A kezdők útmutatója arról, hogyan készítsünk egy gyönyörű vekni artisan Sourdough Bread-et! Teljes körű tippek a kemencében sütött házi fehér kenyérhez.
Ez a bejegyzés már körülbelül 2 éve készül. Amikor eredetileg a nagymamám régi szakácskönyveinek szitálásából kezdtünk tanulni a kovászról, az ő kovászos indítói élesztőt használtak, és a receptek gyakran a kovászon kívül más kovászanyagot is igényeltek. Nem tudtam jobbat… de élveztem a kovászos indítóval való munkát és a kovászról való tanulást.
Az elmúlt 2 év alatt rájöttem, hogy egy “igazi” kovászos indító nem élesztővel kezdődik. És a kovászos kenyérreceptek általában nem tartalmaznak élesztőt. Ezt lenyűgöző volt megtanulnom, és a készlethiány jelenlegi állapotában ez volt a tökéletes alkalom, hogy pótoljam a hiányosságokat.
Szóval… ma bemutatom nektek a gyönyörű kézműves kovászos kenyerünket. Ez egy hullámvasút volt a tanulásban, de mi átéltük a kudarcokat és a teszteléseket, hogy neked ne kelljen.
Ígérjük, hogy ha végigmész a mi folyamatunkon, egy gyönyörű, élesztő nélküli, házi kenyérrel fogsz végezni!
- Miben más a kovászos kenyér?
- Hogyan készíthetsz kovászos indítót?
- Szerszámok a kovászos kenyér készítéséhez
- Honnan tudod, hogy mikor van kész a kovászos kenyér?
- alacsony hidratáltság vs. magas hidratáltság
- Hogyan készítsünk kovászos kenyeret
- Mérés és keverés.
- Hagyjuk pihenni.
- Formázza meg a tésztagolyót.
- Hagyja pihenni.
- A tészta formázása.
- Egy utolsó alkalommal hagyjuk pihenni.
- Sütés.
- A kovászos kenyér sütéséhez muszáj holland sütőt használni?
- Mire használhatom a kovászos kenyeret?
- Kézműves kovászos kenyér recept
- Készítmények
- Instrukciók
- Jegyzetek
- Táplálkozás
Miben más a kovászos kenyér?
A legtöbb kenyér esetében kereskedelmi élesztőt használnak a kenyértészták kelesztéséhez. Ezek gyorsak, egyszerűek és általában nem értelmetlenek. De mi történik akkor, ha nincs kéznél élesztő?
A kovászos kenyér “startert” használ, liszt és víz természetesen erjesztett keverékét, amely gyönyörűen keleszti a pékárut… élesztő használata nélkül. A folyamat hosszabb ideig tart, de nagyon-nagyon egyszerű, ha egyszer belekezdesz. Tényleg rengeteg szabad kézzel eltöltött idő.
A természetes erjedés miatt a kenyérnek “savanykás”, fanyar íze van, ami egyszerűen csodálatos. Minél tovább tartod a kovászos indítót, annál jobb lesz az íze!
Hogyan készíthetsz kovászos indítót?
Egy egész posztot szenteltünk a házi kovászos indító készítésének. Körülbelül egy hétig tart. Kezdd azzal a cikkel, majd ha már van egy buborékos és aktív startered, térj vissza ide, hogy kenyeret készíts.
Szerszámok a kovászos kenyér készítéséhez
Van néhány dolog, amire szükséged lesz, ha azt akarod, hogy a kenyered a lehető legjobb legyen.
- konyhai mérleg – Mérhetsz mennyiség szerint is, de a legjobb eredmény érdekében javasoljuk, hogy fektess be egy konyhai mérlegbe. Megéri.
- üvegtál – Több ilyen nagy üvegtálunk is van. Ha üvegtálat használsz, látni fogod a tömeges erjedést.
- banneton kosár – A magasabb hidratáltságú kenyerekhez ezek a kosarak szép formát adnak a tésztának.
- pergamenpapír – Így a kenyered nem ragad a sütőedényhez.
- kenyérsánta – Ezzel az eszközzel gyönyörű mintákat készíthetsz a kenyereid tetejére!
- holland sütő – A holland sütőkre szükség van a gyönyörű aranybarna, ropogós kenyérhéjhoz.
Honnan tudod, hogy mikor van kész a kovászos kenyér?
Ez az egyik legfontosabb kérdés a kovászos kenyér készítésekor. Ha a kovászod nem aktív és buborékos, akkor nem fog kelni belőle kenyér. És senki sem akarja elpazarolni a hozzávalókat.
Az indítót néhány órával a kenyérsütés előtt meg kell etetnie. Amikor már megduplázódott és igazán buborékos, akkor van ideje sütni vele. Még azelőtt akarsz vele sütni, hogy a starter kifulladna. Ez nagyon fontos!
**Pro tipp: Próbáld ki a lebegéspróbát! Cseppents egy kis startert egy üvegedénybe. Ha a starter lebeg, akkor készen áll a sütésre. Lásd az alábbi képet.**
alacsony hidratáltság vs. magas hidratáltság
Hallhatsz “magas hidratáltságú” és “alacsony hidratáltságú” kenyerekről. A magas hidratáltságú kenyerek azt jelentik, hogy több víz van a tésztában. A tészták ragadósabbak lesznek, jobban szétterülhetnek (nem tartják jól a formájukat), és nagyobb lyukak lesznek a kenyéren, miután megsült.
Az alacsony hidratáltságú kenyerek tömörebb állagúak (nincsenek nagy lyukak), és sütés előtt szép kerek kupolát tartanak.
Ezt a kenyérreceptet közepes hidratáltságúnak nevezzük. A mi családunk számára ez a tökéletes keverék a kettő között. Próbáljon ki kevesebb vizet (vagy több lisztet) használni, ahogy ezt a receptet finomítja, hogy a családja számára tökéletes kenyér legyen.
Hogyan készítsünk kovászos kenyeret
A kézműves kovászos kenyér elkészítéséhez körülbelül másfél napot kell beterveznie. Itt van az időbeosztás, amit én általában követek. Ezek némileg rugalmasak a hőmérséklet és a páratartalom alapján, de ad egy ötletet.
- Délután 3:00 – Indító etetése
- 7:00 – Tészta keverése
- Éjszaka – Tömeges erjesztés
- 7:00 – Tészta formázása
- 9 vagy 10:00 – Kenyérsütés
A kézműves kovászos kenyeret így tervezem, mert nem akarok sokáig fent maradni a kenyérsütéssel. Inkább hagyom egy éjszakán át kelni. Lehet ezen finomítani, ha szeretnéd, de mint látod, majdnem 24 óra alatt elkészül. Szerencsére ennek nagy része szabad kézzel töltött idő!
Mérés és keverés.
Kapcsold be a konyhai mérleget. Helyezze rá az üvegtálat. Nyomja meg a “tare” gombot, hogy ne a tál súlyát használja, hanem csak a hozzávalókat, amiket hozzá fog adni. Győződjön meg arról is, hogy grammra van állítva.
Egy megjegyzés arról, hogy mennyi startert kell használni egy vekni kenyérhez: Ebben a receptben akár 25 gramm startert is használhat. Azonban tudnia kell, hogy a tömeges erjedési szakaszhoz hosszabb időre lesz szükség. Ha fogytán van az starter, akkor használjunk 50 grammot. Általában szép mennyiségű starter van kéznél, így a 90 gramm starter használata egyszerűen lehetővé teszi, hogy az egész folyamat egy kicsit gyorsabban menjen számunkra.
Adjunk 90 gramm aktív kovászos indítót a tálba. Ezután adjunk hozzá 350 gramm meleg vizet. Habverővel keverje össze a hozzávalókat.
Ezután adjon hozzá 500 gramm jó minőségű, fehérítetlen kenyérlisztet. Ez az a lisztfajta, amely a legjobb eredményt fogja adni. Más liszteket nem teszteltünk, csak fehérítetlen kenyérlisztet.
Végül adjunk hozzá 9 gramm sót.
Keverjük össze ezeket a hozzávalókat, amíg durva, foszlós tésztát nem kapunk.
Hagyjuk pihenni.
A tésztagombócot hagyjuk pihenni 30 percig. Ez segít a gluténszálak kialakulásában. Ez egy fontos lépés a tészta állaga szempontjából.
Formázza meg a tésztagolyót.
A 30 perc letelte után a kezünkkel formáljunk tésztagolyót. Ez csak körülbelül 15 másodpercet vesz igénybe, és nem feltétlenül “gyúrja” a tésztát, hanem csak egy sima golyót formál.
Hagyja pihenni.
Tegye vissza a tésztagolyót a tálba, és takarja le fóliával. Most jön az ömlesztett erjesztés ideje. Ettől az indítótól lesz az összes kenyértésztád buborékos és könnyű szerkezetű. Nézd, ahogyan varázsol! Vagy tegyen úgy, mint én, és menjen aludni, amíg dolgozik 🙂 Ez a lépés általában 10-12 órát vesz igénybe nálunk. Tényleg függ a hőmérséklettől és attól, hogy mennyire aktív a startered. A tésztának majdnem a duplájára kell nőnie.
A tésztában mindenféle méretű buborékokat kell látnod. Ezért szeretjük az üvegtálat használni!
A tészta formázása.
Most, hogy a tészta teljesen megerjedt, itt az ideje formázni! Ha a tésztát szuper ragacsosnak érezzük, poroljuk be enyhén liszttel. Fontos megjegyezni, hogy a formázás során a tészta természetesen leereszkedik, de nem szabad erősen megnyomni vagy gyúrni. Óvatosan fogjuk meg, és finoman dolgozzunk vele.
Kezdjük az egyik oldalon, és hajtsuk át a tésztát. Ezután fordítsuk meg kissé a tésztát, és hajtsuk át a következő tésztaszakaszt a tészta közepe felé. Ismét fordítsuk meg a tésztát, és ismét hajtsuk össze, majd ismételjük meg ezt, amíg végig nem megyünk a körön. Ez a folyamat felületi feszültséget hoz létre a tészta külső oldalán, hogy szép formát kapjon.
Egy utolsó alkalommal hagyjuk pihenni.
Tegyük a tésztagolyót a sima oldalával lefelé egy lisztezett bannetonkosárba. Hagyjuk a tésztát még 1-3 órát pihenni. Azt szeretné, ha a tészta könnyű textúrájú lenne, és egyáltalán nem lenne sűrű. Nem fog újra teljesen duplájára kelni…. csak figyelje, hogy a tészta állaga könnyebb legyen. Ne hagyja túl sokáig tartani ezt a szakaszt, mert a sütés során azt a “sütőrugózást” szeretné, ami az utolsó kelés, mielőtt a kenyér külsején kialakul a kéreg.
Sütés.
- A sütőt előmelegíti 450º Fahrenheitre.
- A tésztát egy darab pergamenpapírra fordítja.
- Kenyérsánccal bevágja a kenyér tetejét. (tervek itt)
- Tegye a kenyeret pergamenpapírral együtt egy nagy tepsibe. Tegye rá a fedelet.
- Tegye a kenyérsütőt a sütőbe, és csökkentse a hőmérsékletet 425º Fahrenheitre.
- Süssük 40 percig.
- Majd vegyük le a sütő fedelét, és süssük fedő nélkül további 10 percig. Így a kéreg szép aranybarna lesz.
A kovászos kenyér sütéséhez muszáj holland sütőt használni?
A házi kenyér akkor sül a legjobban, ha gőz vagy nedvesség van benne, hogy megfelelően tudjon formálódni és megkelni. A kenyérsütés egy holland kemencében csapdába ejti ezt a nedvességet, és gyönyörűen működik, hogy a kenyér belseje megsüljön, mielőtt a külseje kiszáradna. Ez adja a kéreg ropogós külsejét, amelyet a kovászos kenyérben ismer és szeret.
Szóval igen, 100%-ban ajánljuk a holland sütő használatát a kézműves kovászos kenyér sütéséhez.
Mire használhatom a kovászos kenyeret?
A kovászos kenyér tökéletes szendvicsekhez, paninikhez, bundáskenyérhez, reggeli ragukhoz vagy grillezett szendvicsekhez.
A mi kedvencünk egyszerűen az, amikor felszeleteljük és megkenjük vajjal és mézzel. Annyira, de annyira finom!
Print Pin
Kézműves kovászos kenyér recept
Készítmények
- 90 gramm aktív kovászos tészta starter
- 350 gramm meleg víz (nem…klórozott víz)
- 500 gramm fehérítetlen kenyérliszt
- 9 gramm tengeri só
- extra liszt a porozáshoz (kb. 1/2 csésze)
Instrukciók
-
A legjobb, ha konyhai mérleget használsz az összetevők méréséhez. A legjobban akkor működik, ha grammban mérjük.
-
Tegyünk egy nagy üvegtálat a konyhai mérlegre, és állítsuk “0”-ra.
-
Adjunk a tálba 90 gramm aktív kovászindítót.
-
Adjunk hozzá 350 gramm meleg vizet. Habverővel keverjük össze az indítót és a vizet.
-
Adjuk hozzá a lisztet és a sót.
-
Egy kovászos kanállal (vagy gumispatulával) keverjük össze a hozzávalókat, hogy durva, foszlós tésztát kapjunk.
-
Hagyjuk ezt a tésztát 30 percig pihenni. (Ez az autolizációs szakasz.)
-
Dolgozzuk a tésztát golyóvá, ami körülbelül 15 másodpercet vesz csak igénybe. Tegye vissza a tésztát a tálba. Fedjük le a tálat fóliával, és tegyük a tálat meleg helyre kelni. Ez lehet közvetett napfényben vagy bekapcsolt sütőben. Vagy hagyhatja egyszerűen a pulton is, ha melegen tartja a lakást.
-
Hagyja kelni a tésztát, amíg a tészta majdnem a duplájára nem kelt. Ez nálunk általában körülbelül 8 órát vesz igénybe, de ez attól függ, hogy mennyire aktív a starter és milyen hőmérsékletűek a hozzávalók. (A legtöbb ember 4-12 órát tervez erre a tömeges erjesztésre.) Ha a tésztát egy üvegtálban tartod, akkor át kell tudnod nézni, hogy buborékok képződjenek a tésztában.
-
Óvatosan húzza ki a tésztát a tálból. Ha nagyon ragacsosnak érzed, akkor érdemes a pultot enyhén megszórni liszttel. A tészta finoman leereszkedni fog, ami nem baj. Vigyázzunk, hogy ilyenkor ne üssük le, és ne dolgozzuk meg túlságosan a tésztát.
-
Az egyik oldalon kezdjük, és hajtsuk át a tésztát. Ezután fordítsuk meg kissé a tésztát, és hajtsuk át a következő tésztaszakaszt a tészta közepe felé. Ismét fordítsuk meg a tésztát, és ismét hajtsuk meg, majd ismételjük meg ezt, amíg végig nem megyünk a körön. Ez a folyamat felületi feszültséget hoz létre a tészta külső oldalán, ami szép formát eredményez.
-
Tegye a tésztát sima oldalával lefelé egy lisztezett kosárba.
-
Hagyjuk a tésztát még egyszer megkelni. Ez az utolsó kelesztés 1-3 órát vesz igénybe. A tésztának ismét kissé “puffadtnak” és könnyű szerkezetűnek (nem sűrűnek) kell lennie, de nem kell, hogy megduplázódjon. A sütőben szépen meg fog kelni.
-
A sütőt előmelegítjük 450º Fahrenheitre.
-
Vágjunk ki egy darab pergamenpapírt, és fektessük a pultra. Forgassuk ki a tésztát a pergamenpapírra.
-
Tegyük a tésztagolyót (a pergamenpapírral együtt) egy tepsibe. Tegyük rá a sütő fedelét.
-
A sütőt állítsuk 425º Fahrenheitre. Ezután süssük a kenyeret a lefedett holland sütőben 40 percig. Vegye le a fedelet, és süsse tovább még 10 percig, vagy amíg a kenyér aranybarna nem lesz.
-
Vegye ki a sütőből, és hagyja a kenyeret egy rácson teljesen kihűlni.
-
Ez a kenyér akkor lesz a legjobb ízű, ha másnap tálaljuk, de frissen a sütőből is nagyon finom. A legjobb állag érdekében várjon legalább egy órát, mielőtt egy erős fogazott késsel felszeleteli a kenyeret.
-
Tárolja a kenyeret légmentesen záródó edényben.