První crack – co to znamená, když mluvíme o pražení kávy? Je to zvukový signál okamžiku, kdy jsou vaše kávová zrna připravena na další krok v procesu pražení.

Pokud je první prasknutí to, čemu většina pražičů naslouchá při každodenním pražení kávy, já naslouchám zvuku prvního šálku, který se vaří v kuchyni a je vždy mým oblíbeným budíkem.

Když popíjím svůj ranní šálek kávy, pojďme se do toho společně ponořit a zjistit, co všechno obnáší to první prasknutí, ano?“

Co je to první prasknutí?

První prasknutí, které často zní jako praskání popcornu, je okamžik, kdy se kávová zrna začínají blížit fázi, kdy jsou skutečně zabalena k použití. Káva při pražení prochází dvěma „prasklinami“, přičemž světle až středně pražená káva (kterou většina pražíren preferuje) skončí někde mezi nimi.

První prasknutí nastává, když se kávové zrno rozpíná a vlhkost se začíná odpařovat. Když vlhkost vytvoří páru, vytvoří se tlak, který způsobí prasknutí kávových zrn. K prvnímu prasknutí kávového zrna dochází při teplotě přibližně 385 °C v procesu pražení.

Jakmile pražič uslyší zvuk prvního prasknutí, pozná, že toto zrno začíná dosahovat fáze světlého pražení. Po prvním prasknutí můžete pokračovat v pražení až do fáze středního pražení při teplotě 426°F. Kávová zrna začnou mít krásnou zlatohnědou barvu, což je nejčastější barva, kterou uvidíte při nákupu speciální kávy.

Povíme si něco o procesu zahřívání

Zelená kávová zrna obsahují kyseliny, bílkoviny, cukry a kofein, ale nemají žádoucí chuť. Teprve při pražení dochází k chemickým reakcím těchto složek, které vytvářejí chuť, kterou máme všichni tak rádi. Tato chemická reakce se nazývá Maillardova (mail-ard) reakce.

Maillardova reakce má za úkol vytvořit jedinečný chuťový profil kávových zrn. Při zahřívání potravin dochází k reakci mezi cukry a aminokyselinami.

Tato reakce mění pečený chléb na zlatohnědý, bílý cukr na karamelovou omáčku a zelená kávová zrna na praženou dobrotu.

Při představě pražení kávy (a týká se to i jiných potravin) začíná Maillardova reakce někde kolem 284 až 329° F (140 až 165° C) a může vytvářet různé chuťové sloučeniny v závislosti na tom, jak proces pokračuje.

Jakmile máte teplo, dalším úkolem je kontrolovat, jaká bude vaše teplota. Od velikosti kávových zrn, přes určení, zda budete zpracovávat zrna mokrou nebo suchou cestou, až po to, zda použijete bubnovou nebo vzduchovou pražičku, existuje několik faktorů ovlivňujících teplotu kávy během procesu pražení.

Důležitost prvního prasknutí

V každé fázi procesu pražení kávy procházejí kávová zrna mnoha procesy. Díky tomu vznikají ty úžasné komplexní chutě, které všichni známe a milujeme.

První prasknutí je ze všech fází nejsnáze rozpoznatelné. Nejenže je nejjednodušší – díky tomu popcornovému zvuku, který vydává – ale je také užitečné předvídat, kdy se chystá – a také pochopit, co dalšího se s fazolemi děje. Díky tomu budete mít lepší kontrolu nad pražením a chuťovým profilem.

Při pražení musíte věnovat pozornost nejen vůni zrn, ale také barvě pražení. Nechcete jít tak daleko za fázi druhého praskání, abyste místo toho kávová zrna upekli, což by způsobilo vadu pražení a těstovitý profil šálku.

Co se děje během procesu pražení

Někteří pražiči kávy používají názvy pro různé stupně pražení pro vnitřní teploty zrn, které se vyskytují během pražení. Recepty se označují jako „profily pražení“ a naznačují, jak dosáhnout dokonalé chuti.

K určení nejlepšího profilu může člověku pomoci řada faktorů, jako je původ kávy, odrůda, způsob zpracování, obsah vlhkosti, hustota zrn nebo požadované chuťové vlastnosti.

Nejoblíbenější metodou určení stupně pražení je posouzení barvy zrn od oka. Buďte však opatrní, protože tato metoda není vždy přesná.

Při pražení kávy je přesnějším způsobem měření chuťového profilu stupeň prvního a druhého prasknutí.

Při absorbování tepla se barva kávy mění na žlutou a poté na stále tmavší odstíny hnědé. V pozdějších fázích pražení se na povrchu kávových zrn objevují oleje.

Pražená káva bude nadále tmavnout, dokud nebude odstraněna ze zdroje tepla. Káva stárnutím také tmavne, takže samotná barva je špatným určovatelem pražení. Většina pražíren používá ke sledování procesu pražení kombinaci teploty, vůně, barvy a zvuku.

Nakonec

Příště, až budete chtít vyzkoušet pražení, určitě věnujte pozornost rozvíjejícím se vůním i barvě pražení. Sledujte změnu velikosti a tvaru kávových zrn.

A nezapomeňte, že k tomu, abyste se stali skvělými a zkušenými pražiči, je zapotřebí spousta času, experimentování s pražením kávy a výzkumu – ale naprosto se to vyplatí, když se napijete lahodného šálku horké uvařené kávy.

.