Pontos nesta Secção

• Durante décadas, médicos e nutricionistas disseram-nos que praticamente todas as gorduras são más.
• Essa história mudou drasticamente durante a última década, pois sabemos agora que algumas gorduras não só são úteis, mas também essenciais para a boa saúde.
• O chocolate tem sido rotulado repetidamente como um “junk food” em parte devido ao seu teor de gordura.
• Embora o chocolate “doce” não contenha muitas gorduras boas, o chocolate preto devidamente processado conterá ácido oleico, manteiga de cacau e ácido esteárico. O ácido oleico é a mesma gordura do azeite de oliva que se pensa proteger o coração e os vasos sanguíneos.

Chocolate e gordura: Qual é a Verdade?

Até aos últimos anos, cientistas, nutricionistas e médicos pensavam compreender as gorduras – que gorduras são más, que gorduras são boas, e que gorduras são simplesmente feias. Bem, o quadro que nos foi pintado nos últimos 30 anos está agora a mudar um pouco drasticamente.

Nos anos 80, o baixo teor de gordura e de colesterol tornou-se o fim de tudo para perder peso e ser saudável. Havia rótulos sem gordura, com baixo teor de matéria gorda, leve, baixo colesterol e sem colesterol em todos os alimentos, desde bolachas e molhos para salada até doces e carnes para almoço. Essencialmente, a mensagem era que gordura e colesterol – não importava o tipo – eram ruins para você. Mas as taxas de doenças cardíacas, obesidade, diabetes e outras condições relacionadas ao estilo de vida continuaram a disparar.

Nos últimos 25 anos, mais ou menos, o mundo da nutrição mudou a sua mensagem mais de uma vez. Durante algum tempo, ouvimos dizer que havia diferentes tipos de gorduras – monoinsaturadas, polinsaturadas e saturadas, por exemplo – e que algumas (saturadas) eram muito piores que outras (monoinsaturadas, como o azeite).

O pensamento mais recente do campo da nutrição convencional é mais complexo do que ter categorias simples. As gorduras monoinsaturadas (como o azeite de oliva) definitivamente têm benefícios – protegendo os vasos sanguíneos e o coração, por exemplo, enquanto as gorduras polinsaturadas (como o óleo vegetal) podem ser problemáticas na medida em que podem ser transformadas em gorduras trans. As gorduras trans são óleos vegetais que se transformaram de líquidos em sólidos (como a margarina), e estão ganhando rapidamente a reputação de serem os maus da fita quando se trata de consumo de gordura. Eles são usados em margarinas e vários alimentos processados, como biscoitos, bolachas e produtos cozidos (e para fritar).

Outro pensamento surpreendente que emerge do mundo da nutrição é que as gorduras saturadas – que incluem gorduras animais – são menos perigosas do que anteriormente consideradas. Exemplos bem conhecidos disto incluem o esquimó, cuja dieta é extremamente elevada em gorduras saturadas (por exemplo, banha), mas cujos níveis de doenças cardiovasculares são praticamente inexistentes. A maior parte da investigação científica que associa o consumo de gorduras saturadas ao risco de doença é relativamente fraca.

Então o que significa isto para o chocolate e o seu teor de gordura? Bem, bastante. Durante décadas, o chocolate tem sido repetidamente rotulado como um “junk food” ou “não saudável”, em grande parte devido ao seu teor de gordura. A principal gordura do cacau é a manteiga de cacau, que é composta em grande parte por cerca de 2/3 de gordura saturada e 1/3 de gordura insaturada. O teor de gordura insaturada da manteiga de cacau provém do ácido oléico, o mesmo ácido gordo encontrado no azeite de oliva que proporciona os seus benefícios para a saúde. O ácido oleico pode aumentar os níveis de HDL (o colesterol “bom”) e diminuir os níveis de colesterol LDL (ao mesmo tempo que evita que seja oxidado, que é quando realmente se torna perigoso).

E as gorduras saturadas da manteiga de cacau? Bem, como mencionamos, acontece que todas as gorduras saturadas não são parecidas. Algumas são mais saudáveis do que outras – na verdade, parece um tanto idiota tentar incluí-las todas na mesma categoria porque os seus efeitos no corpo humano variam muito.

Uma das gorduras saturadas da manteiga de cacau é o ácido esteárico, que é convertido pelo fígado em ácido oléico – é isso mesmo, a boa gordura que acabamos de mencionar. E mais pesquisas estão começando a focar no ácido esteárico e seu efeito na saúde humana. Um estudo envolveu grupos de homens em 3 dietas diferentes – uma rica em ácido oleico, a segunda em ácido esteárico e a terceira em ácido palmítico (a gordura prevalente em carne bovina, suína e laticínios, e a gordura que se pensa ser a principal contribuinte para o aumento dos níveis de LDL e doenças cardiovasculares). Os resultados surpreenderam muitas pessoas. A dieta rica em ácido oleico reduziu os níveis de colesterol em cerca de 10 por cento. A dieta com elevado teor de ácido esteárico? Reduziu ainda mais o colesterol – cerca de 14%.

Bem, acontece que muitos produtos de chocolate também contêm ácido palmítico, o que levaria muitas pessoas a acreditar que o chocolate aumentaria o colesterol e os níveis de gordura no sangue, certo? Não tão rápido, pois um punhado de estudos, incluindo um da Penn State University, sugere que o consumo de chocolate de leite não aumentou os níveis de colesterol, apesar do aumento da ingestão de gorduras saturadas e calorias. Outros estudos de acompanhamento mostraram que não houve aumento dos níveis de colesterol no sangue, apesar do aumento da ingestão de gorduras saturadas. E se tivesse sido usado chocolate preto em vez de chocolate de leite, há poucas dúvidas de que os resultados teriam sido ainda melhores.

A conclusão é que embora a combinação de gordura no chocolate não seja necessariamente boa para o seu coração, não é realmente o risco para a saúde que tantas vezes ouvimos falar. A manteiga de cacau não é tão benéfica como outras gorduras, como azeite ou óleo de linhaça, mas certamente não é tão perigosa como outras gorduras saturadas (de animais) ou especialmente as gorduras trans. Portanto, faça um favor a si mesmo, e em vez de procurar por essas batatas fritas ou donuts, lanche um pouco de chocolate preto.