Fazer um pão de sourdough é pura terapia: alimento para o corpo e alimento para a alma. Não só encherá a sua cozinha com cheiros deliciosos de bondade fermentada, como também se afastará com um punhado de lições de vida juntamente com um pedaço de pão inacreditavelmente gratificante. Se tiveres tempo, fazer pão com massa de sopa é o projecto para ti. Apenas tenha cuidado – talvez você nunca mais consiga se contentar com pães comprados na loja.

Lesson #1: Aproveite a viagem e chegue ao destino será muito mais doce.

O caminho para o pão com massa de sourdough será cheio de um pouco de incerteza: tudo, desde a temperatura ambiente à qualidade das farinhas até a força do seu toque, afetará o produto final. Não se preocupe, no final tudo ficará bem. Aproveite o processo, seja gentil consigo mesmo, e confie no poder das leveduras selvagens e no tempo.

Se o seu primeiro pão não for perfeito ou exactamente o que imaginou no início, não deixe que isso o desencoraje! Os primeiros quatro pães serão experiências de aprendizagem experimental e cada pão lhe ensinará algo diferente – esteja aberto para absorver os detalhes e observar os efeitos de pequenas variações na temperatura ambiente, técnica e tempo decorrido. Como qualquer outra coisa, fazer pão é uma habilidade adquirida gradualmente através da prática repetida: resultados menos que ideais são lições ao longo do caminho, não fracassos!

Lesson #2: Coisas boas levam tempo.

Yup. Estás a ler bem esses números. Este poster criança do movimento da comida lenta vai levar dois dias para fazer, e isso não está contando a semana que você vai colocar para fazer aquela entrada de sopa. Mas com o tempo vem o sabor. Quando estiveres pronto para fazer o teu primeiro pão, certifica-te primeiro de que a tua entrada passa no teste da bóia: toma 1/2 colher de chá da tua entrada e coloca-a suavemente numa pequena tigela de água. Uma entrada madura que seja boa para usar na sua massa flutuará sobre a água – se afundar, ou ainda não está suficientemente activa ou já passou do seu auge. É importante aprender melhor a subida e descida da sua entrada observando os padrões da sua actividade: quanto tempo depois da alimentação leva a subir ao seu pico, e quanto tempo até começar a esvaziar? Tempo a fazer a sua massa com o pico da sua entrada para o máximo poder de fermentação.

Ao fazer a massa, um período mais longo de autolisado hidrata melhor as farinhas e resulta numa massa muito mais maleável e saborosa. Deixe a água e as farinhas descansarem por pelo menos 1 hora inteira antes de incorporar sal e fermento, até 3 horas. Uma fermentação a granel mais longa após a incorporação de sal e água permitirá que aquela clássica tang de massa de sopa brilhe. Tempo = sabor.

Lesson #3: Não force.

Seja firme, mas gentil. Com cada passo nesta receita, estás a tentar construir ar na massa enquanto fortaleces o glúten. É por isso que não amassamos o pão nas partes posteriores da fermentação a granel. Uma vez que o fermento e o sal estejam totalmente trabalhados na massa, o objetivo é construir gradualmente estrutura e força nas redes de glúten através de uma série de estiramentos e dobras. Embora você não tenha que cuidar da massa, ser muito áspero com ela pode resultar em lágrimas que destruirão a estrutura que você criou com cada estiramento e dobra. À medida que o glúten se desenvolve, a massa vai aguentar mais tensão e sentir-se mais elástica e menos molhada: se alguma vez se sentir demasiado apertada para completar outra dobra, deixe-a descansar um pouco mais e evite forçá-la. A paciência é fundamental.

Lesson #4: A aparência não é tudo.

Talvez você tenha se descuidado em construir tensão durante a moldagem, ou a massa grudada no cesto quando você a virou para fora, ou sua lâmina de barbear presa na massa enquanto você tentava marcar um padrão bonito. Talvez você não tenha um forno holandês para assar e não houvesse vapor suficiente no ambiente de assar para ajudar a otimizar a mola do forno. O pão é um pouco achatado, a crosta é um pouco baça, a migalha não é tão aberta e “rouca” como você tinha imaginado. Nem todos os pães serão os mais bonitos, mas serão muito deliciosos com um pouco de manteiga e sal – e agora você aprendeu o que fazer de diferente quando fizer o seu próximo pãozinho. Cada pão te ensinará algo novo sobre o processo de fazer o pão, então esteja aberto a cometer erros e dê as boas-vindas às oportunidades de aprendizagem!

Lesson #5: Aprenda as regras para quebrá-las.

À primeira vista, esta pode parecer uma receita extremamente detalhada, até a última grama de farinha. Mas divirta-se com ela! Com a prática, você vai encontrar confiança suficiente para jogar fora destes limites. Deixe a massa autolisar-se um pouco mais. Trabalhe um pouco mais de água se quiser testar um pão de hidratação mais alta, ou reduza a água para um pão de hidratação mais baixa e resistente. Experimente menos ou mais alongamentos e dobras. Alguns padeiros adoram adicionar nozes e sementes – comece com não mais de 1/4 de chávena de suplementos, dobrados na mistura durante a segunda metade da fermentação a granel. Cada um deles lhe dará uma ligeira variação no seu pão. Não há realmente nada de bom ou mau aqui: é tudo apenas brincar com farinha, água e tempo e ver como eles trabalham juntos para produzir um belo pão de massa de pão caseiro.

Try usando farinhas diferentes: farinha de pão e farinha de trigo integral lhe dará a mais estrutura e um sabor clássico. A farinha de centeio acrescentará um pouco mais de acidez terrosa à mistura e resultará numa massa mais solta e que não manterá a forma também. A farinha de espelta acrescentará notas suaves e doces sem o intenso amargor de nozes e de borda de trigo integral – mas novamente, resultará em uma massa mais solta. Se não conseguir encontrar farinha de pão e só conseguir deitar as mãos à farinha integral, adicione em 1/4 de chávena mais farinha integral e vá por toque – porque a farinha integral tem menor teor proteico, as suas redes de glúten serão mais fracas do que as da farinha de pão. Não se preocupe muito se o seu pão não conseguir desenvolver tanta tensão na forma final: vá com a corrente, cozinhe e veja o que acontece! Se você não adora os resultados, tente algo um pouco diferente da próxima vez até que você pouse no pão perfeito para você.

Esta receita pede uma prova de frio durante a noite para ajudar o pão a desenvolver mais sabor enquanto retarda a atividade da massa e o processo de prova. Se você preferir um resultado mais rápido, prove o pão à temperatura ambiente por 2 a 3 horas – ou até aumentar cerca de 30% no tamanho, dependendo da temperatura ambiente do ambiente – e asse no mesmo dia.

Lição de Bônus: Assar é muito mais fácil quando você usa uma balança!

Você nunca vai olhar para trás depois de usar uma balança para o seu próximo projeto de assar. Chega de colher e nivelar farinhas, chega de lavar copos e colheres de medida sujas e chega de perder a noção de quantos copos de farinha acabaram de entrar na tigela de mistura. Uma boa balança de alimentos ajudará você a obter resultados mais precisos com medições precisas, e a limpeza será muito mais rápida – e quem pode dizer não a isso? Uma balança para cozer é especialmente útil se você planeja experimentar diferentes farinhas e níveis de hidratação no seu pão: anote o que você fez cada vez para uma abordagem mais científica e trabalhe para criar uma fórmula para o seu pão ideal.