Tejérzékeny gyermekkorom rövid története
Fettuccine lötyög a krémes Alfredo szósz tócsájában. Halomnyi kukoricás marhahús, olvasztott svájci sajtba burkolva. Csokoládé-mogyoróvajas turmixok, amelyek olyan sűrűek voltak, hogy a szemeim kigúvadtak volna, ha szívószállal próbálom kiszívni őket. Fondü. Ezek voltak a pubertás előtti vágyaim tárgyai, és mivel többé-kevésbé tiltott terület volt, annál jobban vágytam rájuk.
Nézze, ez a ’90-es évek volt, és a zsír elleni háború teljes erővel zajlott. Anyám, aki táplálkozási szakértő végzettséggel rendelkezett, ugyanúgy a csökkentett, alacsony és zsírmentes zsírok megszállottja volt, mint bármelyik másik vörösvérű amerikai – semmi sem került a bevásárlókocsiba a címke alapos vizsgálata nélkül. És éhes tizenévesként, aki megalázó mennyiségű “babazsíron” lógott, életem alapvető feszültségei az anyag körül forogtak. Tudtam, hogy a zsírtartalmú ételek hizlalnak és elhíznak. De azt is: Nagyon, nagyon jó íze volt. Innen ered a megszállottságom minden krémes és sajtos dolog iránt: A gazdag, teljes zsírtartalmú tejtermékek intenzíven és egyszerre váltottak ki mélységes, viszonzatlan élvezetet és mélységes, mélységes szégyenérzetet. Rossz volt. És én akartam.
Az éttermek voltak azok, ahol kielégítettem a szörnyű sóvárgásomat; ha tele volt zsírral és tejtermékkel, jobb, ha elhiszed, hogy azt rendeltem. Az étlapokon különböző kulcsszavakat kerestem – “krémes”, “nyúlós”, különböző sajtok neve -, és ennek megfelelően rendeltem. Jóval a társaim előtt megtanultam az olyan szavakat, mint a “gratin” és a “bisque”, és pontosan tisztában voltam a különbséggel a manhattani kagylóleves (krém nélküli, undorító) és a New England-i kagylóleves (krémmel töltött, zamatos) között.
Csak hogy tisztázzuk, nem arról van szó, hogy nem volt szabad ezeket az ételeket ennem – a szüleim mindenben a mértékletességet hirdették, és nem akarták felügyelni, hogy milyen ételt választok. De ha egy gyermek táplálkozásról alkotott, árnyalatnyi fogalmát kombináljuk a súlyommal kapcsolatos komoly bizonytalansággal, akkor az önellenőrzés még erősebbé válik, mint bármilyen szülői rendelet. A makaróni és sajt evése állt a legközelebb a bűnhöz, amit ez a fiatal, nem hívő ember megtehetett.
Amellett minden alkalommal, amikor ettem belőle, teljesen szörnyen éreztem magam. Fél órán belül, miután végigmotoroztam egy sajtos quesadillát, kimerültnek, kedvetlennek és letargikusnak kezdtem érezni magam, mintha vízben mozognék. Aztán körülbelül egy órán belül a gyomrom elkezdett görcsölni, és megesküdtem, hogy érzem, ahogy a pufók kis pocakom kitágul. Aztán később… nos, értik a képet. Egyértelmű, hogy büntetést kaptam.
Hosszú ideig nem beszéltem a szüleimnek a helyzetemről, mert nem akartam beismerni, hogy igazuk volt – hogy ezek a krémes, “hizlaló” ételek olyan rosszak nekem, mint amilyennek mindenki beállította. De végül bevallottam a kellemetlenségemet anyámnak egy különösen durva fagylaltozás után, és a hangja csupa gyengéd aggodalom volt: “Huh, talán laktózérzékeny vagy, édesem.”
Laktóz-MIÉRT ÉS MIÉRT?
A laktózmentes évek
Így kezdődött a tejtermékekkel kapcsolatos utazásom következő szakasza. Most már volt egy problémám, és mint a legtöbb probléma a kultúránkban, ez is könnyen megoldható volt egy tablettával – pontosabban a Lactaid Original Strength Lactase Capletekkel. Elmagyarázták nekem, hogy a tejtermékek egy “laktóz” nevű cukorfajtát tartalmaznak, és hogy a szervezetem csak közepes munkát végez a “laktáz” nevű enzim előállításában, amely segít az emésztésben. Ezek a tabletták tartalmazzák a hiányzó emésztőenzimet, és amíg beveszem őket pizza, fagylalt vagy grillezett sajt fogyasztásakor – “az első falatnál”, ahogyan a csomagolás írta -, addig megszabadulok a kellemetlen tünetektől, amelyek korábban kísértettek. Nyugalom! Így teltek a gimnáziumi éveim – óvakodva a tejtermékektől, de mindig felfegyverkezve egy lap egyenként becsomagolt tablettával, arra az esetre, ha esetleg engedni akarnék nekik.
Gyorsan előre 2007 őszére. Másodéves főiskolás vagyok, immár vegetáriánus, és a félév során külföldön tanulok Londonban. Miután az előző évet az iskola egyik hippi kollégiumában éltem és ettem, és az előző nyáron egy vegán-vegetáriánus étteremben dolgoztam a sorban a szülővárosomban, a tejtermékek kerülése gyerekjáték volt – teljesen leálltam a tabletták hordásával. De a tó túloldalán szörnyű volt a helyzet. Három barátommal egy kétszobás lakáson osztoztunk Kelet-London egy meglehetősen elhagyatott és távoli részén, és le voltunk égve. B-R-O-K-K-E csórók voltunk. Egyikünk sem élt még soha egyedül a városban, és mivel nem állt rendelkezésünkre napi rendszerességgel a Moosewood által jóváhagyott étkezés, az élelmezésünk kihívást jelentett. Így hát kreatívak lettünk.
A tó túloldalán
Két ingyenes étkezési lehetőség kínálkozott számunkra rendszeresen, mindkettő tele volt tejtermékekkel. Az első a sűrű joghurttal és túl édes müzlivel teli tálak voltak, amelyek gyakran ott ültek a főiskola diákközpontjában, valamilyen reggeli megbeszélés vagy előadás maradékaként. Lehajtottam egy tálat az órák előtt, és alkalmanként egy második tálat is felpakoltam magamnak, hogy utána megegyem. A második a Pret a Manger gyorséttermi lánc egynapos szendvicsei voltak. Amikor minden üzlet bezárt a nap végén, egy lazán összecsomózott – és egyébként tiszta – fekete szemeteszsákot hagytak a járdaszegélyen, tele az aznapi eladatlan termékekkel. Napnyugta körül lazán végigjártuk egy gyanútlan Pret-helyszín háztömbjét, mint a betörők a bankot, és amikor a szemeteszsák előkerült, farkasokként vetettük rá magunkat. Igazából csak egy szendvics volt, amit mindig is kerestem: “Érett cheddar és savanyúság”, a legélesebb, legmorzsásabb cheddar sajt, amit valaha is kóstoltam, saláta, paradicsom, hagyma, majonéz és egy Branston Pickle nevű, édeskésen savanykás kenőcs kombinációja. Annyit zsákmányoltam a hátizsákomba, amennyit csak találtam, és a hosszú metróúton visszaindultam Limehouse-ba, és úgy éreztem magam, mint egy igazi városi gyűjtögető.
Az éhség a legjobb szósz, meg minden, mind a joghurtos-granolás helyzetet, mind azokat a fura szemetes szendvicseket teljesen, leírhatatlanul finomnak találtam. És csak akkor jöttem rá, hogy annak ellenére, hogy az étrendem a nagyrészt tejmentesből szinte teljesen tejalapúvá vált, megmagyarázhatatlan módon teljesen jól éreztem magam, amikor egy teljes hónapig ez a két dolog tette ki a napi kalóriabevitelem oroszlánrészét. Úgy értem, depressziósnak, elidegenedettnek, magányosnak és szomorúnak, de, hé, legalább nem fájdalmasan gázosnak! Zavaros áldás, de mégis áldás. Kigyógyultam a betegségemből? Nincs laktóz az Egyesült Királyságban? Nem tudtam, miért volt mindez rendben, de nem akartam egy jó dolgot túl szigorúan kikérdezni.
A Megnyílás
Továbbléptem újabb hat hónappal. Visszatértem az egyetemre, és miután az ősz nagy részét a könyvtárban meghúzódva töltöttem, szakácskönyveket olvasva és különböző dolgokról fantáziálva, amiket nem ettem, teljesen, fejvesztve beleszerettem az ételekbe. Találkozom az egyik korai kulináris mentorommal, egy újra és újra megszakadó diákkal, aki beavat az erjesztés sötét művészetébe. Összekeverjük a liszttel és vízzel a savanyú kovászos kovászt, és nézzük, ahogy csodával határos módon buborékosodik és életre kel; savanyú káposztát, kimchit és kombuchát készítünk vödrökben; és olyan megszállott buzgalommal beszélgetünk az erjesztésről, amilyennek a korunkbeli férfiak a főiskolai sportot tartogatják. Kölcsönadja nekem Sandor Katz Vad erjesztés című, korhadt papírkötésű, korszakalkotó barkácskönyvét, a Wild Fermentationt, hogy elolvassam. És egy este, amikor betépve az ágyban, közelről olvastam Katz könyvét, mintha az egyik posztmodern regény lenne, amit elemeznem kellene, végre rájöttem, mi folyik itt.
És ott volt, két mondat az erjesztett tejtermékekről szóló fejezet bevezetőjének végén: “Ha laktózérzékenység miatt kerülöd a tejet, adj egy esélyt a kultúrált tejeknek. A laktobacilusok elfogyasztják a tejben lévő laktózt, és tejsavvá alakítják át, ami könnyebben emészthető lehet az Ön számára.”
Mintha villanykörte gyulladt volna ki a fejemben. Egész éjjel végigolvastam mindent, amit csak találtam az interneten az erjesztett tejtermékekről, és legalább kezdetlegesen megértettem, mit jelent az erjesztés az élelmiszerek azon kategóriájával összefüggésben, amellyel olyan bonyolult kapcsolatom volt. A Lactobacillusok és más barátságos mikroorganizmusok számára a laktóz a táplálékuk, és tejsavvá alakítják át, az anyaggá, amely a joghurtot savanyúvá és a funky érlelt sajtokat savanyúvá teszi. Visszagondoltam az előző őszi joghurtos-érleltcheddaros diétámra, és arra, hogy milyen megdöbbentően nem jelentkeztek a laktózérzékenységem tünetei a korábbi, kínzóan kellemetlen találkozásokhoz képest a tejszín alapú levesekkel és fagylaltkelyhekkel; a tejtermékek előbbi kategóriája erjesztett, szinte mentes volt a nekem gondot okozó laktóztól, az utóbbi táborba tartozó friss, erjesztetlen termékek pedig tele voltak ezzel az anyaggal.
A viszontlátás
Majdnem tizenhét év telt el azóta, hogy először hallottam a “laktózérzékeny” szót, és a tejtermékekkel való kapcsolatom a legegészségesebb, ami valaha is volt. Ma reggel reggelire egy kis tál krémes, teljes értékű joghurtot ettem egy kis granolával megszórva, és remekül érzem magam; azt is tudom, hogy ha azt a joghurtot egy adag hideg teljes tejjel helyettesítettem volna, már a vonathoz érve fájt volna a hasam. Tudom, hogy a kemény, száraz, hosszú érlelésű sajtok – parmezán, Grana Padano, manchego, érlelt cheddar és hasonlók – könnyen fogynak (és hihetetlenül finomak), míg a tejes, friss sajtok, mint a ricotta, mozzarella, burrata és krémsajt, borzalmasan érzem magam, még akkor is, ha időnként engedek nekik. Megtanultam, hogy a savanyúság és a savanyúság elég megbízható mércéje annak, hogy egy tejtermék megfelel-e nekem – a több savasság több Lactobacillust jelent, a több Lactobacillus pedig kevesebb laktózt, a kevesebb laktóz pedig azt jelenti, hogy boldogan és jól érzem magam a sajttálról. Talán nem meglepő, hogy az aktív érdeklődés az élelmiszerek ugyanazon kategóriája iránt, amely egykor ilyen szorongással töltött el, sokkal hatékonyabb megoldásnak bizonyult, mintha egyszerűen tablettát szednék. Bár hazudnék, ha azt mondanám, hogy nem rejtegetek még mindig állandóan néhány Lactaid tablettát a táskámban – néha csak egy szelet pizzára vágyik az ember, tudja?