Bylinky a koření dodávají domácímu vaření chuť, barvu a důležité mikroživiny – to vše bez přidání tuku nebo kalorií. A kulinářské výhody zejména středomořských bylinek a koření vychvaluje téměř každý kuchař, který stojí za svůj vysoký bílý klobouk. I my, obyčejní smrtelníci, kteří vaříme večeři párkrát týdně, jimi můžeme ozvláštnit vajíčka, saláty, čočku nebo kuře. Navíc jsou relativně levné, pokud si je koupíte sušené – nebo ještě lépe, vypěstujte si vlastní, je to snadné!
Tady je devět našich oblíbených středomořských bylinek a koření, z nichž některé jsou ve vaší kuchyni jistě staré známé, zatímco některé mohou být ve vaší kuchyni nové. Tento týden si vyberte jednu z té druhé kategorie a bavte se experimentováním.
Petržel
Petržel je jednou z nejuniverzálnějších bylinek, které můžete použít. (Foto: Kostiantyn Ablazov/)
Petržel je na prvním místě tohoto seznamu, protože je použitelná v mnoha pokrmech, skoro každý ji má rád a je to výživová superhvězda. Je užitečná jako pomocník při trávení a přírodní osvěžovač dechu, její jasně zelené listy jsou plné vitaminů C, B12 a A a také spousty draslíku, takže je mnohem víc než jen vhodná na ozdobu. Má také protizánětlivé účinky a podporuje dobré trávení – což je podle některých teorií důvod, proč se dostala na talíře luxusních restaurací.
Becky Striepeová, autorka kuchařekBOWLS! a 40 Days of Green Smoothies, se s časopisem From The Grapevine podělila o své oblíbené využití petržele: „Miluju, když si hrst petržele přihodím do zeleného smoothie – je pak extra osvěžující! Pokud si však chcete tuto bylinku opravdu vychutnat, doporučuji připravit omáčku chimichurri,“ která je podle ní dobrá téměř na všechno. Petržel by se měla používat čerstvá – pokud budete pěstovat jen jednu bylinku, měla by to být právě tato. Naštěstí je pěstování petržele naprosto spolehlivé (potřebuje jen dostatek slunce).
Šafrán
Šafrán se používá již více než 3000 let. (Foto: Gts/)
Šafrán je známý především tím, že je drahý, ale při vaření ho potřebujete velmi málo (ve skutečnosti příliš mnoho šafránu může zanechat pokrm s rozhodně léčivou chutí), takže není o mnoho dražší než použití jiného koření. Toto koření dodává nejen chuť – jako travnatý, zářivý med – ale také pěknou žlutooranžovou barvu. Šafrán, který pochází z Řecka a používá se již více než 3 000 let, vypadá jako malé provázky; to proto, že se ve skutečnosti jedná o stigmata a tyčinky květu krokusu. (Pamatujete si na botaniku z hodin přírodopisu? To jsou některé z rozmnožovacích částí květu.)
Šafrán je považován za nepostradatelný v kultovních pokrmech, jako je bujabéza a paella, ale lze ho použít i v různých polévkách, rýžových pokrmech, salátových zálivkách a dušených pokrmech. časopis Fine Cooking radí: „Nejlepším způsobem, jak ze šafránu získat aroma, je namočit vlákna na 5 až 20 minut do horké (ne vařící) tekutiny. Poté přidejte šafrán i tekutinu do receptu.“
Tymián
Tymián je oblíbený ve vaječných, fazolových a zeleninových pokrmech. (Foto: cookbookman/Flickr)
Tymián je jednou z bylinek, které podle Striepeho nejlépe snášejí sušení, a přestože se dá snadno (a pěkně) vypěstovat, obvykle se v receptech požaduje v suché formě. Díky svým malým lístkům se suší rychle a snadno, takže pokud si nakonec koupíte nějakou čerstvou v supermarketu, můžete si ji vždy jen usušit sami tak, že ji volně svazkujete a pověsíte vzhůru nohama na slunce. Obzvlášť oblíbená je ve vaječných, fazolových a zeleninových pokrmech, takže pro vegetariány je to klíčová bylinka, kterou by měli mít ve svých zásobnících na koření.
Kromě krásné chuti je tymián silný antioxidant a přírodní antibakteriální a antimikrobiální prostředek. Zeleninu byste samozřejmě měli vždy umývat, ale zálivka z tymiánu zničí další bakterie – proto se tymián už léta používá také jako konzervační bylina.
Bazalka
Bazalka, rajčata a čerstvá mozzarella jsou fantastickou kombinací. (Foto: jeffreyw/Flickr)
Po letech přidávání do receptů v suché formě se bazalka v posledních letech stala jednou z nejoblíbenějších bylinek, které se používají čerstvé. V ikonickém italském pokrmu caprese salát – se spoustou čerstvé bazalky, zralých rajčat, sýrem mozzarella, balzamikovým octem, olivovým olejem, solí a pepřem – je v popředí zájmu, zatímco v obilných salátech se často objevuje spíše jako koření.
Ačkoli jistě ochutí pokrmy z rajčat a vařeného masa, mnozí tvrdí, že nejlepší je jíst ji syrovou. A protože se pěstuje stejně snadno jako petržel, vyplatí se bazalku umístit do květináče na okenní parapet (a často ji používat). Nebo prostě investujte do jednoho z těchto úžasných hybridních bazalkových stromů, které vydrží roky.
Rozmarýn
Rozmarýn roste téměř všude. (Foto: Dream79/)
Rozmarýn poroste téměř kdekoli, kam ho zasadíte, a kromě aromatických jehlicovitých stálezelených listů nese i krásné modré květy, které milují včely. Jeho borovicově-květinová chuť se obvykle spojuje s pokrmy z kuřecího masa (a opravdu se velmi dobře hodí ke světlému nebo tmavému masu), ale stejně tak je vynikající nasekaný a smíchaný s olivovým olejem, kterým se pak posypou brambory a zelenina. Rozmarýn se hodí i do slaného pečiva, například do těchto podmáslových koláčků z The New York Times. Listy rozmarýnu můžete nasekat a přidat do polévek nebo dušených pokrmů, nebo je použít jako bobkový list a vhodit do něj celou větvičku, abyste z rostliny získali pouze aroma.
Oregano
Oregano se používá v mnoha italských a řeckých pokrmech. (Foto: cookbookman/Flickr)
Oregano je příbuzné majoránce (pokud vás zajímalo, jaký je mezi těmito dvěma bylinami rozdíl) a je to odolná vytrvalá bylina, která se vyskytuje v mnoha chuťových variantách, od peprné přes citronovou až po pálivou na jazyku. Oregano, které je obvykle aromatičtější v sušeném stavu než v čerstvém, je hvězdou řeckých salátů a většiny italských jídel (bez něj si nemůžete dát dobrou pizzu). Oregano je další bylinou s vysokým obsahem antioxidantů a používá se k léčbě žaludečních potíží, zejména zažívacích.
Salvěj
Salvěj nachází stále více využití i mimo stůl na Den díkůvzdání. (Foto: Alan Levine/Flickr)
Šalvěj má obzvlášť dlouhou a oblíbenou historii, psal o ní už Plinius Starší (uvádí její použití jako močopudného a tonizujícího prostředku) a Karel Veliký (který psal o tom, že se její výsadby nacházejí v klášterech) a ve starověku se používala k zahánění zla (a také k ochucení jídel!). Dnes existuje mnoho odrůd šalvěje a některé se používají dekorativně, protože rostlina má měkké (někdy ochmýřené) šedozelené listy.
Salvěj se asi nejčastěji používá v britské kuchyni, kde ji najdeme dokonce v sýru, a v Americe je základem receptů na nádivku na Den díkůvzdání. Moderní kuchaři však pro listy s peprnou chutí našli spoustu dalších využití, včetně kombinace s bílými fazolemi pro dip podobný hummusu, přidávání celých listů do čerstvých těstovin a přidávání do medu (více nápadů zde).
Za’atar
Směs koření za’atar, neobvyklý, ale oceňovaný přídavek do čokolády. (Foto: Quanthem/)
Za’atar je „pikantní, citrusová směs koření, a pokud jste ji nikdy neměli, doporučuji ji vypátrat!“ říká Striepe. Je to jedna z těch kořenících směsí, na které měl v rodině recept snad každý otec nebo matka, ve skutečnosti jde o specifickou směs bylinek tymiánu, majoránky a oregana – někdy se přidává saturejka. Směs se sezamovými semínky, solí a sušeným sumakem je v Izraeli oblíbeným stolním kořením.
„Miluji ji smíchanou s olivovým olejem s křupavým chlebem na namáčení. Můžete ho také použít jako marinádu na tofu nebo koření přimíchat do strouhanky, pokud připravujete zapečenou zeleninu,“ říká Striepe.
A pokud jste opravdu kreativní, za’atar se dá použít i do sladkostí:
Cilantro
Cilantro se vyskytuje v mnoha indických a mexických pokrmech. (Foto: Wheeler Copperthwaite/Flickr)
Pokud nepatříte k lidem, kteří si myslí, že koriandr chutná jako mýdlo, už víte, že koriandr je pro mexická a indická jídla naprosto nezbytný (vždy ho používejte čerstvý, sušený je k ničemu). V mnoha receptech se také překvapivě dobře hodí jako náhrada petrželky. A jeho použití nemusíte omezovat ani na jídlo – Striepe ho používá místo máty ve svém receptu na koriandrové mojito.