Megkérdezik tőlem gyakran – biztonságos-e a kolbász, ha belül rózsaszínű? Igen, ha megfőttek – hangzik a rövid válasz. Ez ellentmondásnak tűnhet, hiszen mindig is azt tanították és mondták nekünk a kormányhivatalok, hogy ha a sertéskolbászok rózsaszínűek, akkor nem főttek meg. Tényszerűen ez tévedés, a szín nem hűen jelzi, hogy a kolbászok főttek-e már. Vannak különböző amerikai egyetemi tanulmányok (könnyen megtalálhatók az interneten), amelyek ezt részletesebben elmagyarázzák.
A szín nem jelzi, hogy a húst megfőzték-e
A hús akkor főtt meg, amikor a kórokozó baktériumok elpusztulnak, és biztonságosan fogyaszthatóvá válnak. Az internetes fórumok tele vannak olyan emberekkel, akik azt írják, hogy ők már régóta főzték a kolbászt és még mindig rózsaszínű volt, meg lehet enni? A kolbászok és a darált húsok, főzéskor is maradhatnak rózsaszínűek. Az is lehet, hogy idő előtt megbarnul, ami ugyanolyan aggasztó. A korai barnulás azt jelenti, hogy “főttnek” tűnhetnek (nem rózsaszínűek), de valójában a kórokozó baktériumok nem pusztultak el. Ezért a szín borzasztóan kevéssé jelzi, hogy a kolbász megfőtt-e már. Azonban ne stresszeljünk, vannak határozott módszerek arra, hogy megtudjuk, mikor főtt meg a hús.
Hogyan lehet meggyőződni arról, hogy a hús átsült?
A legjobb a szondás mérés
Míg ennek a szakasznak a címe más jelentéssel bírhat, én az elektromos szondás hőmérőről beszélek. Ne hagyja magát elriasztani a kolbászevéstől, van egy határozott módja annak, hogy megmondja, megsült-e a szép szaftos reggeli kolbász. Nem a belső szín, a maghőmérséklet a kulcs! Napjainkban minden szupermarketben és konyhaboltban kapható elektronikus szonda. Ezek sem drágák, és körülbelül 8 fontba kerül egy alapmodell, ami tökéletes egy otthoni konyhában. Bár én az elektronikus szondát ajánlom, mivel nagyon pontosak a leolvasások. A szondám és egy üveg bor az első, amit otthon főzéskor mindig kéznél tartok. Mindig az enyémmel főzök, és ez nem ér véget a kolbászoknál. Az olyan húsokat, mint a csirke, mindig szondázom, mielőtt tálalnám a családomnak, hogy megbizonyosodjak arról, hogy biztonságosan fogyasztható. Ez csak személyes preferencia, de nem szeretem, ha a húsomat túlsütik, mert szerintem veszít az ízéből és a szaftosságából. A szondák tökéletesen alkalmasak annak biztosítására, hogy a hús elérje a tökéletes belső hőmérsékletet, mielőtt túlsülne.
Ez elvezet a következő kérdéshez: milyen hőmérsékleten kell lennie?
Főzési hőmérséklet – a mágikus szám
75 Celsius-fok 30 másodpercig, itt kell lennie a kolbásznak. Amikor elérik ezt a bűvös számot, minden kórokozó baktérium elpusztul, és biztonságosan fogyaszthatóak. Élvezze a kolbászát, bármilyen színű is legyen belülről, és tudja, hogy minden baktérium elpusztult, és fogyasztható.
A tudomány – miért maradhat rózsaszínű a kolbász, ha megfőtt?
Nem vallom magam tudósnak, azonban büszke vagyok a természettudományos érettségimre. Fehér zakót csak kolbászkészítéshez veszek fel. Én csak egy egyszerű kolbászkészítő vagyok Sussexből, aki élvezi az élet finomabb dolgait, mint a rögbi és a valódi sör. Mindazonáltal megpróbálok egy magyarázatot adni, ahogy én értem. Egyszerűen fogalmazva, az olcsó kolbászok (nekem azt mondták, én még soha nem ettem ilyet) azért maradnak rózsaszínűek, mert tele vannak csúnya tartósítószerekkel és nitrátokkal. A jó minőségű, tartósítószer és nitrát nélküli kolbászok, mint a miénk, szintén a myoglobin miatt maradhatnak rózsaszínűek főzéskor. A mioglobin felelős az olyan izmos ételek színéért, mint a lapocka. A lapocka egyébként a legjobb húsdarab a kolbászokhoz. Bocsánat, vissza a tudományhoz! Amikor a sertéshúst darálják, a mioglobin kémiai reakcióba lép az oxigénnel, ami hő hatására különböző színt eredményezhet, és három különböző formát hozhat létre: deoxymyoglonin lila, oxymyglobin vörös és metmyoglobin barna. Ez nem történik meg az ízületekkel, szeletekkel stb., mivel a középpont nem oxidálódott, mint a darált hús. Ezért a több myoglobinnal rendelkező hús, ha darálták, főzéskor rózsaszín maradhat, vagy megbarnulhat, mielőtt elkészülne! Ne feledje, hogy ez nem minden kolbásszal történik meg. A hús élő állatokból származik, ezért változhat. Néhány olcsó kolbász annyira tele van kenyérrel, hogy olyan, mintha pirítóst sütnének a bőrben, és a hústudomány nem számít. Azonban mint említettük, ha rózsaszínű a kolbász, ne aggódjon, csak győződjön meg róla, hogy megfőtt!
Következtetés
Ha nem biztos benne, és nincs szondája – ne egye meg. Más körülmények között azonban, például ha étteremben eszik, ne hagyja, hogy a szín elriassza. Felteheted a kérdést, hogy “volt-e szondázva”. Minden étterem, vendéglátóhely és nagykonyha törvényesen rendelkezik szondával, és ellenőrzi a kolbászokat. Csak kérdezze meg, hogy megtörtént-e, és már tudja, milyen hőmérsékletűnek kell lennie! Remélem, tetszett az első cikkem, és informatívnak találta. Vigyázzanak a következő cikkemre, amelyben a kolbászok sütési módjait fogom tárgyalni.