Pontok ebben a részben

• Az orvosok és a táplálkozási szakemberek évtizedekig azt mondták, hogy gyakorlatilag minden zsír rossz.
• Ez a történet az elmúlt évtizedben drasztikusan megváltozott, mivel ma már tudjuk, hogy egyes zsírok nemcsak hasznosak, hanem elengedhetetlenek is az egészséghez.
• A csokoládét többször is “egészségtelen ételnek” bélyegezték, részben a zsírtartalma miatt.
• Míg az “édesség” csokoládé nem sok jó zsírt tartalmaz, a megfelelően feldolgozott étcsokoládé olajsavat, kakaóvajat és sztearinsavat tartalmaz. Az olajsav ugyanaz a zsír az olívaolajban, amelyről úgy gondolják, hogy védi a szívet és az ereket.

Csokoládé és zsír: Mi az igazság?

Az elmúlt évekig a tudósok, táplálkozási szakemberek és orvosok azt hitték, hogy értik a zsírokat – mely zsírok rosszak, melyek a jó zsírok, és melyek a csúnya zsírok. Nos, a kép, amelyet az elmúlt 30 évben festettek nekünk, most némileg drasztikusan változik.

A nyolcvanas években az alacsony zsír- és koleszterinszint a fogyás és az egészség végcélja lett. Zsírmentes, alacsony zsírtartalmú, könnyű, alacsony koleszterinszintű és koleszterinmentes címkék voltak minden élelmiszeren, a kekszektől és salátaöntetektől kezdve az édességeken át az ebédre szánt húsokig. Lényegében az volt az üzenet, hogy a zsír és a koleszterin – függetlenül attól, hogy milyen típusú – rosszat tesz az embernek. A szívbetegségek, az elhízás, a cukorbetegség és más, az életmóddal összefüggő betegségek aránya azonban továbbra is az egekbe szökött.

Az elmúlt mintegy 25 évben a táplálkozás világa többször is megváltoztatta üzenetét. Egy ideig azt hallottuk, hogy különböző típusú zsírok vannak – például egyszeresen telítetlen, többszörösen telítetlen és telített -, és hogy egyesek (telítettek) sokkal rosszabbak, mint mások (egyszeresen telítetlenek, például az olívaolaj).

A hagyományos táplálkozási színtér legújabb gondolkodása összetettebb annál, hogy egyszerű kategóriák legyenek. Az egyszeresen telítetlen zsíroknak (mint például az olívaolaj) határozottan vannak előnyei – például védik az ereket és a szívet, míg a többszörösen telítetlen zsírok (mint például a növényi olaj) problémásak lehetnek, mivel transzzsírrá alakulhatnak át. A transzzsírok olyan növényi olajok, amelyek folyadékból szilárddá váltak (mint például a margarin), és gyorsan rossz hírnévre tesznek szert, ha a zsírfogyasztásról van szó. Ezeket a margarinban és különböző feldolgozott élelmiszerekben, például süteményekben, kekszekben és pékárukban (és sütéshez) használják.

Egy másik meglepő gondolat, amely a táplálkozás világából merül fel, hogy a telített zsírok – amelyek közé az állati zsírok tartoznak – kevésbé veszélyesek, mint korábban gondolták. Jól ismert példa erre az eszkimók, akiknek étrendje rendkívül magas telített zsírokban (pl. zsírsavban), de akiknél a szív- és érrendszeri megbetegedések száma gyakorlatilag nem létezik. A legtöbb tudományos kutatás, amely a telített zsírsavak bevitelét a betegségek kockázatával hozza összefüggésbe, viszonylag gyenge.

Mit jelent tehát ez a csokoládéra és annak zsírtartalmára nézve? Nos, rengeteget. A csokoládét évtizedeken keresztül többször is “egészségtelen ételnek” vagy egészségtelen ételnek bélyegezték, főként a zsírtartalma miatt. A kakaó fő zsírja a kakaóvaj, amely nagyrészt 2/3-ban telített zsírból és 1/3-ban telítetlen zsírból áll. A kakaóvaj telítetlen zsírtartalma az olajsavból származik, amely ugyanaz a zsírsav, amely az olívaolajban is megtalálható, és amely az olívaolaj egészségügyi előnyeit biztosítja. Az olajsav növelheti a HDL-szintet (a “jó” koleszterin) és csökkentheti az LDL-koleszterin szintjét (miközben megakadályozza annak oxidációját, ami akkor válik igazán veszélyessé).

Mi a helyzet a kakaóvaj telített zsírsavaival? Nos, mint említettük, kiderült, hogy nem minden telített zsírsav egyforma. Egyesek egészségesebbek, mint mások – sőt, kissé ostobaságnak tűnik, hogy megpróbáljuk mindegyiket egy kategóriába sorolni, mert az emberi szervezetre gyakorolt hatásuk annyira eltérő.

A kakaóvaj egyik telített zsírja a sztearinsav, amelyet a máj alakít át olajsavvá – igen, az imént említett jó zsírrá. És egyre több kutatás kezd foglalkozni a sztearinsavval és annak az emberi egészségre gyakorolt hatásával. Az egyik vizsgálatban férfiak 3 különböző étrenden lévő csoportját vizsgálták – az egyik magas olajsav-, a másik magas sztearinsav-, a harmadik pedig palmitinsav-tartalmú (a marhahúsban, sertéshúsban és tejtermékekben elterjedt zsír, és az a zsír, amelyről úgy gondolják, hogy elsődlegesen hozzájárul a megnövekedett LDL-szinthez és a szív- és érrendszeri betegségekhez). Az eredmények sokakat megleptek. A magas olajsavtartalmú étrend körülbelül 10 százalékkal csökkentette a koleszterinszintet. A magas sztearinsavtartalmú diéta? Még ennél is nagyobb mértékben csökkentette a koleszterinszintet – körülbelül 14 százalékkal.

Nos, kiderült, hogy sok csokoládétermék palmitinsavat is tartalmaz, ami sokakat arra enged következtetni, hogy a csokoládé növeli a koleszterin és az egészségtelen zsírok szintjét a vérben, igaz? Nem olyan gyorsan, mivel egy maroknyi tanulmány, köztük a Penn State University egyik tanulmánya szerint a tejcsokoládé fogyasztása nem emelte a koleszterinszintet, annak ellenére, hogy a telített zsírok és kalóriák bevitele nőtt. Más követéses vizsgálatok azt mutatták, hogy a telített zsírsavak bevitelének növekedése ellenére sem emelkedett a vér koleszterinszintje. És ha tejcsokoládé helyett étcsokoládét használtak volna, aligha kétséges, hogy az eredmények még jobbak lettek volna.

A következtetés az, hogy bár a csokoládéban lévő zsírkombináció nem feltétlenül tesz jót a szívnek, valójában nem jelent egészségügyi kockázatot, amiről olyan gyakran hallunk. A kakaóvaj nem olyan előnyös, mint más zsírok, például az olívaolaj vagy a lenmagolaj, de biztosan nem olyan veszélyes, mint más (állati eredetű) telített zsírok vagy különösen a transzzsírok. Tehát tegyen magának egy szívességet, és ahelyett, hogy a sült krumpli vagy a fánk után nyúlna, nassoljon egy kis étcsokoládét.