INTRODUÇÃO
Histamina é uma amina biogênica produzida em tecido de peixe através da descarboxilação de histidina livre por descarboxilases exógenas liberadas por microorganismos. Esta capacidade tem sido descrita em diferentes gêneros, espécies e cepas de bactérias, tanto Gram positivas quanto Gram negativas (Ladero et al., 2010). A histamina é raramente encontrada em peixes frescos mas o seu nível aumenta com o progresso da decomposição dos peixes (Shakila et al., 2003). Os microrganismos naturalmente presentes nas guelras e no intestino dos peixes vivos começam a crescer após a morte porque os mecanismos de defesa estão inativos. Em particular as bactérias formadoras de histamina são capazes de crescer mais rapidamente a temperaturas de abuso elevadas do que a temperaturas de abuso moderadas. No entanto uma vez formada a enzima histidina descarboxilase, esta pode continuar a produzir histamina também à temperatura de refrigeração ou perto dela, permanece estável em peixes congelados e pode ser reactivada após o descongelamento. A temperatura congelada (-18°C ou abaixo) pode parar o crescimento de bactérias e impedir que qualquer histidina descarboxilase pré-formada produza histamina. Pelo contrário, a produção de histamina é maior a altas temperaturas abusivas (21,1°C ou mais), particularmente a temperaturas próximas dos 32,2°C. A cozedura pode inactivar tanto a enzima como os microorganismos, mas a histamina que se formou não pode ser eliminada porque é estável ao calor .
O envenenamento por histeramina é uma doença de origem alimentar caracterizada por uma variedade de sintomas semelhantes a reacções alérgicas. Os efeitos tóxicos da histamina estão relacionados com as suas acções fisiológicas normais no organismo. Em particular a dilatação dos vasos sanguíneos periféricos resulta em hipotensão, rubor e dor de cabeça, enquanto o aumento da permeabilidade capilar causa urticária, hemoconcentração e edema das pálpebras; os sintomas que afetam o sistema gastrointestinal são devidos à contração dos músculos lisos levando a cãibras abdominais, diarréia, náuseas e vômitos. A histamina exerce também uma ação estimulante sobre o coração, aumentando sua contratilidade e exibindo palpitações e taquicardia, enquanto é um potente estimulante dos neurônios sensoriais e motores produzindo dor e prurido associados à erupção cutânea .
A variabilidade dos sintomas pode estar ligada tanto à quantidade de histamina ingerida quanto à sensibilidade individual. A ingestão de alimentos contendo pequenas quantidades de histamina tem pouco efeito em indivíduos saudáveis, mas pode resultar em intolerância à histamina em pessoas caracterizadas pelo comprometimento da atividade da diamina oxidase (DAO), seja devido à predisposição genética, doenças gastrointestinais ou medicamentos com inibidores da monoamina oxidase (MAO) (Maintz e Novak, 2007), enquanto que a intoxicação por histamina pode aparecer em todos como resultado de suas altas quantidades em alimentos como peixe e produtos da pesca ou queijo curado. Os sintomas de intoxicação por histamina podem aparecer por algumas horas ou um dia, mas em casos raros podem persistir por alguns dias. Contudo, os dados estatísticos sobre a sua incidência não estão disponíveis porque os incidentes de intoxicação são frequentemente subestimados devido à natureza leve ou não reconhecida da doença e a sistemas inadequados para atribuir o diagnóstico de origem alimentar.
Os surtos de intoxicação por histamina entre 2005 e 2010 utilizando o Sistema de Alerta Rápido para Alimentos para Consumo Humano e Animal (RASFF) foram superiores a 100 casos . As medidas utilizadas para estimar a dose/ nível de exposição que causa a intoxicação por histamina são geralmente baseadas na detecção da amina biogénica nos alimentos suspeitos ou nos relatórios dos pacientes. Além disso, os efeitos tóxicos da histamina são potenciados pela presença de outras aminas biogénicas como a putrescina e a cadaverina (Huang et al., 2010).