Valószínűleg járt már olyan elegáns steakhouse-ban, ahol a száraz érlelésű steakek szerepeltek az étlapon. De ha olyan vagy, mint én, akkor valószínűleg kihagytad őket, mert 1) a száraz érlelésű marhahús egy kicsit drágább, és 2) nem tudtad pontosan, hogy mit jelent az, hogy egy steak egyáltalán “száraz érlelésű”.

A mai nap után megérti, mi történik egy steakkel, amikor dry-aged (és miért kerül következésképpen többe egy érlelt steak).

Mi a dry-aged marhahús?

A steak, amit általában frissen eszik. Vörös és tele van nedvességgel, amitől szép és szaftos lesz.

A dry-aged steak, ahogy bizonyára kitalálta, evés előtt érlelődik. Találhatsz olyan steakeket, amelyeket 7-től akár 120 napig tartó száraz érleléssel érleltek. A leggyakoribb időtartam, amikor egy steaket dry-age-elnek, 30 nap. A hús ez idő alatt nem romlik meg, mert olyan körülmények között érleli, amelyek szigorúan szabályozzák a nedvesség és a baktériumok szintjét.

A száraz érlelés során a nedvességet kivonják a húsból. Ezáltal a marhahús íze még marhásabbá és ízletesebbé válik. Ráadásul az érlelési folyamat hatására a marhahús természetes enzimjei lebontják a húsban lévő kötőszövetet, így a hús puhábbá válik. Egy gombakéreg, amely az érlelés során a hús külsején növekszik, elősegíti ezt a puhítási folyamatot, miközben kellemes, kukoricaszerű ízt ad a marhahúsnak (ezt a gombakérget főzés előtt le kell kaparni).

A száraz érlelés lényegében a hús ellenőrzött bomlása, ami elég durván hangzik, de olyan húst eredményez, amely 1) ízletesebb és 2) puhább.

Minél tovább érleltek egy darab marhahúst, annál ízletesebb és puhább lesz.

A Hús című könyvében a híres hentes és korábbi podcast vendég Pat LaFrieda szép magyarázatot ad arra, hogyan változik egy steak íze és zsengesége attól függően, hogy mennyi ideig volt szárazon érlelve, amit az alábbiakban sűrítettem és foglaltam össze:

7 nap: A kollagén még csak most kezdett el lebomlani, de a steak még nem rendelkezik azokkal az íz- és textúrajellemzőkkel, amelyeket egy szárazon érlelt steaknél keresünk. A steak ebben a szakaszban nem “érleltként” kerül forgalomba. A hús még meglehetősen világos, de az érlelés és szárítás során sötétedni fog.

21 nap: A steak az első 3 hétben súlyának 10 százalékát veszíti el a párolgás miatt. A víz a hús elejéről és hátuljáról szivárog ki, de a steak oldalán lévő zsír és csont vízállóvá teszi az oldalakat. Mivel a hús zsugorodik, a steak az öregedés során egyre homorúbb lesz. Bár a zsír nem zsugorodik, az érlelés során sötétedik.

30 nap: Ez a leggyakrabban kért érlelési idő a steakeknél. A steak kialakította a száraz érlelésű húsok ízét és állagát: nagyon puha, és az íze leginkább a vajas pattogatott kukorica és a marhasült keverékeként írható le. Ekkor a steak a teljes súlyának 15 százalékát veszítette el.

45 nap: A steak egy kicsit több funkyval rendelkezik, mint a 30 napig érlelt. Elkezdesz fehér csíkokat észrevenni a húsban, ami a penész és a só keveréke. A steak csak töredékével vesztett több súlyt, és a zsír íze előbb változik, mint a húsé, ezért fontos, hogy ne vágja le az összes zsírt, mielőtt megsütné.

90 nap: A fehér kéreg még jobban kifejlődik. Ez a kéreg ugyanúgy védi a húst, mint a sajtoknál a héj. A külső kérget a húsról eladás előtt leborotválják.

120 nap: Csak néhány nagyon magas színvonalú étterem vásárol ilyen hosszú ideig érlelt steaket. A steak eredeti súlyának 35 százalékát veszítette el. Az ilyen hosszú ideig érlelt steaknek nagyon furcsa íze van, és nagyon drága is, ezért olyanoknak való, akik igazán értékelik a szokatlanul intenzív marhahús ízét.

Pár hónappal ezelőtt úgy döntöttem, hogy végre kipróbálom a dry-aged steaket. Bár a legtöbb élelmiszerbolt nem árulja (az ezzel járó idő- és pénzköltségek miatt; erről bővebben alább), a Reasor’s, egy helyi élelmiszerboltlánc itt Tulsában igen. Vettem egy 30 napig szárazon érlelt steaket és egy frisset, hogy összehasonlíthassam a kettőt.

Balra a friss steak, jobbra a szárazon érlelt.

Ha szárazon érlelt steaket vásárolsz egy élelmiszerboltban, még aznap meg akarod sütni. Ha egy ideig a hűtőszekrényben hagyja állni, a száraz érlelési folyamat megzavarja. Azzal, hogy hagyja állni, tovább öregszik, bár nem optimális körülmények között.

A szárazon érlelt steak határozottan húsosabb ízű volt, és a LaFrieda által leírt enyhe vajas pattogatott kukorica íze volt. Sokkal, de sokkal zsengébb volt, mint a friss steak.

A száraz érlelésű steak számomra nem volt jobb ízű, mint a friss steak; egyszerűen csak… más volt. Valószínűleg nem tenném meg az utam, vagy nem adnék ki plusz pénzt egy étteremben egy dry-aged steakért. De ez csak én vagyok.

Miért drágább a szárazon érlelt marhahús?

Egy steak szárazon érlelt változatáért néhány dollárral többet kell fizetnie. Hogy miért?

Mert az ilyen állapot eléréséhez hosszú időre van szükség, és speciális hőmérséklet-, páratartalom- és légáramlás-szabályozott hűtőszekrényekre. A hűtőszekrényeknek sterilnek is kell lenniük, és nem szabad, hogy baktériumok legyenek bennük. Ha a hőmérséklet vagy a páratartalom túl magas vagy túl alacsony, a hús megromlik vagy nem érlelődik megfelelően.

Magasabb ápolás = több $$$

Száraz érlelés otthon is lehetséges?

Igen, de sok munkával jár.

Léteznek útmutatók, amelyek megmutatják, hogyan érlelheted a steaket otthon. Egyes útmutatók azt állítják, hogy a szokásos hűtőszekrényben is megteheted, ha a húst egy réteg sajtvászonba teszed, és néhány napig hagyod állni. De tényleg megteheted?

Pat LaFrieda-t kérdeztem erről a vele készült tavalyi podcast-interjúm során, és a következőket mondta:

“Otthon szinte lehetetlen megcsinálni, hacsak nincs egy erre a célra szolgáló hűtőszekrényed, amelyben le tudod olvasni a belső hőmérsékletet és a páratartalmat. A páratartalmat szabályozni kell. Több olyan rendszerünk is van, amely kivonja a nedvességet a levegőből. Ezt otthon nagyon nehéz megcsinálni… Nem éri meg az idejét.”

A hűtőszekrényben az ajtó rendszeres nyitása és zárása miatt a hőmérséklet és a páratartalom ingadozása felborítja a száraz öregedési folyamatot, és nemkívánatos és egészségtelen baktériumok szaporodását okozza. Ráadásul a hús valószínűleg ízeket fog magába szívni a hűtőszekrény belsejében. Valószínűleg Ön is evett már a hűtőszekrényben tárolt, csomagolatlan vajat. Olyan íze van, mint… a hűtőszekrénynek. És undorító. A húsnak valószínűleg ilyen íze lesz, ha napokig vagy akár hetekig a hűtőszekrényben marad.

Ha otthon akarja szárazon érlelni a húst, akkor külön hűtőszekrényt kell készítenie csak erre a folyamatra. Itt egy YouTube-videó egy fickó verziójáról.

Hacsak nem tervezed, hogy a marhahús száraz érlelését hobbiddá teszed (mint a házi sörfőzést vagy a kávébab pörkölését), akkor jobban jársz, ha egyszerűen megveszed a boltban.

Hallgasd meg a Pattel közös podcastemet, amiben mindenféle húsokkal kapcsolatos alapozót adok: