Blowing small issues out of proportion is a favored hobby on SE. 😉

Pensei bastante sobre isso, dado algum interesse recente pelo assunto, e acho que nos deparamos com um problema etimológico mais do que culinário. Há muitos casos em que as coisas recebem um nome baseado no uso, configurações comuns, ou características comuns, que discordam do nome que você atribuiria a partir de uma posição puramente taxológica. Exemplos comuns seriam: As baleias foram chamadas de “peixes” durante muitos anos. O tomate é botanicamente fruta, mas é comumente referido como um vegetal (assim como as berinjelas, pimentas, etc.). Cheesecake é chamado de “bolo”, quando estruturalmente é claramente uma torta de creme.

No caso de quickbread/cake, acho que o problema se resume ao fato de que, enquanto muitos bolos usam fermento químico, eles não foram inventados por causa do fermento químico.

Até onde posso dizer, os “quickbreads” prototípicos, tais como muffins, scones, soda-bread, biscoitos estilo americano, pão de banana, etc, foram inventados em grande parte por causa da existência de fermento em pó. Certamente as pessoas faziam alimentos assim antes disso, mas usando apenas fermento natural ou sem fermento os deixaria muito diferentes das versões modernas.

Estes pães compartilham um gatilho comum, e algumas características comuns. São todos relativamente baixos em gordura, relativamente baixos em açúcar, não dependem da formação de glúten para construir estrutura (ainda assim, historicamente, são feitos tipicamente com farinhas moderadas de proteínas para todos os fins), e mesmo quando têm gorduras e açúcares, não dependem deles para inibir o desenvolvimento do glúten de uma forma específica (como numa pastelaria), em vez disso, todos partilham o “método do muffin” de misturar ingredientes húmidos e secos separadamente, depois misturar, misturar rapidamente, e depois cozer imediatamente.

Os bolos, por outro lado, têm vindo a utilizar outras formas de indução de ar há muito tempo. Pense no tradicional bolo de libra, que usa ar preso quando os cristais de manteiga são cremosos com açúcar. As receitas tradicionais exigem que você creme a manteiga e o açúcar juntos por horas e horas para conseguir entrar ar suficiente (fácil quando você tem criados). Os bolos de comida Angel usam claras de ovo batidas para obter ar suficiente para a mistura. A maioria usa farinha de bolo de baixa proteína e alto teor de gordura para evitar a formação de glúten, o que significa que o “método do muffin” de mistura não é comumente usado.

Estes bolos não foram inventados para depender de fermento químico, mesmo que tenham aproveitado uma vez que foi inventado. Os bolos modernos são muito parecidos com um pão rápido, pois utilizam fermento químico a 100%, mas utilizam farinha com baixo teor de proteína para evitar a formação de glúten durante a mistura, e não “nasceram” realmente para utilizar fermento químico – os seus antepassados mais próximos não precisavam dele. Eu poderia fazer vários bolos deliciosos sem o uso de fermento em pó, mas é uma ferramenta tão conveniente para um impulso mais confiável que é muito comumente usada.

Em conclusão, enquanto pães rápidos modernos e muitos bolos modernos compartilham muitos detalhes da receita, eles não se registram como a mesma coisa na mente das pessoas por causa de suas histórias diferentes, e alguns detalhes sobre sua construção. Eles chegaram a um lugar semelhante através de uma evolução convergente, não porque estão intimamente relacionados entre si. A linguagem não é apenas uma descrição precisa e taxonômica, é uma história, uma intenção e uma associação. Eu não posso invejar as pessoas por não chamarem o bolo de “pão rápido”, por não chamarem uma pimenta de “fruta”, ou por não chamarem o Cheesecake de “New York Custard Pie”.

Recursos interessantes:

• Resultados do Google N-Gram mostrando o aumento de termos como “pão rápido”, “pão de refrigerante” e “pão de banana”. Todas as invenções modernas.
• Resultados do Google N-Gram mostrando a invenção do fermento em pó no final do século XIX (tecnicamente “inventado” em 1843, com os pós de dupla ação mais populares chegando ao mercado na década de 1880), culminando com um enorme pico de popularidade logo após 1900.