Variedade, origem, altitude, tipo de solo, lavoura, processamento e elaboração de cerveja – tudo isto afecta o sabor do seu café quando este acaba na sua chávena. No entanto, se nos concentrássemos num factor que tem uma enorme influência nos sabores que aprecia, seria a torrefacção dos grãos de café.

O processo de torrefacção dos grãos de café existe desde que a civilização se apercebeu de que eles podiam produzir uma bebida fina e potente a partir das cerejas de uma planta de café. A partir dos primeiros tempos, quando os grãos de café descascados eram aquecidos em fogo aberto, a torrefacção dos grãos de café passou por muitos aperfeiçoamentos ao longo dos séculos.

Hoje em dia, a torrefacção dos grãos de café é considerada tanto uma arte como uma ciência. Isto porque uma torrefacção não qualificada pode arruinar um lote de belos grãos com bastante facilidade. É necessária uma grande experiência, cálculo e esse esquivo “sexto sentido” da torrefacção para realmente realçar a essência distinta de qualquer grão de café verde.

Agora vamos olhar mais profundamente para o processo de torrefacção do café e como ele afecta exactamente as cervejas que se apreciam todos os dias.

O PROCESSO DE TORRAGEM DE CAFÉ EM grão

A torrefacção de café em grão é como cozinhar. Da mesma forma que um chef mede a forma como os alimentos são cozinhados na perfeição, um torrador de café em grão tem de estar atento (e de orelha e nariz) aos grãos. Desde o momento em que os grãos são atingidos pelo calor até às diferentes fases do processo de torrefacção, uma grande torrefacção sabe intuitivamente o que fazer.

Trabalho de casa antes da torrefacção

Até ao início do processo de torrefacção do grão de café, uma torrefacção tem de fazer o seu trabalho de casa. Ele precisa saber tudo sobre os grãos que está prestes a torrar até a variedade, tipo e nota de sabor que ele possa ter. Isto permite-lhe criar um perfil de torrefacção que melhor realce as qualidades distintas de cada grão. Uma vez feito isto, é hora de torrar!

Passos para torrar grãos de café, minuto a minuto

1. Secagem (zero a três minutos). Esta é a primeira etapa do processo de torrefacção. Nesta altura, o café ainda está verde. Foi colhido e processado (através do processamento de café úmido ou natural) e pode conter entre 10-12% de água. Esta quantidade de umidade deve ser primeiramente removida, pois os grãos são aquecidos, o que normalmente é concluído em três minutos no processo de torra.
2. Amarelo a marrom claro (de três a oito minutos). Depois de retirar completamente a água e a humidade do feijão verde, começam a ocorrer diferentes alterações. Os feijões mudam de cor de verde para amarelo para castanho claro. Isto mostra que os açúcares dentro do feijão estão em decomposição e que a sua química muda. Também pode haver um aroma de grão gramado ou torrado vindo do tambor de torrefação.
3. Primeira fenda (de oito a oito minutos e meio). À medida que a pressão de calor aumenta dentro do feijão, este tenta escapar. Isto resulta na primeira fenda em que o feijão explode literalmente. Isto pode ser ouvido como um som de popping claro. Você também notará que os feijões se expandiram à medida que o calor é liberado. Esta primeira fenda é de curta duração à medida que os feijões absorvem e libertam calor, tornando o processo de torrefacção a partir daqui muito crítico.
4. Desenvolvimento (de oito minutos e meio a dez minutos). Esta é a etapa mais importante da torrefacção. Muitas mudanças químicas acontecem com os feijões, afectando grandemente o seu aroma e sabor. Se a fase de desenvolvimento for muito longa, o feijão torna-se ácido. Demasiado quente, e os açúcares do feijão vão-se sobre-caramelizar. Tudo depende da habilidade do torrefador em determinar quanto tempo ele vai permitir que os feijões se desenvolvam, criando assim seus perfis de torrefação únicos.
5. Fim da torrefação. Uma vez que o torrefador tenha finalmente obtido o perfil de torrefação desejado, ele então removerá rapidamente os feijões do torrefador e os resfriará rapidamente.
6. Desgaseificação. Os feijões podem ser descongelados durante cerca de 15 a 24 horas num recipiente respirável. Estes são normalmente sacos com válvulas unidireccionais que permitem a fuga de gás. Aqui os grãos desenvolvem totalmente o seu sabor antes de serem preparados para a preparação.

PAPELES DE TORRAGEM DO CAFÉ

Como os seus gostos de café podem ser muito influenciados pelos perfis de torrefacção. Aqui está um guia rápido para si. Pode escolher a que prefere?

Torrado na cidade (400 – 415 graus F)

Esta é a torrefacção mais leve para os grãos de café. Com isto, você ainda pode saborear muito do caráter original dos grãos. Este também tem o maior nível de cafeína porque quanto mais tempo um grão é torrado, mais o composto pick-me-up (cafeína) se decompõe.

Full City Roast (415 -445 graus F)

Os grãos são torrados pouco antes da segunda rachadura ou às vezes dez segundos na segunda rachadura. Aqui, os grãos de celulose do grão sofrem mais fraturas e os grãos terão uma cor marrom média.

Viena Torrada (446 – 465 graus F)

Este tipo de torra é onde o caráter original do café dará lugar ao seu caráter de torra. A sua chávena de café ainda terá um sabor encorpado, pois mantém os seus compostos aromáticos e óleos.

Torrada francesa ou italiana (475 – 510 graus F)

Neste ponto, os grãos tornam-se castanhos escuros e ricos em cor castanha como os açúcares caramelizados. O feijão continua a expandir-se, mas os óleos e compostos aromáticos também estão a ser cozinhados.

Assado Espanhol (520 – 530 graus F)

Com este assado, os compostos aromáticos e de sabor são altamente degradados à medida que o feijão se aproxima de pegar fogo. Os grãos terão uma terceira fenda à medida que se transformam em carbono, resultando numa chávena de café muito fina, se não com sabor queimado. Ainda assim, há muitos torrefadores experientes que são capazes de tirar este perfil de torrefação e obter um café de sabor doce com acidez sutil.

Então, aí está ele. Quer você goste de uma torra clara ou muito escura, no final das contas é sobre o que sabe bem para você. Perk tem uma grande variedade de feijões assados de médio a escuro para você explorar. Você também pode aprender mais sobre café em nosso blog – The Perk. Além disso, verifique esses caras se você gostaria de fazer a sua própria torrefação.