A gyógynövények és fűszerek ízt, színt és fontos mikrotápanyagokat kölcsönöznek – mindezt anélkül, hogy zsírt vagy kalóriát adnának hozzá – az otthoni főzéshez. És különösen a mediterrán gyógynövények és fűszerek kulináris előnyeit nagyjából minden szakács dicséri, aki megérdemli a magas fehér kalapját. Még mi, egyszerű halandók is, akik hetente néhányszor vacsorát főzünk, feldobhatjuk velük a tojást, salátát, lencsét vagy csirkét. Ráadásul viszonylag olcsók, ha szárítva vásárolod őket – vagy még jobb, ha magad termeszted, az egyszerű!

Itt van kilenc kedvenc mediterrán fűszernövényünk és fűszerünk, amelyek közül néhány biztosan régi kedvenc a konyhádban, míg néhány új lehet a konyhádban. Ezen a héten válasszon egyet az utóbbi kategóriából, és jó szórakozást a kísérletezéshez.

Paréj

A paréj az egyik legsokoldalúbban felhasználható fűszernövény. (Fotó: Kostiantyn Ablazov/)

Az első helyen a petrezselyem áll ezen a listán, mert nagyon sok ételben hasznos, nagyjából mindenki szereti, és táplálkozási szupersztár. Emésztést segítő és természetes leheletfrissítőként is hasznos, élénkzöld levelei tele vannak C-, B12- és A-vitaminnal, valamint rengeteg káliummal, ami sokkal többé teszi, mint köretnek. Gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal is rendelkezik, és elősegíti a jó emésztést – egyes elméletek szerint ezért került a díszes éttermek tányérjára.

Becky Striepe, aBOWLS! és a 40 Days of Green Smoothies című szakácskönyvek szerzője megosztotta a From The Grapevine-nel a petrezselyem kedvenc felhasználási módjait: “Szeretek egy marék petrezselymet beledobni egy zöld turmixba – extra üdévé teszi! Ha azonban igazán ki akarod élvezni ezt a fűszernövényt, ajánlom a chimichurri szósz elkészítését”, ami szerinte szinte mindenre jó. A petrezselymet frissen kell használni – ha csak egy fűszernövényt termesztesz, az legyen ez. Szerencsére a petrezselyem termesztése teljesen bolondbiztos (csak sok napra van szüksége).

Sáfrány

A sáfrányt már több mint 3000 éve használják. (Fotó: Gts/)

A sáfrány leginkább arról ismert, hogy drága, de főzéskor nagyon kevés kell belőle (sőt, a túl sok sáfrány kifejezetten gyógyízűvé teheti az ételt), így nem sokkal drágább, mint más fűszerek használata. Ez a fűszer nemcsak ízt ad – mint a füves, élénk méz -, hanem szép sárgás-narancsos színt is. A sáfrány, amely Görögországból származik, és több mint 3000 éve használják, úgy néz ki, mintha kis zsinórok lennének; ez azért van, mert valójában a krókuszvirág stigmái és stiftjei. (Emlékszel még a természettudományi órán tanult botanikára? Ezek a virág néhány reproduktív része).

A sáfrányt olyan ikonikus ételekben tartják nélkülözhetetlennek, mint a bouillabaisse és a paella, de számos levesben, rizsételben, salátaöntetben és pörköltben is felhasználható.” A Fine Cooking magazin tanácsa: “A sáfrányból úgy lehet a legjobban kivonni az ízt, ha a szálakat forró (nem forrásban lévő) folyadékban áztatjuk 5-20 percig. Ezután a sáfrányt és a folyadékot is adjuk a recepthez”.

Thyme

A thyme népszerű a tojásos, babos és zöldséges ételekben. (Fotó: cookbookman/Flickr)

A kakukkfű az egyik olyan fűszernövény, amely Striepe szerint a legjobban bírja a szárítást, és bár elég könnyű (és szép) termeszteni, a receptekben általában száraz formában szerepel. Apró leveleivel gyorsan és könnyen megszárad, így ha végül frisset veszel a szupermarketben, bármikor megszáríthatod magad, ha lazán összefogod és fejjel lefelé a napfényre akasztod. Különösen népszerű a tojásos, babos és zöldséges ételekben, ezért a vegetáriánusok számára kulcsfontosságú fűszernövény, amelyet a fűszertartójukban kell tartaniuk.

A kellemes íze mellett a kakukkfű erős antioxidáns, valamint természetes baktérium- és mikrobaellenes szer. Természetesen mindig meg kell mosni a zöldfűszereket, de a kakukkfűvel készült vinaigrette további baktériumokat pusztít el – ezért is használják a kakukkfüvet évek óta tartósító gyógynövényként is.

Bazsalikom

A bazsalikom, a paradicsom és a friss mozzarella fantasztikus kombináció. (Fotó: jeffreyw/Flickr)

Azt követően, hogy éveken át száraz formában adták a receptekhez, a bazsalikom az utóbbi években az egyik legnépszerűbb frissen felhasználható fűszernövény lett. Az ikonikus olasz étel, a caprese saláta – rengeteg friss bazsalikommal, érett paradicsommal, mozzarella sajttal, balzsamecettel, olívaolajjal, sóval és borssal – előtérbe helyezi, míg a gabonasalátákban gyakran inkább fűszerként szerepel.

Míg a paradicsomos ételeket és a főtt húsokat kétségtelenül ízesíti, sokan azt állítják, hogy nyersen a legjobb fogyasztani. És mivel ugyanolyan könnyen termeszthető, mint a petrezselyem, a bazsalikomot érdemes egy cserépbe tenni az ablakpárkányra (és gyakran használni). Vagy talán csak fektessen be az egyik ilyen bámulatos hibrid bazsalikomfába, amely évekig kitart.

Rozmaring

A rozmaring szinte bárhol megterem. (Fotó: Dream79/)

A rozmaring szinte bárhol megnő, ahová ülteted, és az ízletes, tűszerű örökzöld levelek mellett szép kék virágokat is hoz, amelyeket a méhek imádnak. Fenyő- és virágillatát általában csirkés ételekhez társítják (és valóban nagyon jól párosítható világos vagy sötét húsokhoz), de ugyanilyen finom apróra vágva és olívaolajjal keverve, majd burgonyára és zöldségekre csepegtetve is. A rozmaring sós pékárukat is feldob, mint például ezeket az írós pogácsákat a The New York Timesból. A rozmaringleveleket felapríthatjuk, és levesekhez vagy pörköltekhez adhatjuk, vagy használhatjuk babérlevélként, ha egy egész ágat beledobunk, hogy csak a növény ízét nyerjük ki.

Oregano

Az oregánót sok olasz és görög ételben használják. (Fotó: cookbookman/Flickr)

Az oregánó a majoránnával rokon (ha esetleg kíváncsi lennél, mi a különbség a két fűszernövény között), és egy szívós, évelő fűszernövény, amelynek számos ízváltozata létezik, a borsostól a citromoson át a nyelvégető csípősig. Általában ízletesebb szárítva, mint frissen, az oregánó a görög saláták és a legtöbb olasz konyha sztárja (nem igazán lehet jó pizzát készíteni nélküle). Az oregánó egy másik olyan gyógynövény, amely magas antioxidáns-tartalmú, és gyomorpanaszok, különösen emésztési problémák kezelésére használják.

Szálya

A zsálya a hálaadási asztalon kívül is egyre több felhasználási lehetőséget talál. (Fotó: Alan Levine/Flickr)

A zsályának különösen hosszú és szeretett története van: már az idősebb Plinius is írt róla (ő vízhajtóként és tonikusként való használatáról számolt be) és Nagy Károly (aki arról írt, hogy kolostorokban is megtalálható a növénye), és az ókorban a gonosz elhárítására (valamint az ételek ízesítésére!) használták. Napjainkban a zsályának számos fajtája létezik, és némelyiket dekoratívan használják, mivel a növénynek puha (néha bolyhos) szürkészöld levelei vannak.

A zsályát valószínűleg leginkább a brit konyhában használják, ahol még a sajtban is megtalálható, Amerikában pedig a hálaadási töltelékreceptek egyik alapanyaga. De a modern szakácsok rengeteg más felhasználási módot is találtak a borsos ízű leveleknek, például fehérbabbal párosítva egy humusz-szerű mártást, egészben dobva friss tésztaételekbe, és mézbe áztatva (további ötletek itt).

Za’atar

A za’atar fűszerkeverék, a csokoládé szokatlan, de díjnyertes kiegészítője. (Fotó: Quanthem/)

A za’atar “egy pikáns, citrusos fűszerkeverék, és ha még sosem kóstoltad, ajánlom, hogy keress belőle!” – mondta Striepe. Az egyik olyan fűszerkeverék, amelynek mindenki édesanyjának vagy édesapjának volt családi receptje, valójában kakukkfű, majoránna és oregánó fűszernövények különleges keveréke – néha sóska is hozzáadódik. Szezámmaggal, sóval és szárított szumákkal keverve Izraelben népszerű ételízesítő.

“Szeretem olívaolajjal keverve, ropogós kenyérrel mártogatni. Használhatjuk tofu pácaként is, vagy a fűszereket zsemlemorzsába keverhetjük, ha panírozott zöldségeket készítünk” – mondta Striepe.

És ha igazán kreatívak vagyunk, a za’atar még édességekben is felhasználható: Ika Cohen izraeli csokoládékészítő 2014-ben Nemzetközi Csokoládé-díjat nyert a Za’atar Ganache-jával.

Koriander

A koriander sok indiai és mexikói ételben megtalálható. (Fotó: Wheeler Copperthwaite/Flickr)

Hacsak nem tartozol azok közé, akik szerint a koriander szappanízű, már tudod, hogy a koriander feltétlenül szükséges a mexikói és indiai ételekhez (mindig frissen használd, a szárított cucc használhatatlan). Meglepően jól helyettesíti a petrezselymet számos receptben. És a használatát sem kell az ételekre korlátozni – Striepe a korianderes mojito receptjében menta helyett használja.