A fokhagyma, amelyet kulináris felhasználása miatt szeretnek (nem pedig a leheletéért), minden kert nagyszerű kiegészítője. A növény szívós és könnyen termeszthető, és számos különböző konyhában használják.

A fokhagymának számos fajtája közül választhatunk, mindegyiknek megvan a maga felhasználási módja és a termesztés és betakarítás különböző módjai. Íme a legfontosabbak, amelyeket ismernie kell.

Keménynyakú fokhagyma

A keménynyakú fokhagymát (Allium sativum ophioscorodon) fás központi szárak és egy zöld, göndör szár, más néven kocsány jellemzi. A keménynyakú fokhagyma a vernalizáció folyamatán keresztül képez gerezdeket, amelynek során a fokhagyma a tél folyamán a földben maradva hideg hőmérsékletnek van kitéve. Egy-egy hagymában általában négy és tizenkét gerezd található.

“Az emberek általában a nagy hagymákat szeretik” – mondta David Fuller, a University of Maine Cooperative Extension mezőgazdasági és nem fatermékekkel foglalkozó szakembere. “Ha jól termesztik, a keménynyakú fokhagyma elég nagy hagymákat nevel.”

A keménynyakú fokhagyma a hideg időjárású területeken fejlődik a legjobban.

“A keménynyakú fokhagymát jellemzően Maine államban termesztik” – mondta Fuller.

A piacon több száz különböző színű és ízű fokhagymafajtával találkozhatunk. Fuller elmagyarázta, hogy a fokhagymát úgy termesztik, hogy a gerezdeket közvetlenül a földbe ültetik, így viszonylag könnyen kialakulhat egy új fajta, amely kissé eltérő ízű, attól függően, hogy milyen környezeti körülmények között termesztik.

Mindezek a fajták azonban általában kevesebb mint egy tucatnyi csoport valamelyikébe sorolhatók. Egy 2004-es tanulmány kimutatta, hogy 211 különböző fokhagymafajta genetikai ujjlenyomata alapvetően tíz csoportba sorolható, amelyek közül nyolc keménynyakú fokhagyma: a robusztus, enyhén édes Rocambole; a csípős, kénes Porcelán; az ízletes, nyers Purple Stripe; a szívós, sütésre alkalmas Marble Purple Stripe; a dús, fényes Asiatic; a zamatos, könnyen szedhető Turban; a rózsás, meleg Creole és a gazdagon lila, gyorsan érő Glazed Purple Stripe.

Az egyes csoportokon belüli fajták kissé eltérhetnek külsejükben és ízükben, de genetikailag lényegében azonosak.

“Az emberek átnevezik őket. Egy fokhagyma, amelyet a Maine állambeli Philipsben fedeztek fel, lám, Philips fokhagyma lesz” – mondta Fuller. “A Music és a German Extra Hardy , ez nagyjából ugyanaz a fokhagyma, csak más nevet kapott.”

Lágynyakú fokhagyma

Ha fokhagymát vásárol a szupermarketben, valószínűleg találkozik a lágynyakú fokhagymával (Allium sativum sativum). A lágynyakú fokhagyma több gerezdet termel, mint a keménynyakú fokhagyma, és általában egy gerezd van rajta a jellegzetes fás kocsány helyett, de általában kevésbé ízletes, mint keménynyakú társai.

“A lágynyakúak előnye a keményekkel szemben az, hogy a lágynyakúakból lehet fonni, míg a keménynyakúaknak kemény és fás száruk van” – mondta Fuller. “A keménynyakú fokhagymát nehéz befonni, mert meg kell törni a nyakát”. Bár a fonat szigorúan dekoratív, Fuller szerint ez egy szórakoztató módja a fokhagyma megjelenítésének és könnyű hozzáférésének, különösen a rusztikus parasztházi konyha megjelenéséhez.

A lágynyakú fokhagyma nem igényel annyi hideget, mint a keménynyakú fokhagyma.

“A puha fokhagymát főként délen termesztik” – mondta Bob Westerfield, a University of Georgia Extension vezető közszolgálati munkatársa. “A kemény típus a hűvösebb éghajlatot kedveli”.

A lágynyakú fokhagyma két fő csoportja a Silverskin, amely magas terméshozamú, alkalmazkodóképes, és amelyet leginkább fonva látni, valamint az Articsóka, amelynek vastag a külső rétege és hosszabb az eltarthatósága. A lágynyakú fokhagymát feldolgozott fokhagymás élelmiszerekhez, például fokhagymaporhoz és más fűszerekhez is használják.

Fokhagymaszár

A keménynyakú és lágynyakú fokhagyma alapvető kategóriái minden valódi fokhagymát magukban foglalnak, a fokhagyma betakarításának különböző módjai vannak, amelyeket a tányérján vagy a termelői piac vagy az élelmiszerbolt standjain láthat.

Az egyik módszer a keménynyakú fokhagymák fokhagymagerezdjeinek tavaszi betakarítása. A fokhagymagumó az a virágzó szár, amely a keménynyakú fokhagymagumók közepén nő. Ha hagyjuk nőni, a zöld szár begöndörödik és fehér hagymát képez, de általában eltávolítják, hogy a növény ne termeljen több magot, hanem nagyobb hagymát növesszen.

Fuller szerint a hajtásokat akkor kell betakarítani, amikor először feljönnek, mielőtt a szár elfásodik.

“Én a minél előbbi betakarítás híve vagyok” – magyarázta Fuller. “Pattintsuk le reggel, amikor a növénynek nagyobb a turgora, így rögtön le lehet pattintani őket. Nem javaslom, hogy várjunk a fodrosodásig, mert minél később várunk, annál keményebb lesz a kaptafa.”

A levágott kaptafa – amely a termelői piacokon is széles körben kapható – szerencsére újra felhasználható a konyhában. Vajban vagy olívaolajban sóval párolva finom, zsenge és ropogós.

“Nagyszerűek pestóban” – mondta Fuller. “Az emberek savanyítják és sültekhez használják.”

Tavaszi fokhagyma

A tavaszi fokhagyma vagy zöld fokhagyma, amely nyáron gyakran megjelenik a termelői piacokon, a fokhagymatermesztés másik módja. Ahelyett, hogy ősszel ültetnénk el a fokhagymát, és hagynánk, hogy a gerezdek kialakuljanak, tavasszal ültessük el a fokhagymát, és nyár végén szedjük le.

A tavaszi fokhagyma úgy néz ki, mint a mogyoróhagyma, és friss, enyhe, szinte diós íze van. A tavaszi fokhagyma az ázsiai konyhában gyakori, a póréhagyma, a mogyoróhagyma, a metélőhagyma vagy a fokhagyma helyettesíthető vele a receptekben (Fuller szerint egy szár körülbelül egy gerezdnek felel meg). Fuller személy szerint azt ajánlotta, hogy a tavaszi fokhagymát aprítsuk fel, és rántottával együtt pároljuk.

Nem egészen fokhagyma …

A vad fokhagyma

Létezik néhány olyan növény is, amelyet fokhagymának neveznek, de technikailag nem tartoznak a fokhagymához.

A vad fokhagymát (Allium vineale) gyűjthetjük, amelynek erős íze van, és levesek ízesítésére vagy számos gyógyászati célra használható. Sok területen azonban a vadfokhagyma gyomnövénynek számít, és nem fogyasztják.

“A vadfokhagyma délen rossz gyomnövénynek számít” – mondta Westerfield. “Bár úgy tudom, hogy nem mérgező, a hírek szerint nagyon erős és rossz íze van.”

A rampusz (Allium tricoccum), amelyet néha vadhagymának vagy vadpóréhagymának is neveznek, bár közelebbi rokonságban áll a hagymával, erős íze valahol a hagyma és a fokhagyma között van. Sokoldalú alapanyag, amelyet blansírozva, savanyítva, sütve, párolva vagy főzve számos ételbe lehet beletenni.

“Tavasszal a legelőkelőbb éttermekben látni őket” – mondta Fuller. “Az emberek inkább gyűjtögetik, bár termeszteni is lehet őket. A rampuszok nagyon lassan szaporodnak, ezért azt javaslom az embereknek, hogy a nagyfokú megőrzést szem előtt tartva szedjék őket. Távolítsanak el egy levelet a kettőből, ne ássák ki az egész növényt, hogy tovább éljen.”

Elefántfokhagyma

Az elefántfokhagyma (Allium ampeloprasum), amelyet néha bivaly fokhagymának is neveznek, valójában egy téves elnevezés: a hatalmas hagymák valójában a póréhagyma egyik fajtája. A hagyma néhány gerezdet képez, és általában enyhébb, mint a legtöbb fokhagyma. Főzéskor gyakran felcserélhető a lágynyakú fokhagymával, sütve finom íze van, és különösen jól használható mártásokban, vinaigrette-ekben és sültekhez.

“A magszár zsengébb, húsosabb alsó része sült zöldségként is kedvelt” – mondta Westerfield. “Az íze enyhébb, mint a fokhagymáé, és enyhén kesernyés lehet. Az elefánt fokhagyma ugyanolyan körülmények között nő, mint a hagyományos fokhagyma.”

“Sajnos a komikusan nagy hagymákat nehéz lehet hideg éghajlaton termeszteni.”

“Ez nem megbízhatóan ellenálló, ezért nem vagyok nagy rajongója annak, hogy Maine-ben próbáljuk termeszteni” – mondta Fuller. “Talán az állam déli részén, de Bangorban nem.”

Azzal, hogy ismerjük a különbséget a különböző “fokhagyma” néven ismert dolgok között – akár valóban fokhagyma, akár nem -, tájékozottabb termesztője, vásárlója és felhasználója lehet az ízletes alliumnak.