Fresh fruit and vegetables are an important part of a healthy diet, however several fruits and vegetables consumed in Canada contain small amounts of natural toxins. Estas toxinas naturais ajudam a proteger as plantas e criam resistência a doenças e a certos tipos de insectos. O público deve estar consciente da presença de toxinas naturais nestas frutas e legumes. As seguintes dicas de segurança podem ajudar a reduzir ou evitar a exposição a toxinas, que podem ter efeitos potencialmente nocivos à saúde humana.

Frutas e vegetais que produzem cianeto

Frutas de pedra

Os grãos dentro das covas de alguns frutos de caroço contêm uma toxina natural chamada glicosídeo cianogénico. Estes frutos incluem damascos, cerejas, pêssegos, peras, ameixas e ameixas secas. A polpa da fruta em si não é tóxica. Normalmente, a presença de glicósido cianogénico por si só não é perigosa. No entanto, quando os grãos são mastigados o glicosídeo cianogénico pode transformar-se em cianeto de hidrogénio – que é venenoso para os seres humanos. A dose letal de cianeto varia de 0,5 a 3,0 mg por quilograma de peso corporal. É por isso que não é recomendado comer os grãos dentro das covas dos frutos de caroço.

Embora não seja recomendado, algumas pessoas usam grãos de damasco amargos moídos ou inteiros para aromatizar alimentos, como um alimento saudável, ou para fins medicinais. Mais informações sobre grãos de damasco amargos estão disponíveis em Health Canada.

Raíz de cassava e rebentos de bambu

Toxinacianogénica do glicosídeo também é encontrada na raiz de mandioca e rebentos frescos de bambu, tornando necessário que sejam cozinhados antes de serem enlatados ou comidos. A mandioca é classificada em dois tipos principais – doce e amarga. A mandioca doce é definida como tendo uma concentração de cianeto inferior a 50 mg por quilograma de peso fresco, enquanto a mandioca amarga tem uma concentração superior a 50 mg por quilograma. A mandioca doce requer apenas o cozimento para reduzir o teor de cianeto a níveis não tóxicos. No entanto, a mandioca amarga contém mais toxinas e deve ser preparada e cozinhada adequadamente antes do consumo. A ralagem da raiz e a imersão prolongada das grelhas em água irá lixiviar o cianeto, reduzindo os níveis de toxinas. Além da demolha, o cozimento irá desintoxicar ainda mais as raízes antes do consumo.

O glicosídeo cianogênico encontrado no bambu fresco se decompõe rapidamente quando colocado em água fervente, tornando os brotos de bambu seguros para o consumo. Descobriu-se que os rebentos de bambu em ebulição durante 20 minutos a 98 C removem quase 70% do cianeto, enquanto que temperaturas mais altas e intervalos mais longos removem até 96%. As maiores concentrações são desintoxicadas pelo cozimento por duas horas.

Toxinas naturais encontradas no fruto do ackee

Potatoes que podem causar sensações de queimadura

Glicolalalóides diferentes são produzidos naturalmente pelas batatas, sendo os mais comuns a solanina e a chaconina. Os baixos níveis de glicoalcalóides produzem um sabor desejável na batata. No entanto, a exposição a níveis elevados de glicoalcalóides ao comer batatas pode causar um sabor amargo ou uma sensação de ardor na boca – indicando um estado de toxicidade. Os glicoalcalóides não são destruídos pela cozedura; mesmo por fritura em óleo quente. A maior parte desta toxina natural encontrada nas batatas está na casca, ou logo abaixo da casca. A ecologização das batatas pode ser indicativa da presença da toxina. Batatas com pele vermelha ou carepa podem camuflar o greening.

Os consumidores devem evitar comer batatas que apresentem sinais de greening, danos físicos, apodrecimento ou germinação. As batatas devem ser armazenadas em um local fresco, escuro e seco em casa, como um porão, e longe do sol ou da luz artificial. Lave as batatas antes de cozinhar e descasque ou corte as áreas verdes antes de cozinhar. As batatas com um verdor pronunciado ou danos devem ser descartadas. Se as batatas tiverem um sabor amargo ou causarem uma sensação de ardor depois de cozinhadas, não as consuma.

Poisoning from fiddleheads

Têm sido documentados relatos de intoxicação por consumir fiddleheads crus ou mal cozidos. Os sintomas geralmente começam 30 minutos a 12 horas após o consumo e podem incluir diarréia, náuseas, vômitos, cãibras abdominais e dores de cabeça. As doenças geralmente duram menos de 24 horas. Estudos realizados até à data não determinaram a causa destas doenças. Mais informações sobre os Fiddleheads estão disponíveis em Health Canada.

Fresh fiddleheads devem ser cuidadosamente lavados em várias mudanças de água fria. Eles devem então ser cuidadosamente cozidos, ou através do vapor por 10 a 12 minutos – até ficarem macios – ou em água fervente por pelo menos 15 minutos. A água utilizada para ferver ou vaporizar os violinetes deve ser descartada. Os violoncelos também devem ser cozidos ou cozidos ao vapor antes de saltear, fritar ou assar.

Off-flavour in fresh cenouras

Off-flavours such as a bitter taste, aftertaste e/ou petroleum-like flavour have been associated with the consumption of fresh cenouras frescas. Em contraste com o sabor doce, estes sabores são geralmente resultado da exposição das cenouras armazenadas ao etileno. O etileno é uma hormona normal de maturação da fruta que pode reagir com compostos químicos naturais encontrados nas cenouras, criando atributos sensoriais de sabores estranhos. Assim, as cenouras não devem ser armazenadas com produtos que produzem etileno, tais como maçãs, abacates, bananas, peras, pêssegos, ameixas, melões e tomates. As cenouras devidamente manuseadas e armazenadas em sacos plásticos perfurados a baixa temperatura retêm o sabor mais aceitável.