Você já ouviu dizer que o mel nunca estraga? Pode ser difícil de acreditar já que quase tudo na despensa acaba por se estragar. Então é verdade?

É mesmo verdade. Para entender por que o mel nunca se estraga, você precisa saber um pouco mais sobre como o mel é feito.

It All Starts With a Flower

Talvez tenha reparado que pode muitas vezes escolher entre diferentes tipos de plantas quando compra mel. Isto porque tudo começa com o néctar vegetal, que é uma mistura de açúcar, proteínas e outros compostos numa solução de água. A mistura exata depende do tipo de planta.

As abelhas são a chave para a produção de mel. Elas são como os intermediários entre o néctar e o mel. As abelhas operárias recolhem o néctar das flores e armazenam-no num órgão conhecido como o estômago de mel.

Independentemente do tipo de planta, o principal açúcar em todo o néctar é a sacarose. Este é o açúcar que compõe o açúcar de mesa comum. Enzimas no estômago de mel quebram a sacarose nas formas mais simples de glucose e frutose.

Volta à colmeia

Quando as abelhas operárias regressam à colmeia, libertam a solução de néctar e passam-na para as abelhas domésticas. São chamadas abelhas domésticas porque permanecem na colmeia. As abelhas domésticas continuam o processo de decomposição que as abelhas operárias iniciaram. (Não vou descrever como a solução é regurgitada repetidamente, pois pode alterar o seu amor pelo mel.)

Após o néctar ter sido processado, as abelhas da casa depositam-no no favo de mel da colmeia. Nesta altura, a solução de néctar é realmente aguada. De facto, pode atingir até 70% de água.

Agora é aqui que acontece a parte divertida. As abelhas alinham-se na colmeia e ventilam o favo de mel com as suas asas. A circulação de ar que elas criam faz com que a água se evapore rapidamente para fora da solução. Ao longo de 1-3 dias, o néctar aquoso é convertido no mel xaroposo que conhecemos e adoramos.

É Tudo Sobre a Água

Por que é que vos estou a contar tudo isto? A resposta é porque nos leva de volta à pergunta original. O teor final de água do mel é de cerca de 17%, o que é bastante baixo. Quando as bactérias e alguns outros microorganismos entram em contacto com o mel, a água é literalmente extraída deles para dentro do mel. Em outras palavras, o baixo teor de água faz com que as bactérias fiquem desidratadas e evita que elas estraguem o mel.

Mas há mais. Se você se lembrar do pH, os ácidos têm um pH entre 0 e 7. O pH médio do mel é de cerca de 4, por isso o mel é um pouco ácido. Como as bactérias prosperam em ambientes neutros, elas não conseguem sobreviver em ambiente ácido do mel. E obtenha isto – o principal ácido do mel forma peróxido de hidrogénio, que é a mesma coisa que se pode colocar numa ferida. É por isso que o mel é eficaz como um penso rápido num corte.

E que dizer do Mel Cristalizado?

Talvez esteja a pensar que já viu mel que se tornou sólido e associe isto à deterioração. Como o teor de água do mel é tão baixo, a glicose do açúcar acaba saindo da solução como cristais sólidos. Diz-se que a glicose é um precipitado. Mesmo que isso aconteça, o mel ainda é bom de se comer e não está tecnicamente estragado. Tudo o que você tem que fazer para que ele volte à forma que você quer é mergulhá-lo em um pouco de água quente por alguns minutos. Esta é também a mesma razão pela qual não se deve deixar um frasco de mel a descoberto. A solução irá absorver a humidade do ar. À medida que o faz, vai perdendo gradualmente as suas propriedades antibacterianas e vai-se deteriorando.

E o Botulismo?

Uma última nota. Você deve saber que os bebês nunca devem receber mel. A razão é que o mel às vezes contém esporos inativos da bactéria que causa o botulismo. O botulismo é uma doença de origem alimentar que pode ser fatal. Os esporos ajudam as bactérias a sobreviver em estado inativo por longos períodos de tempo até que as condições sejam adequadas para suportar o crescimento. Se presentes numa amostra de mel, os esporos de botulismo podem sobreviver mas não germinam (brotam) e não afectam o mel. Se um adulto saudável come mel com os esporos, os esporos passam directamente por eles sem serem afectados. No entanto, durante os primeiros meses de vida, o rasto intestinal de um bebé não se desenvolve. Por isso, os esporos podem permanecer no intestino e desenvolver-se a ponto de produzir toxinas nocivas.