Aqueles de nós que vivem em climas frios já não podem fingir: chegou a queda na cozinha do final do Inverno. Oh claro, ainda podemos caminhar até ao mercado dos agricultores, mas são apenas culturas de armazenamento a frio, como maçãs e batatas lá em baixo. E, em casa, todas as panelas de feijão e carne de porco cozida lentamente nos aborreceram com o forno holandês. A memória de uma baga madura ou de um tomate, como a de um amor perdido, permanece céptica na mente – era real? Alguma vez isso aconteceu?

O que eu tenho fome nestes tempos é a promessa da primavera. Diabos, eu até vou tirar um dia de espanto, porque até isso oferece esperança de calor e, bem, um pouco de coragem.

Então eu alcanço a endívias e chicórias, com a sua amargura escorregadia, o seu suculento crocante, e a sua tranquilidade de que – hallelujah!-Afinal, há legumes frescos e de folhas na estação.

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Como cozinhar uma chicória

Andive e as chicórias são ligeiramente diferentes do ponto de vista botânico -endive são anuais e as chicórias são perenes – mas para fins culinários é útil aglomerá-las todas (endive, radicchio, treviso, frisee, escarole, etc.) juntos.

Se os quiser crus, a salada é o caminho a seguir. Sendo um vegetal amargo, a melhor abordagem é juntar chicórias com algo doce e algo rico, e depois casar tudo com algo que se apoie. Para o doce, pense em cítricos de inverno cortados em supremes; maçãs e pêras raspadas; cerejas e figos secos; nozes cristalizadas; e adicionar uma boa dose de mel ou xarope de ácer ao molho da salada. Para ricos, pense em creme fraiche, creme azedo, iogurte e queijo assertivo; ovos escalfados ou cozidos; peixe defumado ou frango desfiado ou bacon frito; e até tahini. As chicórias também podem resistir bem ao calor de um vinagrete quente.

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Radicchio com Tahini Cremoso e Sementes de Sésamo Salgadas

Alison Roman

Bon Appétit

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Escarole com Bacon, Dates, and Warm Walnut Vinaigrette

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

But when cooked, chicories are a new vegetable entirely. Em toda a família, o calor tempera o amargor, dando lugar a algo mais doce, mais terra, mais nozes, e mais suculento. Asse-as no forno. Vasculhem-nas numa frigideira. Pique e acrescente às sopas, risotos, até pratos de massa cozida, e veja o amargor derreter.

Então o que vai ser: cru ou cozido? Na verdade, essa é uma pergunta com rasteira – há chicória mais do que suficiente para se dar a volta. Abaixo, um guia dos mais comuns, e como cozinhá-los.

Belgian Endive, Red and White

Endive é tudo sobre o crocante, e como tal, combina bem com outras coisas crocantes e suculentas, como nesta salada de endive-macacos-celaria. Uma preparação muito mais rica envolve banhar o endívia em creme, presunto, gruyere, depois cozinhar até que tudo desmorone, bronzeado, e borbulhante. (Você pode querer servir aquela salada de endívias e maçãs ao lado para cortar todo aquele creme). Um bom meio-termo é fritar a endívia picada em uma frigideira, o que faz um acompanhamento muito bom, ou componente em uma tigela de massa ou arroz.

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Chioggia

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Cometi o erro antes de pensar que esta – a variedade mais conhecida de radicchio aqui nos EUA, e provavelmente a coisa que vem à mente quando se ouve “radicchio” – é o repolho vermelho bebé. Nem de perto. A radicchio Chioggia varia em tamanho, desde uma bola de beisebol até uma softball, e é significativamente mais amarga do que a couve. Eu adoro em saladas não só pela explosão de magenta, mas porque a textura do coração dá caráter. Como seus primos e irmãos, combina bem com frutas e queijo, e em preparações cruas eu gosto mais como parte de uma mistura de saladas verdes ou um bom punhado de ervas. Mas para um humilde mas decadente jantar rápido de fim-de-semana, vá pelo caminho do brinde.

Treviso Radicchio

Pode confundir este radicchio em particular com o red endive, mas o treviso tem um sabor mais crocante e muito mais suave. Isto torna-o mais adequado em preparações cruas, especialmente em uma salada raspada. Mas não durma sobre o cozimento deste material, ele também empresta profundidade aos pratos como risoto e lasanha.

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Frisee / Curly Endive

Com as suas folhas pequenas e estreitas a saltar em círculos concêntricos a partir do núcleo, uma cabeça inteira de frisado parece um pouco como uma almofada de pouf. E esta variedade de endívia é na verdade uma dupla: as folhas interiores tenras são perfeitas numa mistura de salada, e as folhas exteriores mais robustas são melhores em aplicações de calor. Para a salada, a clássica preparação francesa de bistrô ilustra como é perfeita para a riqueza e ácido, com banha de bacon, um ovo escalfado, e um vinagrete com fecho. Cozinhado numa frigideira, é um lado rápido e nutritivo.

Escarole

Frisee’s thick s sibling, escarole parece uma cabeça grande de alface frondosa, com folhas até alguns centímetros de largura, mas que são um pouco mais robustas que uma salada verde. Tal como no frisado, as folhas exteriores são mais fortes do que as interiores tenras, pelo que se podem obter dois pratos diferentes a partir de uma cabeça. Eu gosto mais de cozinhados, em sopa e em massa. Mas uma salada verde feita de corações de escarolas pode resistir a qualquer assado ou caçarolas assadas, e não apenas neste período sem amor de inverno, aqui, é emparelhada com um frango perfeito para a primavera.