Pár hete ettem utoljára őszibarackot a termelői piacon, és az átmenet mindig egy kicsit bosszantó érzés. De a csalódottságomat enyhíti a tudat, hogy közeleg a körte szezon. Miközben mindenféle körtét vásároltam, ami csak a kezembe akadt ehhez a történethez, megkóstoltam az év első Seckel körtéjét. Boldogság! Őszibarack ki?
Bármilyen fantasztikus is tud lenni a körte, néha másodhegedűs szerepet játszik rokonai, az alma mögött. Miért?
“A körte nehéz”, mondja Emily Zaas, aki férjével, David Hochheimerrel vezeti a marylandi Black Rock Orchardot, “de a változatossága miatt olyan élvezetes”. Nehéz őket termeszteni, ami a vásárlók számára azt jelentheti, hogy kevesebb vagy kevesebb fajtához jutnak hozzá. Ráadásul, ha már megvettük őket, kicsit több erőfeszítést igényel, hogy kitaláljuk, mikor fogyaszthatóak.
Ne hagyja, hogy a bizonytalanság megakadályozza, hogy szeresse ezt a kvintesszenciális őszi gyümölcsöt. Íme, amit tudnod kell:
VÁSÁROLÁS
A körték különböző színekben és árnyalatokban kaphatók, amelyek nem igazán árulnak el sokat azon túl, hogy milyen fajtájúak. A színek nem jelzik, hogy mi van belül, kivéve a Bartlettet, amire alább még kitérek. Olyan körtét vásároljon, amely illatos, és nincs rajta olyan vágás vagy zúzódás, amely rothadást okozhat. A rozsdásodás, vagyis a barna, érdes foltok teljesen normálisak és fogyaszthatóak. A körte szezonja nyár végétől decemberig vagy januárig tart, bár a szupermarketekben általában egész évben kapható.
RIPENING
Jane Grigson Gyümölcskönyvében a szerző kijózanító értékelést ad: “Az érett körte nagyon enyhén enged a szár körül, de semmiképpen sem lehet zúzmarás. Mindez gondot okoz a boltosnak és a beszállítónak. Az eredmény az, hogy a legtöbb ember még soha életében nem evett tisztességes körtét”. (Jane nem tűri a bolondokat.) Még ha nem is vallja ezt a fajta nyerseséget, akkor is igaz, hogy a tökéletesen érett körte megszerzése némi szaktudást igényel. Az USA Pears, az északnyugati termesztőket képviselő csoport által működtetett weboldal szerint a körte azon kevés gyümölcsök közé tartozik, amelyek nem a fán érnek be. (Az ázsiai körte azonban a fán érik.) Ez azzal a ténnyel együtt, hogy az érettebb körte könnyen megsérül, azt jelenti, hogy a boltban kapható körték közül sok még nem teljesen kész a fogyasztásra. Az egynapos vagy másnapi elégedettség érdekében a termelői piac körtéi biztonságosabbak. Itt találkozhatsz kevésbé gyakori fajtákkal is.
De hogyan győződhetsz meg arról, hogy a körte érett? Végezzük el a régi nyomópróbát, a hüvelykujjunkkal gyengéden nyomjuk meg a nyakát. A körte akkor érett, ha ott megadja magát; a kemény Bosc és Concorde nem adja meg magát annyira, mint más fajták. Az USA Pears megjegyzi, hogy a körte belülről kifelé érik, és a nyak van a legközelebb a közepéhez. Ha a körte kövérebb részét vizsgálnánk, mire a körte puha lenne, a belseje már túlérett lenne. Ha zöld héjú Bartletts körtéje van, akkor az érés során sárgára világosodik.
Ha a körte szobahőmérsékleten megérett, tárolja a hűtőben. Zaas szerint ekkor akár néhány hétig is eltarthatóak. Az éretlen körtéket is tárolhatjuk a hűtőszekrényben, és amikor készen állunk az érlelésre, akkor visszahozhatjuk őket.
KÉSZÍTÉS
Nincs itt sok minden, ami bonyolult lenne. Mint minden gyümölcsöt, mossuk meg és súroljuk le hideg, folyó víz alatt, majd szárítsuk meg. Ha hámozunk, használhatunk hámozókést, de a vékonyabb réteg eltávolítására jó a forgatható pengéjű zöldséghámozó, írja Rolce Payne a Cooking With Fruit című könyvében. Azt javasolja, hogy a körtén a szárától a virágvégéig haladjunk végig. A magozáshoz egy erre a célra szolgáló magozó is megteszi; ugyanígy egy dinnyegombóc vagy egy fém teáskanál is. Ha felezni és tölteni szeretné a körtét, Payne szerint egy dinnyegombóc kis végével, egy kis késsel vagy egy teáskanállal kell kikaparni. A körte vágás után hajlamos megbarnulni, de egy kis citromlével kevert víz segíthet megakadályozni az elszíneződést.
VARIÁTOK
A következőkben az USA Pears által leírt néhány leggyakoribb fajta ízét és megjelenését ismertetjük, hacsak másképp nem szerepel.
Anjou: “Üdítően édes és lédús egy csipetnyi citrusfélével”. Tojásdad alakú és élénkzöld, néha piros pírral. A színtől eltekintve a piros és a zöld Anjou alapvetően felcserélhető, bár a Saveur szerint a piros édesebb, kevésbé hangsúlyos citrusos jegyekkel.
Ázsiai: “Az ázsiai körte a körte és a jicama szerelemgyereke lehetne, némi dinnyével megspékelve”. A húsa hűvös, ropogós, lédús és kemény, változatos jegyekkel” – így jellemezte őket David Hagedorn gasztronómiai író a The Postban. Zaas szerint is elég édesek. Sok fajta létezik, de a legtöbb, amivel itt találkozhatunk, kerek, mint az alma, és pöttyös, színe pedig az olívazöldtől a halványsárgáig terjedhet. Nem szokatlan, hogy a szupermarketben párnázott hálóba csomagolva találjuk őket.
Bartlett: “Jellegzetes körteíz bőséges lével”. Leghagyományosabb körteforma, lekerekített aljjal és határozott nyakkal. A zöld és a piros hasonló, bár a Saveur szerint a piros simább és édesebb.
Bosc: “Ropogós és fás, mézes édességgel”. Barna, rozsdásodással a héja egészén vagy egy részén, teljesen kerek alja fokozatosan keskeny nyakba keskenyedik.
Comice: “Zamatos, vajas és kivételesen édes”. Kerek, zömök nyakú, többnyire zöld, némi pirossal. Gyakran megtalálható a nagynénik által küldött gyümölcsös dobozokban.
Concorde: “Ropogós és földes, egy csipetnyi vaníliával.” Sárgászöld, csúcsos tetejű, kerek aljba táguló gyümölcs.
Forelle: “Ropogós, fanyar és üdítően édes”. Harang alakú, kicsit nagyobb, mint a Seckel, zöld és piros, piros szeplőkkel.
Seckel: “Falatnyi méretű, ropogós és rendkívül édes.” Pufók és kerek, kis nyakkal, olívazöld és gesztenyebarna bőr keveréke. A kedvencem; úgy pattogtatom őket, mint a cukorkát.
Starkrimson: “Aromás, nedves és édes, virágos esszenciával.” A kedvencem. Élénkpiros, a Bartletthez hasonló alakú.
MIT HASZNÁLJUNK HOL
Az állag az elsődleges tényező a főzésre szánt körte kiválasztásánál. Ez leginkább azon múlik, hogy a körte kemény vagy puha-e, amit a fajta vagy az érettségi fok befolyásolhat.
A Sekel és a Bosc körte keményebb, és megtartja az alakját, mondja Zaas. Az egész vagy félbevágott Seckel látványos sütemény tetejére sütve, a Bake From Scratch magazin pedig nemrég a Bosc formáját és textúráját használta ki előnyösen, amikor a részben felszeletelt egész gyümölcsöt egy lenyűgöző galette-ben terítette szét. A magazin az Anjou-t is ajánlja, mint olyan univerzális fajtát, amely magas hőmérsékletet is kibír, ezért fontolja meg a piték és torták készítéséhez.
A keményebb körték – Bosc, Anjou – vagy a lágyabb fajták kevésbé érett példányai kiválóan alkalmasak párolásra, például fűszeres borkeverékben. Az USA Pears szerint vágásra, grillezésre és párolásra is alkalmasak. A körte salátákban is elsőrangú őszi látványosság. A kemény és ropogós kategóriában ne feledkezzünk meg az ázsiai körtékről sem, bár ezek nem főzhetők jól.
A bártfű nagyon jól bomlik, így ideális jelölt mártáshoz, lekvárhoz vagy vajhoz. Ami nagyon puha vagy lédús, természetesen kézből is fogyasztható, valamint levesekbe vagy turmixokba is beépíthető, vagy joghurt és zabpehely tetejére kanalazható.
Ha egyszerű ízpróbát szeretnénk végezni a főtt körtékből, Zaas azt javasolja, hogy több fajtát vágjunk negyedekre, és egy kis vajjal pirítsuk meg őket. Észre kell venni a különböző ízüket és textúrájukat. Hasonlóképpen, próbálja meg félbevágni és kimagozni őket, és töltse meg őket a választott édes vagy sós töltelékkel.
FŐZÉS
A körték lágyak és édesek, ami azt jelenti, hogy tökéletes fólia az erősebb ízekhez. Payne azt javasolja, hogy a körtét áfonyával párosítsuk. Azt is ajánlja, hogy sűrítse és ízesítse vele a spenótlevest, valamint hogy a körtét citromos vinaigrette-tel öntse be, amely kettős feladatot lát el az íz szempontjából, és megakadályozza, hogy a gyümölcs megbarnuljon. Egy másik lehetőség, ha szereted a csípőset, a körte savanyítása. A meleg fűszerek is ideális partnerek, legyen szó fahéjról, kardamomról vagy gyömbérről. És az étcsokoládé? Igen, kérem.
Zaas azt ajánlja, hogy állítsunk össze egy olyan sajttáblát, amely tartalmaz körtét (próbáljuk ki frissen és szárítva) a diófélék mellett. Én kéksajttal, kecskesajttal és brie-vel kezdeném.
Ha az elméleted inkább a hasonlókhoz hasonlít, a körte nagyon jól megy az almás rokonaival. A mandula, amely hasonlóan lágy, virágos illatú, szintén mindig biztos tipp.
Food on 11/13/2019