatina em pó. Se você tem uma receita existente para gomas e você quer torná-las vegan você pode simplesmente substituir a gelatina pela gelatina vegan. A única diferença é que você não precisa da etapa de floração, basta adicionar a gelatina vegan no açúcar da receita e fazer como de costume. Apenas certifique-se de que a mistura não está abaixo de 4ph ou não vai definir. Mas vamos cobrir como podemos fazer pectina em doces mastigados, já que na verdade é um processo muito legal. Como todos sabemos, pectina e gelatina não são criadas iguais.

Pectina é um agente gelificante à base de carboidratos feito a partir das paredes celulares das plantas. A gelatina é um agente gelificante à base de proteínas feito a partir dos ossos e cartilagens dos animais. Espera-se que essas duas frases lhe permitam ver a diferença entre as duas. Dito isto, não existe uma relação de conversão entre os dois ingredientes, nem partilham o mesmo método de aplicação. O método básico para fazer um doce de goma gelatinosa é florir a gelatina, misturar todos os ingredientes, ferver a mistura, verter em moldes e deixá-la endurecer.

Isso não funcionaria com pectina. Primeiro devemos entender o tipo de pectina a ser usada especificamente para isto. Para um doce tradicional que contém açúcar, só há uma escolha. A pectina HM é um ingrediente que funciona com altos rácios de açúcar. Mas não é só o açúcar que cria o gel dentro da pectina. Ao contrário da gelatina, que apenas requer que seja derretida e arrefecida para se fixar. A pectina requer pelo menos 60-80% de açúcar, assim como um ácido. A pectina precisa estar abaixo de 3,5ph para se fixar em um gel. Mesmo em altas concentrações de pectina nunca será mastigável, a pectina é um gel macio e quebradiço, por isso faz geléias e geléias para barrar tão bem. Ao fazer um doce de pectina mastigável é necessário um pouco mais de fineza do que uma goma gelatinosa. A pectina e o açúcar terão de ser misturados com água. Essa mistura terá de ser aquecida entre 220°F e 240°F. Qualquer dose mais alta fará com que os doces fiquem grudados nos dentes, e ninguém quer isso. Os açúcares aquecidos a estas temperaturas darão aos rebuçados uma mastigação perfeita. A pectina mantém a forma e dá uma maciez ao açúcar de bola, que de outra forma seria suave. Se feito correctamente, a mistura não carameliza nem queima a pectina. Uma vez que o açúcar atinja a temperatura correcta, pode ser aromatizado.

Agora a parte mais importante, crie uma mistura de 2 colheres de chá de ácido cítrico e 1 colher de chá de água por quilo de doce. Quando esta mistura for adicionada, terá de ser vertida num molde forrado com açúcar granulado imediatamente à medida que o ácido inicia o endurecimento da pectina. O pó de açúcar evita que o doce se agarre ao fundo do molde. Uma vez resfriados eles devem ser removidos, cortados na forma desejada, e polvilhados com açúcar. Confira abaixo os nossos mastigáveis de caramelo e fique atento aos nossos mastigáveis de fruta nas próximas semanas.

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