Quando os americanos saem para celebrar, geralmente há uma coisa na cabeça deles: Bife. Seja numa mega-chain steakhouse ou num restaurante gourmet de luxo, as pessoas frequentemente procuram um grande e suculento bife quando têm uma razão para esbanjar. E porque não? Se você vai a um restaurante chique, por que não pedir o pedaço de carne mais caro do cartão?

Mas há um problema com tantas pessoas que comem bife apenas para ocasiões especiais, e esse problema é que muitas dessas pessoas só saem para comer para essas ocasiões especiais. O problema é que muitas dessas pessoas só saem para comer para essas ocasiões especiais. Tais clientes não costumam ser do tipo aventureiro. Não é provável que peçam a perna de pato assado do Chef com pastinaca de pastinaca e gastrinta de framboesa com água de flor de laranjeira. Eles querem algo familiar, algo reconfortante, algo que diga bom jantar e classe alta sem envolver muito risco. Muitos deles optam pelo bife. Em linguagem de cozinha profissional, estes comensais são conhecidos como amadores.

Agora, você não é um deles, mas se você for a um bom restaurante, eles estão lá fora e você vai colher a sementeira deles. Os amadores inspiram a maioria das cozinhas a colocar um bife no menu, e se você pedir o bife, essas cozinhas podem fazer uma suposição estatística de que você não sabe o que está fazendo quando você pede. Portanto, se você quiser ter certeza de que não vai ter a ponta curta do bife quando sair para um bom jantar, você precisa ser capaz de pedir bife como um profissional, e é sobre isso que estamos aqui para falar com você hoje.

Bem-vindos ao nosso Guia de Bife. Se você vai se juntar aos pratos nos estabelecimentos de jantar fino ou se vai comer os seus próprios cortes suculentos em casa, nós temos você coberto. Vamos rever os diferentes cortes de bife, as temperaturas do bife, claro, e até mesmo como escolher um bife no seu talho ou mercearia local. Então, acomodem-se, as coisas estão prestes a ficar carnudas.

Coisas da Sede Primeiro: Temps de Bife

Vamos primeiro dar alguma ciência para construir. A carne é feita de fibras musculares. Essas fibras musculares são feixes de vários tipos de fibras proteicas. Quando essas proteínas são aquecidas para além de um certo ponto, a sua forma muda num processo chamado “desnaturalização”. É disto que se trata a carne cozida. Ao aplicar calor à carne mudamos fundamentalmente a sua estrutura e composição, alterando assim o sabor e textura até que um pedaço de carne crua se torne palatável.

Quando as fibras proteicas na carne atingem 54°C (130°F) começam a apertar, enrolando-se e embalando-se mais apertadamente. À medida que as proteínas se enrolam e apertam, elas expulsam água, como uma esponja sendo arrancada. Quanto mais quente a temperatura acima desse limite de 54°C (130°F), mais apertado é o aperto e mais água é perdida.

Se você aquecer um bife acima de 60°C (140°F), a mioglobina vermelha na carne começará a desnaturar e ficará mais escura, de uma cor marrom-acinzentada. As fibras proteicas longas irão além do aperto e começarão a encolher, expelindo ainda mais água.

E isto leva-nos à doçura do bife. Quando o seu empregado lhe perguntar como gostaria de fazer o seu bife, não responda dizendo que gostaria dele “com um pouco de rosa”. “Um pouco de rosa” não é uma medida de doçura real e, para ser franco, requer alguém que corte o seu bife para espreitar lá dentro.

Order com o sistema padrão de raro, médio-raro, médio, bem médio, ou bem passado. Vou entrar nestas gradações em detalhes abaixo, mas primeiro quero deixar algo bem claro: baseado no que acabamos de passar por cima, se você não quer parecer um amador, não peça um bife que esteja bem passado e depois reclame quando não estiver suculento! Nenhuma habilidade culinária pode superar a física em jogo na estrutura de proteínas do bife.

Faça Donativo de Temperatura Gráfico

É importante notar que a temperatura é a chave para doar, não a cor. Portanto, embora eu descreva a coloração de cada dádiva abaixo, tenha em mente que existem outros fatores que podem afetar a cor da carne, independentemente da dádiva real. É possível ter um bife de poços médios que seja bastante rosado, se o boi de onde veio tiver certos factores genéticos ou se o equilíbrio do pH for diferente. A cor não é a doeneza-temperatura é

(Para mais informações sobre a doçura do bife, veja o nosso artigo sobre temps de bife.)

Tempatura rara do bife 120-129°F (49-54°C)

Um bife raro é normalmente muito vermelho no centro que ainda pode ser fresco ao toque. É passado cru no centro e tem uma textura que não é a de todos. O sabor, não desenvolvido pelo cozimento, pode ser um pouco irony-y.

Medium-rare steak temp 130-134°F (54-57°C)

Medium raro normalmente tem um centro vermelho quente. Este é amplamente reconhecido como o ponto doce de suculência e textura, proporcionando ao comensal um agradável toque na boca, bom desenvolvimento do sabor além do raro, e menos “ick” fator para alguns.

Medium steak temp 135-144°F (57-62°C)

O centro de um bife meio cozido é muito quente e é geralmente rosa, não vermelho. Ele será mais firme (leia-se: mais duro). Parecerá mais suculento, pois ao cortá-lo, os sucos se esgotam. Mas esses sucos já foram espremidos das fibras. Assim, enquanto você verá sucos no prato, o próprio bife terá um teor um pouco menor de água na carne e será mais seco e mastigável.

Medium-well steak temp 145-154°F (63-68°C)

É aqui que as coisas realmente começam a mudar rapidamente. As fibras proteicas dos músculos encolhem drasticamente e o bife perde muito do seu volume. (A verdade é que, se você pedir um bife bem médio, não importa o quanto você realmente gosta dele dessa maneira, a cozinha vai pensar que você não tem idéia do sabor dos alimentos. Não é justo, mas é assim que funciona). Este bife normalmente será apenas ligeiramente rosado no centro e terá perdido muito mais dos seus sucos para o fogo.

Bem feito o bife tem temperatura de 155°F+ (69°C+)

Neste donativo, as proteínas do bife são completamente desnaturadas e os sucos naturais são drenados. A maior parte da doçura desaparece e o que resta é apenas devido à falta de tecidos conjuntivos. Com quase nenhum líquido nativo na carne para levar seus sabores aos cantos mais remotos da boca, é mais difícil obter o sabor total da carne. Dito isto, muitas pessoas gostam de seus bifes cozidos desta maneira e, embora discordemos, desejamos-lhes felicidades.

Vale a pena saber, a propósito, que você vai deixar o pessoal da cozinha irritado se você pedir um bife de qualidade bem feito – não só porque eles consideram que é um desperdício da comida em si, mas também porque em uma noite agitada – talvez um fim de semana ou alguma outra noite de jantar importante como o Dia dos Namorados – você também está atrasando a fila, segurando outras reservas, e geralmente jogando uma chave inglesa nas engrenagens.

Quando você pede o seu bife, é melhor, na maioria das situações, pedir simplesmente de acordo com os níveis acima. Não diga “médio-raro mais”. Isso não é uma coisa. O mal passado tem apenas 2,8°C de largura. Se você tentar colocar um “plus” nisso num serviço ocupado, você está ficando médio.

Even melhor, claro, é pedir o seu bife exactamente à temperatura. Nem todas as cozinhas estarão equipadas para atender a este pedido, mas vale a pena tentar. Gosto que o meu bife saia da grelha a 52°C, e até o peço assim quando estiver a jantar fora. Se o garçom olhar para você como se estivesse falando swahili, basta dizer “médio-raro”. Mas algumas das melhores cozinhas vão ter termómetros de qualidade *tússola* Thermapen® Mk4 *tússola* e podem realmente aceitar pedidos de bife para temperar. Vale a pena tentar!

Cozinhar bifes:

As temperaturas listadas acima são temperaturas finais. Devido aos ambientes de cozimento de alto calor para bifes, é melhor puxá-los cerca de 5-7°F(3-4°C) cedo para permitir o cozimento de carryover. Você não precisa dizer isso ao seu garçom, mas você precisa saber se você está cozinhando em casa!

Buyer’s Guide to Steak Cuts

Obviamente, ficar em casa e cozinhar o jantar você mesmo é uma ótima idéia, também. Para ser honesto, você provavelmente pode fazer um bife que é tão bom – não, ainda melhor do que a maioria dos bifes que você vai comer em um restaurante movimentado. Aqui vamos falar sobre os cortes de bife mais comuns e o que procurar quando você compra um bife para cozinhar em casa. Lembre-se de usar o guia de temperatura acima e o Super-fast® Thermapen para cozinhar o seu bife de acordo com a sua preferência perfeita.

Curtas de carne

Para comprar um bom bife, você precisa entender o que significam as qualidades de carne e o que elas não significam. O USDA estabeleceu a classificação de carne bovina em 1917 para garantir que a carne de qualidade fosse enviada para a frente durante a Primeira Guerra Mundial. Mais tarde, continuou a prática para garantir a qualidade em navios a vapor e vagões ferroviários. O sistema de classificação sofreu alterações desde o início dos anos 1900, embora muitos dos términos que usamos agora tenham sido estabelecidos no início dos anos 1940. Embora a inspeção de “integridade e segurança” seja obrigatória e realizada pelo Serviço de Segurança Alimentar e Inspeção (FSIS), a classificação da carne é voluntária e paga pelo produtor.

O sistema de classificação que você encontra como consumidor tem duas partes básicas: uma letra grau que indica a idade do animal e outro grau que indica o nível de marmoreado.

Embora seja menos comum vê-lo em caixas de carne ou em talhos, o grau de letra que indica a idade é útil. Se o seu departamento de carnes a rotula, saiba que a carne de vaca Grau A é de um animal de 9 a 30 meses de idade, Grau B de 30 a 42, até o Grau E, que tem mais de 96 meses de idade. A carne bovina de maior qualidade é geralmente de grau A.

Marbling scores, o que normalmente conhecemos como bife “graus”, são dados para determinar a “palatabilidade” da carne, um termo que inclui ternura, sabor, e a sensação da boca dos cortes. A classificação é estabelecida entre a 12ª e 13ª costela no que é chamado de Rib Eye Area, e é baseada na quantidade de gordura que existe e como é bem distribuída. Foi demonstrado que esta área é um bom indicador do marmoreado no resto da carcaça.

A nota mais alta é Prime, seguida de Choice, Select, Standard, Utility, Cutter, e Canning. A carne Prime tem o marmoreado de gordura mais inter-muscular, seguida de Choice, Select, Utility, Cutter, e Canning.

Below você pode ver uma comparação de dois bifes em tiras: uma prime grade, a outra escolha.

Do site do USDA podemos aprender sobre as notas e como elas são usadas:

• O prime grade é produzido a partir de gado bovino jovem e bem alimentado. Tem um marmoreado abundante e é geralmente vendido em restaurantes e hotéis. Os assados e bifes Prime são excelentes para cozinhar em forno seco (grelhar, assar ou grelhar).

• O grau Prime é de alta qualidade, mas tem menos marmoreado que o Prime. A escolha de assados e bifes do lombo e costela será muito tenra, suculenta e saborosa e são, como o Prime, adequados para cozinhar em forno seco. Muitos dos cortes menos tenros, como os da alcatra, redondos, e do mandril de lâmina, também podem ser cozidos com calor seco se não forem cozidos em demasia. Tais cortes serão mais tenros se forem “braseados” – assados, ou fervidos com uma pequena quantidade de líquido numa panela bem coberta.

• Select grade é muito uniforme na qualidade e normalmente mais magra do que as grades mais altas. É bastante tenra, mas, por ter menos marmoreado, pode faltar-lhe um pouco da suculência e sabor das notas mais altas. Somente os cortes tenros (lombo, costela, lombo de vaca) devem ser cozidos em fogo seco. Outros cortes devem ser marinados antes de cozinhados ou braseados para obter a máxima maciez e sabor.

• Curtas standard e comerciais são frequentemente vendidas como carne não classificada ou como carne de “marca de loja”.

• As classes Utility, Cutter, and Canner são raramente, se alguma vez, vendidas no varejo, mas são usadas para fazer carne moída e produtos processados”

– USDA, https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/production-and-inspection/inspection-and-grading-of-meat-and-poultry-what-are-the-differences_/

A classificação da carne de vaca diz não – pelo menos nada diretamente – sobre como a carne foi alimentada ou criada. A carne de vaca alimentada com erva tende a ser mais magra do que a carne alimentada com grãos, por isso normalmente não receberá notas altas como prime. Se você quiser garantir que a carne seja manuseada de uma certa maneira, a classificação não lhe dirá. Você tem que conhecer as fontes da própria carne de vaca. Conhecer um produtor local ou um talho de pequena escala é a melhor maneira de aprender mais sobre como a sua carne é produzida.

Cortes de bife

Vamos agora dar uma vista de olhos aos principais cortes de bife, para que você possa saber o que procurar e o que evitar no seu talho ou departamento de carne local.

Sirloin

O lombo de vaca é o bife da velha guarda – o grande homem, grande bife da fome dos nossos avós. Ele vem da metade traseira do lombo e, embora tenro, não é tão tenro como o seu primo vizinho, o bife em tiras. O lombo de vaca é também bastante vago quando se trata de qualidade: a secção do lombo de vaca oferece bifes de várias constituições, dependendo da sua localização. O lombo de vaca é de muito boa qualidade e é muito tenro, enquanto que o lombo de vaca inferior é mais duro. Muitos bifes do lombo de vaca têm uma membrana de grelha que os torna menos atraentes (e portanto um pouco mais baratos) do que alguns outros cortes.

O lombo de vaca é também bastante magro, o que é bom se estiver a tentar comer mais saudavelmente, mas também significa que tem menos resistência à sobrecozinhada. (A gordura inter-muscular actua como um tampão contra a sobrecozedura e contribui para uma agradável sensação de boca. Os cortes mais magros devem ser mais leves do que os cortes mais gordurosos.)

Se você quiser um grande pedaço de carne de vaca que seja bem macio e tenha bom sabor a carne, mas que também não quebre seu orçamento, o lombo de vaca pode ser mais barato para você.

Olhos de corte

Ribeye é um dos grandes cortes de toda a vaca. É bem martelado com gordura e tem grandes depósitos de gordura que contribuem para o ricochete deste bife. A gordura em um olho de costela é particularmente saborosa, com sabor e cheiro que induzem a baba característica. O olho da costela pode ser comprado com ou sem osso. Se gostar de cortes muito grandes obtenha um tomahawksteak, que é um olho de costela muito grosso com um osso longo preso a ele.

O bife do olho de costela é composto por dois músculos principais, o olho e a tampa. O olho é carnoso e tenro, mas a costela é uma verdadeira delícia. Tem uma textura tenra, quase macia/esponjosa e um sabor profundo e intenso. O olho tem uma textura macia, quase macia/esponjosa e um sabor profundo e intenso.

Se você quiser um método à prova de tolos para cozinhá-los, experimente nossas dicas para fumar e inverter o cozimento do seu bife com costela. (Se você não quiser fumá-lo, use o mesmo procedimento em dois passos no seu forno em casa.)

(New York) strip

O bife strip vem do “lombo curto” do boi e é amplamente amado. Uma boa porção de bife em tira é uma alegria de comer, com boa maciez e sabor a carne mais afiada do que o ribeye ou o filé. Os bifes em tiras podem ser preparados com osso (Kansas City strip) ou sem osso (NY strip). Os mesmos princípios aplicam-se à tira que o ribeye quando se trata de ossos.

Ao procurar um bife em tiras, procure uma aparência uniforme para a carne, com o grão não parecendo mudar de direcção a meio do bife. E, se possível, evite bifes que tenham um “olho”. O olho é uma secção de carne que é compensada por uma membrana ralosa e mastigável.

Em geral, um bife em tiras é uma grande escolha que não é nem muito chique nem muito simples. Para saber mais sobre como cozinhá-lo corretamente, veja o nosso poston NYstrip temps de bife.

Filet mignon

Ah, a gema de filete na coroa do mundo do bife. O filé (também chamado filet mignon) é cortado do filé mignon de vaca. Se você quiser economizar dinheiro e conseguir vários bons bifes, recomendo que você faça uma pequena matança caseira e siga nossas instruções para cortar e cozinhar seus próprios bifes de filé mignon.

O filé mignon é super macio, com uma textura que é frequentemente, e com apenas um ligeiro exagero, descrito como sendo como manteiga. A sua única falha é que é bastante suave na degustação. A carne em si é menos afiada e não tem nenhuma das riquezas profundas do olho da costela. Sem uma boa busca, o filé pode ser pálido e enfadonho. Com uma boa busca, é um tesouro.

Obviamente, o filé é um dos bifes mais caros. Você esquece cerca de 12 bons filetes de uma vaca inteira, e isso se reflete no preço.

Quando comprar um filete, procure o mais marmoreado que conseguir encontrar, e tenha cuidado com as costuras que possa ver na carne. Se houver amembranosas parecem, provavelmente cortaram demasiado na secção de chateaubriand do lombo, e estás a ficar com uns bocados mais mastigados.

Nota que um filé nunca deve ser realmente cozinhado para além do meio-frito, porque é bastante magro e a textura sofre muito quando é cozinhado mesmo até ao meio. Mas, para cada um deles!

Osso T

O bife T-bone é onde os bifes começam a ficar ainda mais extravagantes. É composto por uma tira de bife, o osso que o acompanha, e um pouco do lombinho do outro lado. É, na verdade, um bife em tiras de Kansas City com uma dentada de filé. Estes bifes são grandes e comemorativos, evocando prosperidade e plenitude. Eles podem ser um desafio para cozinhar corretamente, porque a picada do filé tenderá a cozer demais enquanto a seção da tira ainda está subindo de temperatura. Uma cuidadosa gestão da temperatura e um cozinheiro de duas fases, de busca inversa, é realmente o caminho a seguir para isto e para a porterhouse.

Ao comprar um osso em T, tente obter a maior secção de filé mignon que puder. Certifique-se de que o osso é cortado uniformemente, sem que os pedaços fiquem colados acima da superfície da carne, o que evitaria que o bife ficasse deitado numa panela de ferro fundido quente. (Isso não deve ser um problema normalmente, mas cuidado!)

Porterhouse

The porterhouse é um osso em T sobre esteróides (não literalmente). Onde o T-bone é um bife em tiras com um pequeno filé atirado para dentro para uma boa medida, o porterhouse é um bife em tiras com um filé inteiro preso. São dois bifes em um, e isso explica porque você paga por dois bifes quando compra um destes!

Como mencionado acima, há alguma dificuldade para cozinhar os músculos dois diferentes adequadamente. Se você tiver que errar, erre no lado de aperfeiçoar a seção do lombo. Mais uma vez, uma busca inversa é provavelmente a melhor maneira de garantir a perfeição com o porterhouse. Mas outros métodos funcionam muito bem. Na verdade, nós também recomendamos o broilingyour porterhouse!

Por causa da sua localização no lombo, é difícil encontrar aporterhouse com uma grande secção de filé que também não tem pelo menos algum “olho” na secção de tira. Procure um bife com um bom equilíbrio entre um filé grande e um olho pequeno, e, como sempre, um bom marmoreado.

O porteiro é enorme,e portanto um grande bife para partilhar.

Espessura do bife

Uma palavra sobre a espessura do bife. Muitos departamentos de mercearia de carne oferecem “ofertas” em bifes que parecem atraentes – normalmente algo como um bife de 8 onças por 6 dólares. Isto parece um grande negócio porque é um jantar de bife por 6 dólares, mas esses bifes são muitas vezes muito finos – talvez até tão finos quanto o ½-inch. É muito difícil cozinhar um bife fino corretamente. Quando você já cozinhou de ambos os lados, já está bem cozinhado no meio. Para um bife bem assado com bom sabor, você deve conseguir bifes que tenham pelo menos uma polegada de espessura. Isto é verdade para todos os cortes de bife. Isso pode significar comprar um bife grande demais para você comer sozinho, mas você pode sempre dividir um bife grande entre duas pessoas.

Whew! Isso é muita informação sobre bife, e pode parecer esmagador, mas há apenas algumas coisas chave a lembrar.

1. Compra sempre o melhor bife que puderes comprar. A carne de vaca de primeira qualidade sabe melhor do que a de primeira qualidade, e a escolha é melhor do que a de primeira qualidade. Isso torna a sua refeição muito mais fácil de se acertar.
2. Não importa a nota que você compra ou o corte que você escolhe, lembre-se que não é o tempo ou a cor que determina a doçura de um bife, mas a temperatura interna. Seja cozinhando por vídeo, grelhando ou assando seus bifes, ou apenas pedindo bife em um restaurante, conheça as temperaturas preferidas para a sua doneness.
3. Ferramentas como o Thermapen Mk4 permitem que você e o seu cozinheiro tenham sempre o controlo necessário para cozinhar bifes perfeitamente.

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Ajuste essas coisas e pode celebrar qualquer dia com carne bem feita, cortesia da ThermoWorks.

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