A többi kenyérféleséghez hasonlóan az emberek gyakran kérdezik, hogy a pitát általában vegánnak tekintik-e. Ez a kérdés jó okkal gyakori. Ha a vegánság azt jelentené, hogy le kell mondani erről az ízletes, kör alakú közel-keleti finomságról, az sokkal nehezebbé tenné az átállást a 100%-ban növényi alapú étrendre.
Szerencsére igen, a pita kenyér és a pita chips is vegánnak számít a legtöbb szabvány szerint – vagyis amennyiben a legtöbb kenyér vegánnak számít. A szokásos kenyér hozzávalókból készülnek, plusz néhány finomítással. A fő különbség az összetevők arányában és a sütési hőmérsékletben van.
Sok vegán kedveli szendvicsek készítéséhez, mert sokféle étellel meg lehet tölteni – alapvető szendvics-alapanyagokkal, zöldségekkel, tejmentes sajtokkal stb.
A pitakenyér állati termékek nélkül éri el a textúráját
A pitakenyérnek egyedi alakja és textúrája van. Bármikor, amikor egy élelmiszerterméknek egyedi jellege van, el kell gondolkodni azon, hogy vajon szükség volt-e állati eredetű termékekre az eléréséhez.
Szerencsére a pitakenyér a sütés módja miatt éri el az alakját és az állagát.
A pitakenyeret, más néven zsebkenyeret a nagy üreges közepével úgy készítik el,hogy a tésztát vékony körökké lapítják, körülbelül ¼ hüvelyk vagy annál kisebb vastagságúra és 9 hüvelyk átmérőjűre. Nagyon rövid ideig, magas hőmérsékleten sütik őket – kb. 500°-260°C-on -, amíg két szimmetrikus fél nem alakul ki.1
A jellegzetes formát azért érik el, mert a tésztában lévő nedvesség olyan gyorsan felmelegszik ilyen magas hőmérsékleten, hogy nincs ideje a pórusokon keresztül távozni.
Ennek eredményeként a tészta felfúvódik, lehetővé téve, hogy a kenyér ebben a helyzetben süljön meg, majd a sütőből való kivételkor ismét összeesik. Az egész folyamat kevesebb mint egy percig tart!
Egy másik lehetőség, hogy enyhén megolajozott sütőlapon mindkét oldalát néhány másodpercig sütjük.
A pitakenyér növényi alapanyagokat tartalmaz
A pitakenyér készítéséhez felhasznált összetevők száma az alapvető sütőipari alapanyagoktól kezdve, amelyek valószínűleg vannak a kamrában, egészen a leghomályosabb adalékanyagokig, amelyeket valószínűleg ki sem tud ejteni. Az alapösszetevők közé tartozik a teljes kiőrlésű búzaliszt, amely általában sok leírással szerepel, mint például “csonthéjas” stb.
Aztán ott van a víz, az élesztő és a kovászoláshoz használt búzasikér.
Mindenesetre ezek a szokásos pita kenyér alapanyagok
Aztán ott vannak az adalékanyagok.
A pitakenyér vegánbarát adalékanyagokat tartalmaz
Mikroelemek
A liszt B-vitaminokkal és vassal való dúsítása néhány évtizeddel ezelőtt kezdődött Kanadában.2
Az 1930-as és 1940-es években sok hiánybetegség szindrómát azonosítottak és dokumentáltak.3,4
Az Élelmiszer- és Táplálkozási Bizottság (jelenleg Foodand Nutrition Board vagy FNB) ezért javasolta a liszthez tiamin (B1), riboflavin (B2) és niacin (B3), valamint vas hozzáadását.
Ez idő tájt az FDA szabványokat állapított meg, hogy a lisztet e tápanyagok felhasználása alapján dúsítottnak minősítse. Az elképzelés az volt, hogy ösztönözzék a használatukat a lakosság tápláltsági állapotának javítása érdekében.
Mára más B-vitaminokat, például folsavat is tartalmaznak.
A citromsavat gyakran használják tartósítószerként.
Amint azt a hummuszról és az angol muffinokról szóló cikkekben tárgyaltuk, a citromsav a citrusfélékben széles körben megtalálható szerves sav.
Egy erős ehető szerves sav, és teljesen biztonságos. Antioxidáns, ami ideális tartósítószerként való használatra, bár ízesítőszerként is használható.
Az előállításhoz általában melaszból stb. származó egyszerű cukrokkal táplált A. niger kultúrákat használnak, amelyek közvetlenül termelik a vegyületet.5
Szójalecitin
A szójaolaj az egyik legelterjedtebb lecitinforrás, amelyet emulgeálószerként használnak – vonzza a lipid- és vízkomponenseket, segít fenntartani a homogén tésztakeveréket.
Az állati eredetű lecitin (tojásból) is használható, de a szója a kedvenc, mert nem tartalmaz annyi problémás fehérjét a szójában, hogy a legtöbb emberben allergiás reakciót váltson ki.6
Tartósítószerek
A legtöbb pékáruhoz hasonlóan a pitakenyérben is gyakran használt tartósítószerek közé tartozik a kalcium-propionát és a kálium-szorbát. Ezeket az élettartam növelésére és a penészgombák stb. szaporodásának csökkentésére használják.7
Néha szorbinsavat is használnak (káliumhoz nem kötődve). Tehát, ha szorbinsavat lát, ne féljen, az vegánbarát.
Pozitív nem vegán összetevők a pitakenyérben
Szóval, mostanra már tudjuk, hogy a pitakenyér a legtöbb szabvány szerint vegánbarát. A vegánok azonban eléggé eltérnek abban, hogy milyen mértékben tartózkodnak bizonyos kétértelmű összetevőktől, amelyek állati vagy nem állati forrásból származhatnak.
Ne feledjük, hogy ezen anyagok jelenléte a legtöbb szabvány szerint nem tesz egy élelmiszert nem vegánná.
De ha különösen szigorú vegán vagy, akkor ezt érdemes észben tartanod.
Monogliceridek
A szójalecithinhez hasonlóan ezeket is az emulgeáláshoz használják. Ezek egyesek számára szürke zónát jelenthetnek, mivel állatokból származhatnak. A pitakenyér címkéinek átvizsgálása során azonban ez a legkevésbé gyakori emulgeálószer, amivel találkoztam. Szóval, ez jó.
Ha mégis találkozol ezzel egy élelmiszer címkéjén, tartsd szem előtt, hogy nem minden vegán kerüli az ilyen adalékanyagokat. Ezek megint csak egy szürke zóna. De ha inkább elkerülnéd az adalékanyagot, akkor tudd, hogy a következő márkás pitakenyér, amit találsz, valószínűleg nem is tartalmazza.
Xantángumi
A pita kenyérben gyakran használnak sűrítőanyagokat, amelyek általában cellulózgumi, guargumi és/vagy xantángumi formájában jelennek meg.
A guargumiról egy egész cikket írtam, amit itt olvashatsz el.
Egyedül az utóbbi (xantángumi) jelent potenciálisan problémát egyes vegánok számára. A monogliceridekhez hasonlóan ez is származhat állatokból. Ugyanígy az adalékanyagot tartalmazó termékeket a legtöbben még mindig vegánnak tekintik.
A xantángumi egy poliszacharid (összetett szénhidrát), amelynek számos ipari felhasználása van. Élelmiszerekben és kozmetikumokban sűrítő és stabilizáló anyagként használják.
Jó stabilizátor, mert megakadályozza az összetevők szétválását.
A xantángumit a Xanthomonas campestris által végzett erjesztéssel állítják elő. Az ellentmondás egyébként abból ered, hogy néha a tejsavófehérjében lévő laktózon (tejfehérje hulladéktermék) termesztik.8
Viszont gyakran egyszerű cukrokkal, például szacharózzal és glükózzal termesztik.9
Kereskedelmi vegán pitakenyér
Ez a termék a legtöbb szabvány szerint szinte mindig vegán, így valószínűleg gyorsabb lenne felsorolni azokat a márkákat, amelyek esetleg nem vegánok.
De azért itt a biztonság kedvéért kitérünk néhányra.
Vegán a legtöbb szabvány szerint
Arnold 100% teljes kiőrlésű búza Pita Pocket
A legtöbb szabványt azért mondom, mert ezek monoglicerideket és xantángumit tartalmaznak.
Az összetevők a következők:12
Teljes búzaliszt
Víz
Cellulóz rost
Kása
Búza
Búza glutén
.
Cukor
Szója és/vagy repceolaj
Polidextróz
Só
tartósítószerek (kalcium-propionát, Szorbinsav)
Monogliceridek
Citromsav
Cellulózgumi
Xantángumi
Reb A (Stevialevél Édesítőszer)
Szójalecitin
Sam’s Choice Traditional Pocket Pita (fehér)
Az összetevők között szerepel: Sam’s Choice Traditional Pocket Pita (fehér)
Az összetevők között szerepel:13
Dúsított liszt (búzaliszt, malátaárpa liszt, niacin, csökkentett vas, tiamin-mononitrát, riboflavin, folsav)
A pita chips gyakori összetevői és vegán státuszuk
A pita chips alapvetően ugyanazokból az összetevőkből készül.Természetesen kisebbek, és más arányban használják fel az összetevőket. hasonló a szájízük, de keményebbek, nincs zsebük, és általában fűszerekkel, humusszal stb. mártogatják őket.
Nem minden pita chips tekinthető alkalmasnak a vegánok számára. Néhány gyakori pita chips tejterméket tartalmaz.
A Keebler Town House Pita Chips például tejsavófehérjét tartalmaz.
Példák vegán pitachipsekből
Nature’s Promise Pita Chips Sea Salt
összetevők: Pita Chips tengeri sóval
Az összetevők:10
Búzaliszt
Malátás árpaliszt
Niacin (B3-vitamin)
Redukált vas
Thiamin-mononitrát (B1-vitamin)
Riboflavin (B2-vitamin)
Folsav (B9-vitamin)
Kása
Napraforgó- és/vagy repceolaj
Tengersó
O Organics, 11
Bio búzaliszt
Bio búzaglutén
Bio napraforgóolaj
Bio maltodextrin
Bio cukor
tengeri só
Bio hagyma
.
Organikus élesztőkivonat
Májsav
Organikus pirospaprika
Citromsav
Organikus rizskoncentrátum
Só
Organikus élesztő
Amint látható, itt nincsenek problémák.
Ahogyan is van, ennyit a pitakenyérről. A következő alkalomig.
Alford J, és N. Duguid. Lapos kenyerek és ízek. A Baker’s Atlas. William Morrow, 2008.
Bhagwan G. ShahAlexandre GirouxBartholomeus Belonje. A redukált vas mint élelmiszer-adalékanyag specifikációi. J. Agric. Food Chem.1977253592-594
Foltz EE, Barborka CJ, Ivy AC. A B-vitamin-komplex tápláléknak az a szintje, amelynél az emberben kimutatható hiánytünetek jelentkeznek. Gastroenterology. 1944;2:323-344.
Williams RD, Mason HL, Wilder RM. A tiamin minimális napi szükséglete az emberben. J Nutr. 1943;25:71-97.
Lotfy, Walid A.; Ghanem, Khaled M.; El-Helow, Ehab R. (2007). “Citromsavtermelés egy új Aspergillus niger izolátum által: II. A folyamat paramétereinek optimalizálása statisztikai kísérleti tervek segítségével”. Bioresource Technology. 98 (18): 3470-3477. doi:10.1016/j.biortech.2006.11.032
“Soy Lecithin”. Élelmiszer-allergia kutatási és erőforrás program. University of Nebraska-Lincoln. Retrieved 14 December 2018.
Erich Lück, Martin Jager and Nico Raczek “Sorbic Acid” in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2000.doi:10.1002/14356007.a24_507
Tortora, G.J., Funke, B.R., & Case, C.L. (2010). Mikrobiológia: Bevezetés, 10. kiadás. San Francisco: Benjamin Cummings. Pg. 801.
EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources (2017. július 14.). “A xantángumi (E 415) mint élelmiszer-adalékanyag újraértékelése”. EFSA Journal. Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság. 15 (2): e04909. doi:10.2903/j.efsa.2017.4909. Letöltve 2019. március 1.
Nature’s Promise Pita Chips tengeri só. http://smartlabel.peapod.com/upc/00688267167171#ingredients
O Organics, Organic Caramelized Onion Pita Crackers https://smartlabel.labelinsight.com/product/4337853/ingredients
Arnold 100% Whole Wheat Pita Pocket Thins Flatbread 8 Count 11.75 Oz Jude – https://www.walmart.com/ip/Arnold-100-Whole-Wheat-Pita-Pocket-Thins-Flatbread-8-count-11-75-oz/45942072
Sam’s Choice White Pocket Pita BudgetBuyer13- Fromfargo- Unhappyshopper – https://www.walmart.com/ip/Sam-s-Choice-White-Pocket-Pita/441683211
Sara Lee Mr. Pita 100% teljes kiőrlésű pitakenyér, 6 db https://www.walmart.com/ip/Sara-Lee-Mr-Pita-100-Whole-Wheat-Pita-Bread-6-count/10534266
