A hideg éghajlaton élők közülünk nem tehetnek többé úgy, mintha: megérkezett a késő téli főzési szünet. Ó, persze, lehet, hogy még mindig elvonulunk a termelői piacra, de ott már csak olyan hidegtartós növények vannak, mint az alma és a krumpli. Otthon pedig a sok fazék bab és lassan főtt sertéshús miatt már unjuk a holland sütőt. Egy érett bogyós gyümölcs vagy paradicsom emléke, akárcsak egy elveszett szerelemé, szkeptikusan motoszkál a fejünkben – vajon valódi volt-e? Megtörtént-e valaha?

Az, amire ilyenkor éhezem, az a tavasz ígérete. A fenébe is, még egy viharos napot is elfogadok, mert még az is reményt ad a melegre és, nos, egy kis szorgalomra.

Szóval az endíviához és a cikóriához nyúlok, az üdítő keserűségükkel, a lédús ropogásukkal és a megnyugtatásukkal, hogy – halleluja!-hogy mégiscsak van szezonja a friss, leveles zöldségeknek.

Hogyan főzzük a cikóriát

Az endívia és a cikória botanikai szempontból kissé különbözik egymástól – az endívia egynyári, a cikória pedig évelő növény -, de főzési célokra célszerű az összeset egy kalap alá venni (endívia, radicchio, treviso, frisee, escarole stb.) együtt.

Ha nyersen akarjuk őket, akkor a saláta a megfelelő megoldás. Mivel keserű zöldség, a legjobb megközelítés, ha a cikóriát valami édessel és valami gazdaggal párosítjuk, majd az egészet valami üdítővel házasítjuk. Édesként gondoljunk a téli citrusfélékre szupermetszetekre vágva; reszelt almára és körtére; aszalt cseresznyére és fügére; kandírozott dióra; és adjunk egy jó adag mézet vagy juharszirupot a salátaöntethez. Ha gazdag, gondoljon a creme fraiche-re, a tejfölre, a joghurtra és az asszertív sajtokra; a buggyantott vagy főtt tojásra; a füstölt halra vagy a foszlós csirkére vagy a sült szalonnára; és akár a tahinire. A cikória is jól bírja a meleg vinaigrette hőjét.

Megtalálja ezt a receptet

Radicchio krémes tahinivel és Sózott szezámmaggal

Alison Roman

Bon Appétit

Get This Recipe

Escarole baconnel, datolyával és meleg diós vinaigrette-vel

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

De főzve a cikória egy teljesen új zöldség. Az egész családban a hő enyhíti a keserűséget, helyet adva valami édesebbnek, földesebbnek, diósabbnak és egyenesen zamatosnak. Süssük meg a sütőben. Süssük meg serpenyőben. Vágjuk fel, és adjuk levesekhez, rizottókhoz, sőt sült tésztaételekhez is, és nézzük, ahogy a keserűség elolvad.

Hát mi legyen: nyersen vagy főzve? Tulajdonképpen ez egy beugratós kérdés – cikória van bőven. Az alábbiakban egy útmutató a leggyakoribbakról, és arról, hogyan főzzük meg őket.

Belga endívia, piros és fehér

Az endívia a roppanásról szól, és mint ilyen, jól párosítható más ropogós-zamatos dolgokkal, mint például ebben az endívia-almás-zelleres salátában. Egy sokkal gazdagabb elkészítés során az endíviát tejszínben, sonkában, gruyere-ben fürdetjük, majd addig főzzük, amíg minden összeesik, barnul és pezseg. (Lehet, hogy ezt az endívia-almás salátát érdemes mellé tálalni, hogy átvágja a sok tejszínt). Egy jó középút az apróra vágott endívia serpenyőben való sütése, ami nagyon finom köret, vagy tészta- vagy rizstálban lévő komponens.

Chioggia

Elkövettem már korábban azt a hibát, hogy azt hittem, hogy ez – a radicchio itt az USA-ban legismertebb fajtája, és valószínűleg ez jut eszünkbe, ha azt halljuk, hogy “radicchio” – bébi vöröskáposzta. Ez közel sem így van. A Chioggia radicchio mérete a baseball-labdától a softball-labdáig terjed, és lényegesen keserűbb, mint a káposzta. A salátákban nem csak a szívesen látott bíborvörös színéért szeretem, hanem azért is, mert a szívós textúrája karaktert ad neki. Unokatestvéreihez és testvéreihez hasonlóan jól párosítható gyümölcsökkel és sajtokkal, nyersen elkészítve pedig salátazöldségek vagy egy jó maréknyi fűszernövény keverékének részeként szeretem a legjobban. De egy szerény, de dekadens, gyors hétköznap esti vacsorához válasszuk a pirítóst.

Treviso radicchio

Ezt a bizonyos radicchiót összetéveszthetjük a vörös endíviával, de a treviso sokkal ropogósabb – és sokkal enyhébb ízű. Ez teszi alkalmasabbá nyers készítményekben, különösen egy reszelt salátában. De ne aludjunk el a főzéstől sem – hosszan tartó mélységet kölcsönöz az olyan ételeknek, mint a rizottó vagy a lasagne.

Frisee / Fodros endívia

A magból koncentrikus körökben kiálló apró, keskeny leveleivel egy egész fej frisee egy kicsit olyan, mint egy puff-párna. És ez az endíviafajta valójában kétféleképpen is használható: a zsenge belső levelek tökéletesek salátakeverékben, a keményebb külső levelek pedig hőkezelésben a legjobbak. Salátának a klasszikus francia bisztrókészítmény szemlélteti, hogy a gazdagság és a savak tökéletes fóliája, baconszalonnával, buggyantott tojással és pikáns vinaigrette-tel. Serpenyőben elkészítve gyors és tápláló köret.

Escarole

Frisee vastag testvére, az escarole úgy néz ki, mint egy nagy fej salátalevél, amelynek levelei akár néhány centi szélesek is lehetnek, de jóval robusztusabbak, mint egy salátazöldség. A friséhez hasonlóan a külső levelek szívósabbak, mint a zsenge belső levelek, így egy fejből két különböző ételt is készíthetünk. Én főzve szeretem a legjobban, levesben és tésztában. De az escarole szívből készült zöldsaláta bármilyen sülthez vagy sült raguhoz megállja a helyét, és nem csak a télnek ebben a szerelem nélküli szakaszában – itt egy tavaszra tökéletes csirkével párosítva.