Řemeslný kváskový chléb

Průvodce pro začátečníky, jak připravit nádherný bochník řemeslného kváskového chleba! Kompletní tipy na domácí bílý chléb pečený v holandské peci.

Tento příspěvek se připravuje už asi 2 roky. Když jsme se původně začali učit o kvásku na základě procházení babiččiných starých kuchařek, její kvásek používal droždí a recepty často vyžadovaly i jiné kvásky než jen kvásek. Nic lepšího jsem nevěděla… ale bavilo mě s kváskem pracovat a učit se o něm.

Jak uplynuly dva roky, uvědomila jsem si, že „pravý“ kvásek nezačíná droždím. A recepty na kváskový chléb obvykle neobsahují droždí. Bylo pro mě fascinující se to dozvědět a při současném stavu nedostatku zásob to byl ideální čas na doplnění mezer.

Takže… dnes vám představuji náš krásný řemeslný kváskový chléb. Byla to jízda na horské dráze v učení, ale prošli jsme si neúspěchy a zkoušením, takže vy nemusíte.

Slibujeme, že pokud projdete naším postupem, skončíte s nádherným bochníkem domácího chleba bez droždí!

Co je na kváskovém chlebu jiného?

Většina chlebů používá komerční droždí, aby vykynulo chlebové těsto. Jsou rychlé, snadné a většinou žádné nesmysly. Ale co se stane, když nemáte po ruce droždí?

Kváskový chléb používá „kvásek“, přirozeně zkvašenou směs mouky a vody, která dodá vašemu pečivu krásný vzestup… bez použití droždí. Proces trvá déle, ale je tak, tak snadný, jakmile s ním začnete. Je to opravdu hodně volných rukou.

Díky přirozenému kvašení má chléb „kyselou“, pikantní chuť, která je prostě úžasná. Čím déle budete kvásek udržovat v chodu, tím lepší chuť bude mít!“

Jak si vyrobit kvásek?

Přípravě domácího kvásku se věnuje celý článek. Trvá to asi týden. Začněte u tohoto článku, a jakmile budete mít kvásek, který bublá a je aktivní, vraťte se sem a začněte péct chleba.

Nástroje pro výrobu kváskového chleba

Je několik věcí, které budete potřebovat mít po ruce, pokud chcete, aby váš chléb dopadl co nejlépe.

kuchyňská váha – Můžete měřit podle objemu, ale pro nejlepší výsledky doporučujeme investovat do kuchyňské váhy. Vyplatí se to.
skleněná mísa – Máme několik těchto velkých skleněných mís. Pokud použijete skleněnou mísu, budete mít přehled o objemovém kvašení.
bannetonový koš – Pro chleby s vyšší hydratací dodají tyto koše těstu krásný tvar.
pergamenový papír – Aby se vám chléb nelepil na pečicí mísu.
chlebová lamela – S tímto nástrojem vytvoříte nádherné vzory na vrcholcích svých chlebů!
holandská pec – Pro ty nádherně zlatohnědé, křupavé kůrky jsou holandské pece nezbytné.

Jak poznáte, že je kvásek připravený na chleba?

To je jedna z nejdůležitějších otázek při pečení kváskového chleba. Pokud váš kvásek není aktivní a nebublá, bochník chleba z něj nevykyne. A nikdo nechce plýtvat surovinami.

Kvásek byste měli nakrmit několik hodin předtím, než jste připraveni péct chléb. Když se zdvojnásobí a je opravdu bublinkový, je čas s ním péct. Chcete s ním péct dříve, než se kvásek vyprázdní. To je důležité!

**Pro Tip: Vyzkoušejte test vznášení! Vhoďte trochu kvásku do skleněné nádoby. Pokud kvásek plave, je připraven k pečení. Viz obrázek níže.**

Nízká vs. vysoká hydratace

Možná jste slyšeli o chlebech s „vysokou“ a „nízkou“ hydratací. Chleby s vysokou hydratací znamenají, že v těstě je více vody. Těsta budou lepivější, mohou se více roztékat (nebudou dobře držet tvar) a po upečení budou mít v chlebu větší díry.

Chleby s nízkou hydratací mají pevnější strukturu (nebudou v nich velké díry) a před upečením budou držet pěknou kulatou kopuli.

Tento recept na chléb nazýváme střední hydratací. Pro naši rodinu je to ideální mix mezi těmito dvěma druhy. Zkuste použít méně vody (nebo více mouky), když budete tento recept upravovat, aby byl pro vaši rodinu ideální.

Jak upéct kváskový chléb

Na přípravu řemeslného kváskového chleba si naplánujte přibližně den a půl. Zde je časový plán, který obvykle dodržuji. Jsou poněkud flexibilní v závislosti na teplotě a vlhkosti, ale dávají vám představu.

3:00 – Nakrmení kvásku
7:00 – Promíchání těsta
Přes noc – Hromadné kvašení
7:00 – Tvarování těsta
9 nebo 10:00- Pečení chleba

Svůj řemeslný kváskový chléb plánuji takto, protože nechci být vzhůru dlouho do noci a péct chleba. Raději ho nechám přes noc vykynout. Pokud chcete, můžete si to upravit, ale jak vidíte, bude to trvat téměř 24 hodin. Naštěstí většinu z této doby máte volné ruce!“

Odměřte a promíchejte.

Zapněte si kuchyňskou váhu. Umístěte na ni skleněnou misku. Stiskněte tlačítko „tara“, aby váha nepoužívala hmotnost mísy, ale pouze ingredience, které budete přidávat. Také se ujistěte, že je nastavena na gramy.

Poznámka o tom, kolik kvásku použít na bochník chleba: V tomto receptu můžete použít jen 25 gramů kvásku. Vězte však, že fáze objemového kvašení bude trvat déle. Pokud máme málo zákysu, použijeme 50 gramů. Obvykle máme po ruce pěkné množství kvásku, takže použití 90 gramů kvásku nám jednoduše umožní, aby celý proces proběhl o něco rychleji.

Do mísy přidáme 90 gramů aktivního kvásku. Poté přidejte 350 gramů teplé vody. Přísady prošlehejte metličkou.

Poté přidejte 500 gramů kvalitní nebělené chlebové mouky. Právě z tohoto typu mouky dosáhnete nejlepších výsledků. Jiné mouky jsme netestovali, pouze nebělenou chlebovou mouku.

Nakonec přidejte 9 gramů soli.

Míchejte tyto ingredience dohromady, dokud nevytvoří hrubé, chundelaté těsto.

Nechte těsto odpočinout.

Nechte ho 30 minut odležet. To pomůže vytvoření lepkových vláken. Je to důležitý krok pro strukturu těsta.

Vytvořte kouli těsta.

Po uplynutí 30 minut vytvarujte rukama kouli těsta. Mělo by to trvat jen asi 15 sekund a nemusí jít nutně o „hnětení“ těsta, ale jen o vytvoření hladké koule.

Těsto nechte odpočinout.

Kouli těsta vložte zpět do mísy a přikryjte ji plastovou fólií. Nyní je čas na kynutí ve velkém. Díky tomuto kvásku budou všechna vaše chlebová těsta bublinkatá a se světlou strukturou. Sledujte, jak kouzlí! Nebo to udělejte jako já a jděte spát, zatímco bude pracovat 🙂 Tento krok nám obvykle trvá asi 10-12 hodin. Opravdu záleží na teplotě a na tom, jak aktivní je váš kvásek. Těsto by však mělo být téměř dvojnásobně velké.

Měli byste v něm vidět pěkné bublinky všech velikostí. Proto rádi používáme skleněnou mísu!

Tvarování těsta.

Teď, když těsto plně nakynulo, je čas ho tvarovat! Pokud se vám těsto zdá příliš lepivé, lehce ho poprašte moukou. Je důležité si uvědomit, že tímto tvarováním těsto přirozeně povolí, ale nechcete na něj silně tlačit ani ho hníst. Držte ho jemně a lehce s ním pracujte.

Začněte na jedné straně a těsto přeložte. Pak těsto mírně otočte a přeložte další část těsta směrem ke středu. Znovu těsto otočte a znovu přeložte, pak to opakujte, dokud neprojdete celým kruhem. Tímto postupem se na vnější straně těsta vytvoří povrchové napětí pro pěkný tvar.

Posledy nechte těsto odpočinout.

Vykynuté těsto vložte hladkou stranou dolů do pomoučeného banetového koše. Těsto nechte opět odpočívat další 1-3 hodiny. Chcete, aby těsto mělo lehkou strukturu a nebylo vůbec husté. Nevykyne úplně, aby se znovu zdvojnásobilo….jen sledujte, zda textura zesvětlá. Nenechávejte tuto fázi příliš dlouho, protože chcete, aby během pečení „pružilo“, což je závěrečné kynutí, než se na vnější straně chleba vytvoří kůrka.

Pečte.

Předehřejte troubu na 450º Fahrenheita.
Vyklopte těsto na pergamenový papír.
Vrchní část chleba vyřízněte chlebovou plackou. (Návrhy zde)
Chléb i s pergamenovým papírem vložte do velkého pekáče. Umístěte na něj pokličku.
Vložte pekáč do trouby a snižte teplotu na 425º Fahrenheita.
Péct 40 minut.
Poté sejměte víko z hrnce a pečte bez víka dalších 10 minut. Tím získá kůrka krásně zlatohnědou barvu.

Musíte k pečení kváskového chleba používat hrncovou troubu?

Domácí chléb se nejlépe peče, když má páru nebo vlhkost, která mu umožní správně se zformovat a vykynout. Pečení chleba v hrncové troubě tuto vlhkost zachytí a skvěle funguje, aby se vnitřek chleba propekl dříve, než se vysuší jeho vnější strana. Díky tomu má kůrka křupavou vnější stranu, kterou u kváskového chleba znáte a milujete.

Takže ano, k pečení řemeslného kváskového chleba 100% doporučujeme používat hrncovou troubu.

K čemu mohu kváskový chléb použít?

Kváskový chléb je ideální na sendviče, panini, francouzské toasty, snídaňové nákypy nebo grilované sendviče.

Náš nejoblíbenější je, když ho jednoduše nakrájíme a namažeme máslem a medem. Tak moc dobré!

Vytisknout připínáček

4.72 z 21 hlasů

Recept na řemeslný kváskový chléb

Návod pro začátečníky, jak připravit nádherný bochník řemeslného kváskového chleba! Kompletní tipy na domácí bílý chléb pečený v holandské peci.

Kurz Chléb

Kuchyně americká

Klíčové slovo comfort food

Doba přípravy 15 minut

Doba vaření 50 minut

Doba odpočinku 17 hodin

Porce 16

Kalorie 118kcal

Autor Julie Clark

Složení

90 gramů aktivního kvásku
350 gramů teplé vody (non-chlorovaná voda)
500 gramů nebělené chlebové mouky
9 gramů mořské soli
mouka navíc na poprášení (asi 1/2 hrnku)

Návod

Nejlépe, když k odměření ingrediencí použijete kuchyňskou váhu. Nejlépe funguje, když se měří na gramy.
Na kuchyňskou váhu položte velkou skleněnou mísu a nastavte ji na „0“.
Do mísy přidejte 90 gramů aktivního kvásku.
Přidejte 350 gramů teplé vody. Metličkou promíchejte kvásek s vodou.
Přidejte mouku a sůl.
Pomocí kváskové lžíce (nebo gumové stěrky) promíchejte ingredience tak, aby vzniklo hrubé, chundelaté těsto.
Toto těsto nechte 30 minut kynout. (To je fáze autolýzy.)
Těsto zpracujte do kuličky, což by mělo trvat jen asi 15 sekund. Vložte těsto zpět do mísy. Zakryjte mísu plastovou fólií a umístěte mísu na teplé místo, aby vykynulo. To může být na nepřímém slunečním světle nebo v troubě s rozsvíceným světlem. Nebo ho můžete nechat ležet na kuchyňské lince, pokud máte doma teplo.
Těsto nechte kynout, dokud se téměř nezdvojnásobí. To nám obvykle trvá asi 8 hodin, ale záleží na tom, jak aktivní je kvásek a jaká je teplota surovin. (Většina lidí plánuje na toto hromadné kvašení 4-12 hodin.) Pokud máte těsto ve skleněné míse, měli byste být schopni prohlédnout, jak se v těstě tvoří všechny bubliny.
Těsto opatrně vytáhněte z mísy. Pokud se vám zdá opravdu lepivé, možná budete chtít pult lehce posypat moukou. Těsto se jemně nafoukne, což je v pořádku. V této fázi si dejte pozor, abyste ho nepropíchli nebo těsto příliš nezpracovali.
Začněte na jedné straně a těsto přeložte. Poté těsto mírně otočte a přeložte další část těsta směrem ke středu. Znovu těsto otočte a znovu přeložte, pak to opakujte, dokud neprojdete celým kruhem. Tímto postupem se na vnější straně těsta vytvoří povrchové napětí pro pěkný tvar.
Těsto vložte hladkou stranou dolů do pomoučeného banetového koše.
Těsto nechte naposledy vykynout. Toto poslední kynutí bude trvat 1-3 hodiny. Těsto by mělo vypadat opět mírně „nadýchané“ a mít lehkou strukturu (ne hustou), ale nemusí být zdvojnásobené. V troubě pěkně vykyne.
Předehřejte troubu na 450º Fahrenheita.
Nastřihněte si kousek pergamenového papíru a položte ho na pracovní desku. Vyklop těsto na pergamenový papír.
Kouli těsta (s pergamenovým papírem) vlož do pekáče. Přikryjte troubu pokličkou.
Snižte teplotu trouby na 425º Fahrenheita. Poté pečte chléb v zakryté hrncové troubě po dobu 40 minut. Odstraňte kryt a pokračujte v pečení dalších 10 minut nebo dokud chléb nezíská zlatohnědou barvu.
Vyjměte z trouby a nechte chléb zcela vychladnout na mřížce.
Tento chléb bude mít nejlepší chuť, když se bude podávat druhý den, ale je také tak dobrý čerstvý z trouby. Pro dosažení nejlepší struktury chleba počkejte alespoň hodinu, než ho nakrájíte silným vroubkovaným nožem.
Chléb skladujte ve vzduchotěsné nádobě.

Poznámky

*Pokud je těsto příliš lepivé pro prostředí, ve kterém žijete, snižte množství vody o 25 gramů a/nebo zvyšte množství mouky. V 99 % případů děláme recept tak, jak je napsán, a přidáváme až o 1/2 hrnku více mouky na hnětení, jak je uvedeno. Je to rozhodně lepivé těsto, což máme rádi, ale rozhodně můžete přidat více mouky, pokud chcete. Uvedené kalorie vycházejí z toho, že chléb je nakrájený na 16 kousků, přičemž 1 porce je 1 krajíc chleba. Vzhledem k tomu, že různé značky ingrediencí mají různé nutriční údaje, jsou uvedené kalorie pouze odhadem. **Nejsme dietologové a pro přesné informace o výživových hodnotách doporučujeme vyhledat výživového poradce.**

Výživové hodnoty

Great Journey