Amado por seus usos culinários (não por seus efeitos de respiração), o alho é uma grande adição a qualquer jardim. A planta é resistente e fácil de cultivar e usada em muitas cozinhas diferentes.
Há muitos tipos diferentes de alho para escolher, cada um com seus próprios usos e formas distintas de cultivá-los e colhe-los. Aqui estão os principais que você deve conhecer.
Alho do pescoço do alhos
Alho do pescoço do alhos (Allium sativum ophioscorodon) são caracterizados por caules centrais lenhosos e um caule verde encaracolado, também conhecido como cano de escape. O alho do pescoço duro forma dentes através de um processo de vernalização, em que o alho é exposto às temperaturas frias, permanecendo no solo durante o Inverno. Há normalmente entre quatro e doze dentes em cada bolbo.
“As pessoas tendem a gostar de bolbos grandes”, disse David Fuller, profissional de agricultura e produtos florestais não madeireiros da University of Maine Cooperative Extension. “Quando bem cultivados, os pescoços duros crescem bolbos bem grandes”, disse Fuller. “Os pescoços duros são os que normalmente são cultivados no Maine”, disse Fuller.
Você pode ver centenas de variedades de alho no mercado com cores e sabores diferentes. Fuller explicou que o alho é cultivado plantando dentes diretamente no solo, portanto é bastante fácil desenvolver uma nova variedade com um sabor ligeiramente diferente, dependendo das condições ambientais onde são cultivados.
Todas estas variedades podem geralmente ser categorizadas em um de menos de uma dúzia de grupos, no entanto. Um estudo de 2004 mostrou que as impressões digitais genéticas de 211 variedades diferentes de alho poderiam ser basicamente colocadas em dez grupos, oito dos quais são alho de pescoço duro: o robusto e ligeiramente doce Rocambole; a Porcelana quente e sulfurosa; a saborosa e crua Listra Púrpura; a rústica e resistente Listra Púrpura Mármore; o torrado e brilhante asiático; o suculento e facilmente colhido Turban; o rosado, quente, crioulo e ricamente violeta, de maturação rápida Listra Púrpura Vidrada.
As variedades dentro de cada um destes grupos podem parecer e ter um sabor ligeiramente diferente, mas são essencialmente as mesmas geneticamente.
“As pessoas irão renomeá-las. Um alho que foi descoberto na Philips, Maine, lo and behold, vai se tornar alho Philips”, disse Fuller. “Junto com a música e o alemão Extra Hardy , é praticamente o mesmo alho que acabou de receber um nome diferente”
Alho de pescoço mole
Se você comprar alho em um supermercado, você provavelmente encontrará alho de pescoço mole (Allium sativum sativum). O alho de pescoço mole produz mais dentes do que o alho de pescoço duro e geralmente tem um dente no lugar do bosque de assinatura, mas geralmente são menos saborosos do que os seus homólogos de pescoço duro.
“A vantagem do macio versus duro é que, com o pescoço mole, você pode trançá-lo, enquanto um pescoço duro terá um escape, que é duro e amadeirado”, disse Fuller. “O alho do pescoço duro é difícil de trançar porque é preciso partir o pescoço.” Embora a trança seja estritamente decorativa, Fuller disse que é uma maneira divertida de exibir e acessar facilmente o alho, especialmente para um visual rústico de cozinha de fazenda.
O alho não requer tanta exposição ao frio como o alho de pescoço duro.
“O alho macio é cultivado principalmente no sul”, disse Bob Westerfield, associado sênior de serviço público da University of Georgia Extension. “O tipo duro gosta de climas mais frios.”
Os dois principais grupos de alho de pescoço mole são o Silverskin, que é de alto rendimento, adaptável e do tipo que você mais provavelmente verá trançado, e o Artichoke, que tem uma camada externa espessa e um prazo de validade mais longo. O alho de pescoço mole também é utilizado para alimentos processados com alho, como o alho em pó e outros temperos.
Capas de alho
Embora as categorias básicas de alho de pescoço duro e pescoço mole englobem todos os alhos verdadeiros, existem diferentes formas de colher alho que você pode ver no seu prato ou nas bancas do seu mercado de agricultores ou mercearia.
Uma maneira é colher os alhos de pescoço duro na primavera. O escape é o talo florido que cresce no meio dos bolbos de alho de pescoço duro. Se for deixado a crescer, o caule verde enrola-se e forma um bolbo branco, mas geralmente é removido para que a planta não produza mais sementes e, em vez disso, cresça um bolbo maior.
Fuller disse para colher os escabechelhos quando eles aparecerem pela primeira vez, antes do caule ficar lenhoso.
“Eu sou a favor de colher o mais rápido possível”, explicou Fuller. “Tire-o de manhã quando a planta tiver mais turgor, para que você possa tirá-los logo. Eu não recomendo esperar até o cacho porque quanto mais tarde você esperar, mais difícil será o escape”
Felizmente, os restos de madeira – que também estão amplamente disponíveis nos mercados agrícolas – podem ser reutilizados na sua cozinha. São deliciosos, tenros e estaladiços, salteados em manteiga ou azeite com sal.
“Eles são ótimos em pesto”, disse Fuller. “As pessoas picam-nos e usam-nos em batatas fritas”
Alhos de Primavera
Alho da primavera, ou alho verde, que normalmente aparece nos mercados dos agricultores durante o verão, é outro método de cultivo do alho. Em vez de plantar alho no outono e deixá-lo vernalizar para formar dentes, plante alho na primavera e colha-o no final do verão.
O alho primaveril parece cebolinha e tem um sabor fresco, suave e quase de nozes. O alho de primavera é comum na cozinha asiática e pode ser usado como substituto de alho-poró, cebolinha, cebolinha ou alho em uma receita (um talo, disse Fuller, é mais ou menos igual a um dente). Fuller, pessoalmente, recomenda-se cortar o alho de primavera em pedaços e salteá-lo com ovos mexidos.
Não é bem alho…
Alho bravo
Há também algumas plantas chamadas alho que não são tecnicamente classificadas como alho.
Pode forragem para alho selvagem (Allium vineale), que tem um sabor forte e pode ser usado para aromatizar caldo ou para uma série de benefícios medicinais. No entanto, em muitas áreas, o alho selvagem é considerado uma erva daninha e não é consumido.
“O alho selvagem é uma erva daninha má no Sul”, disse Westerfield. “Embora eu entenda que não é venenoso, é relatado que tem um sabor muito forte e ruim”
Pois mais relacionado com cebolas, rampas (Allium tricoccum), às vezes chamadas de cebolas selvagens ou alho-porro selvagem, têm um sabor forte em algum lugar entre uma cebola e um alho. Eles são um ingrediente versátil que pode ser escaldado, picado, frito, refogado ou cozido em vários pratos.
“Você os vê em restaurantes de alto nível na primavera”, disse Fuller. “É mais uma coisa que as pessoas forjam, embora você possa cultivá-los. As rampas reproduzem-se muito lentamente, por isso recomendo que as pessoas as escolham tendo em mente uma grande conservação”. Retire uma folha das duas, não desenterre a planta inteira para que ela continue a viver”
Alho-elefante
Alho-elefante (Allium ampeloprasum), também conhecido às vezes como alho búfalo, é na verdade um nome errado: os enormes bulbos são na verdade um tipo de alho francês. O bulbo forma alguns dentes e é geralmente mais suave do que a maioria dos alho-porro. É muitas vezes intercambiável com o alho de pescoço mole ao cozinhar, tem um sabor delicioso assado e funciona especialmente bem em molhos, vinagretes e batatas fritas.
“A porção inferior mais tenra e carnuda do pé de semente também é valorizada como um vegetal frito”, disse Westerfield. “O sabor é mais suave que o do alho e pode ser ligeiramente amargo”. O alho-elefante cresce sob as mesmas condições que o alho comum”
Felizmente, os bulbos comicamente grandes podem ser difíceis de crescer em climas frios.
“Isso não é confiável, então eu não sou um grande fã disso em termos de tentar cultivá-lo no Maine”, disse Fuller. “Talvez na parte sul do estado, mas não em Bangor.”
Conhecendo a diferença entre as diferentes coisas que são conhecidas como “alho” – sejam elas realmente alho ou não – vai ajudar você a ser um cultivador, comprador e usuário mais informado sobre o allium saboroso.