Íme néhány egyszerű tipp, hogy Ön és a kés könnyedén siklik a siker felé az ízletes skót marhahús OFJ felszeletelésekor.
Nagy fáradtságot és költséget fordított a Scotch Beef OFJ sült kiválasztására, megvásárlására, előkészítésére és tökéletesre sütésére, és az összegyűlt vendégek nagy várakozással várják az emlékezetes ételt.
A végső akadály a faragás aktusa. Néhány egyszerű tipp segítségével Ön és a kés könnyedén siklik a siker felé.
A szakma eszközei
– Faragókés Minél hosszabb és élesebb a kés pengéje, annál jobb. Ha nincs kifejezetten faragáshoz való késed, egy nagy, nagyon éles, fogazott kenyérvágó kés is megteszi a dolgát, bár a szeletek nem lesznek olyan vonzóak. A fogazott kések előnye azonban, hogy hosszabb ideig élesebbek maradnak.
– Faragóvilla Egy nagy faragóvilla két vagy három hosszú tüskével segít stabilan tartani az ízületet faragás közben.
– Faragótálca Ez a fémtálca nem elengedhetetlen, de tüskékkel rendelkezik, amelyek még jobban rögzítik az ízületet faragás közben, és vájt szélekkel, amelyek felfogják a szaftot. Ha csont nélküli ízületet farag, a legjobb, ha fa vagy műanyag deszkát használ, hogy ne tompítsa a kést.
– Acél/késélező Ha hagyományos faragókést használ, szokja meg, hogy minden használat előtt megélezi. Egy tompa kést nehéz élesíteni.
– Előmelegített tálalóedény
– Tiszta kezek
A pecsenye pihentetése
Miután a pecsenyét kivesszük a sütőből, lazán fedjük le fóliával (fényes oldalával lefelé), és hagyjuk pihenni 15 percig.
Noha vita folyik a hús pihentetésének előnyeiről és hátrányairól, és arról, hogy van-e mérhető különbség, tízből kilenc szakács ajánlja a pihentetést azzal az indokkal, hogy a hús így pihenni tud, egyenletesebben zamatos lesz, és könnyebb lesz felszeletelni.
Vágjunk a szemcsékkel szemben
Majdnem mindenki hallotta már valamikor életében, hogy mindig a szemcsékkel szemben vágjunk. A szálirány az izomrostok látható rétegeit jelenti, amelyek összetartják a húst, és egy irányban, hosszanti irányban futnak végig a hús ízületén.
Ha a száliránnyal szemben vágnánk, akkor a zsíros inak hosszú csíkjait látnánk, és minden szelet rágós lenne. A szemcsékkel szemben faragva zsenge szeleteket kapunk.
Vésési technikák
Először is, mindenekelőtt lazítson. Ne szorítsuk össze a kést, hanem használjunk könnyű fogást. Használjon hosszú szeletelő mozdulatokat, és hagyja, hogy a kés végezze a munkát.
Próbáljon egy vagy két mozdulattal végigsiklani minden szeleten, hogy elkerülje a hús feldarabolását. Mindig helyezze a vágóvillát maga és a kés közé, hogy elkerülje a baleseteket.
Sült göngyölt vagy csont nélküli ízület
Ha csont nélküli ízületet, például bordaszeletet vagy marhafilét farag, fektesse a marhahúsdarabot hosszában úgy, hogy a szemek a munkafelülettel párhuzamosan haladjanak. A vágóvillával óvatosan a helyén tartva vágjon belőle szeleteket, mintha egy kenyér lenne, a szélesebb végétől kezdve. Ha a vége egyenetlen, az első szeletet vastagabbra vágjuk, mint a többit, hogy egyenletes felületet kapjunk, ahonnan folytathatjuk a faragást.
A szeletek vastagsága tetszés kérdése, de ha túl vékonyak, nem biztos, hogy összetartanak. Törekedjünk a legalább 3 mm-es vagy 1/8 hüvelykes vastagságra. Minden szeletet tegyünk át egy meleg tálalótálra, és a szeleteket tartsuk átfedésben, hogy megőrizzük a hőjüket.
A csontozott és hengerelt ízületet méretétől és alakjától függően a végére állva is fel lehet faragni. Kezdjük az esetleges zsinegek elvágásával és eltávolításával.
Marha borda
A csontos marhahús két elsőrangú darabja a sütéshez a csontos bélszín, amely az állat hátsó negyedéből származik, és a marha előborda. Az ízületet nagy, önálló steakekre vághatjuk, a marhahúst szeletekre szeletelhetjük, amíg még a csonton van, vagy a hús és a csont szétválasztható a faragás előtt.
A marhahús eltávolításához a kést a bordák belső széle mentén előre és hátrafelé futtassuk lefelé, amíg a hús le nem válik. A hús alatt lesz egy másik laposabb csontdarab, az ún. tokcsont (a gerinc része), amelynek már le kell válnia. Ezt a marhahús feldarabolása előtt távolítsa el, mint a göngyölt vagy csontozott ízületnél (fentebb).
A marhahús néhány legfinomabb falatja a bordacsontokhoz tapad. Osszuk szét a bordákat, és tegyük a tálalóedénybe.
Ha az ízületet a bordákkal együtt szeretnénk felszeletelni, fordítsuk meg az ízületet úgy, hogy a csontok alulra kerüljenek. Ezek stabil alapot képeznek. Vágjuk be keresztben, lefelé a bordákig. A szelet végén csavarja meg a kést, hogy majdnem párhuzamos legyen a deszkával, hogy elváljon a hús a csonttól.