Szerkesztői megjegyzés: Ebben a heti sorozatban a LiveScience a nyári szezon tudományos vonatkozásait vizsgálja.

A nyár végső nyalánksága vitathatatlanul a fagylalt. Az Egyesült Államokban évente mintegy 1,5 milliárd gallon fagylaltot és más kapcsolódó fagyasztott desszerteket készítenek, és a Nemzetközi Tejipari Élelmiszer Szövetség szerint a termelés (ahogy az várható volt) a fülledt nyári hónapokban éri el a csúcspontját.

Melyek a fagylaltkészítés fortélyai? Kémiai szempontból ez a finom anyag valójában eléggé természetellenes dolog. Technikailag a krémes finomság egy kolloid, ami azt jelenti, hogy egy folytonos közegben eloszlatott finom részecskékből áll.

“A fagylalt alapvetően apró jégkristályokból, légbuborékokból és zsírcseppekből áll, amelyeket egy viszkózus cukoroldat mintegy összeragaszt” – mondta Chris Clarke, a “The Science of Ice Cream” (Royal Society of Chemistry, 2005) szerzője.

Önmagukban ezek az összetevők nem maradnának elszigetelten és sima, összefüggő szerkezetben. Így ahhoz, hogy ez az elrendezés létrejöjjön, a fagylaltot lényegében egyszerre kell megfagyasztani és felütni, majd hidegen tartani, nehogy a különálló összetevők elkezdjenek összeragadni, és tönkretegyék a textúrát.

A fagylalt esetében “a termodinamika ellen dolgozunk” – mondta Clarke, ami a rendszerekben lévő hő és energia tudományát jelenti. “Rengeteg apró dolog van, amelyek energiát takaríthatnak meg azzal, hogy egy nagy egésszé válnak, és össze akarnak jönni” – mondta Clarke.

Lég és jég

A jégkrém előállításának kulcsa, mondta Clarke, hogy a buborékok és jégkristályok kicsik legyenek, és minél kisebbek eleve, annál jobb lesz a jégkrém.

A fagylaltot ma nagyjából úgy készítik, mint amikor a philadelphiai Nancy Johnson feltalálta a kézi hajtású fagylaltfagyasztót az 1840-es években.

A tejből, tejszínből, cukorból és aromából álló fagylalt hozzávalóit egy kívülről hűtött csőben lévő penge felveri (és így levegőzteti). Johnson idejében jég és só (ami csökkenti a víz fagyáspontját) tette a dolgát, manapság viszont gyakrabban használnak folyékony ammóniát a csövön kívül, magyarázta Clarke.

Amikor a fagylaltkeverék a cső falához ér, megfagy. Hogy a kristályok ne legyenek túl nagyok, a csőben lévő penge a kristályok kialakulása után azonnal le is kaparja őket. “Ez megtisztítja a falakat, és még több jégkristály képződik” – mondta Clarke a LiveScience-nek. “Minél hidegebb és jobb a kaparás, annál kisebbek a jégkristályok.”

A fagyasztójukból az Ön fagyasztójába

A fagylaltot kipréselik a fagylaltkészítő gépből, és chipset, cukorkadarabokat, gyümölcsöt és így tovább adnak hozzá; a frissen készült fagylalt pedig tartályokba kerül.

A fagylaltot ezután gyorsan szuperfagyasztják, hogy a keményedésnek nevezett folyamat során rögzítsék a szerkezetét. “Nagyon hideg környezetbe kell tenni” – mondta Clarke -, általában nulla Fahrenheit-fok alá.

A fagylaltot a szupermarketekben és a fagylaltárusoknál történő kiszállítás és tárolás során végig fagypont alatt tartják. “Abban a pillanatban, hogy kikerül a fagyasztóból, elkezdi elveszíteni a szerkezetét.”

Amint ez a szerkezet elveszik, “soha nem lehet visszaszerezni” – mondta Clarke, amit bárki tanúsíthat, akinek már megolvadt a fagylaltja a boltból hazafelé menet, vagy túl sokáig hagyta a pulton.