- Share
- Tweet
- Pin
Tento pravý domácí dánský žitný chléb (rugbrod) je plný živin, má fantastickou strukturu a chutná naprosto neuvěřitelně!
Jak připravit dánský žitný chléb (rugbrød)
Mám rád chleby všeho druhu, ale dva druhy mám obzvlášť rád:
V Německu a v celé Skandinávii jsou obzvlášť oblíbené celozrnné chleby, které jsou velmi hutné a vydatné, jako ty, na kterých jsem vyrostl v Německu (např. Vollkornbrot, Roggenbrot, Schwarzbrot atd.), a tento dánský žitný chléb. Setkáte se s nimi nakrájenými na čtverečky, které se podávají k různým předkrmům (například s gravlaxem/uzeným lososem, kopečkem crème fraîche nebo natvrdo uvařenými vejci a snítkou kopru), podávají se k snídani s tácem plátkových sýrů a uzenin, pochutnávají si na otevřených sendvičích nebo se jednoduše potírají dobrým máslem a džemem. V Dánsku slouží tento žitný chléb (Rugbrød, Danish Rye Bread) jako základ pro jejich smørrebrød (tj. švédský stůl), kde se podává formou bufetu s libovolným množstvím jemných příloh, a je také běžnou přílohou mnoha jídel.
Znám mnoho lidí, kteří navštívili Dánsko nebo Německo, zamilovali si tento druh chleba a vrátili se domů do svých zemí a nemohli ho tam najít. Mně se ho nepodařilo sehnat nikde tady ve Spojených státech, kromě specializovaných německých obchodů a World Market má na skladě velmi malý výběr hutných německých chlebů. I když konkrétně dánský kváskový žitný chléb jsem zde nikde ke koupi nenašel.
Dobrá zpráva je, že si ho můžete vyrobit sami a já se chystám zveřejnit několik receptů na tento úžasný styl hutného, vydatného evropského chleba.
Začneme oblíbeným chlebem mnoha lidí, dánským žitným chlebem. A přestože je tento chléb oblíbený i v Německu, v Dánsku si nárokuje zvláštní význam, ba dokonce je to prakticky jedno z jeho národních jídel, takže budeme pokračovat a přisoudíme tento chléb Dánům. (Navíc to udělá radost rodině mého manžela z matčiny strany, která je na svůj dánský původ zarytě hrdá. A já sama mám nějaké dánské předky, takže jsme všichni spokojení)
Dánský žitný chléb je kváskový chléb, jehož výroba tradičně trvá 2-3 dny. Zde je superjednoduchá verze, která zkracuje dobu kvašení na pouhých 24 hodin, aniž byste se o něj museli starat a krmit ho. Tato verze vyžaduje kvasnicové pivo. Pivo a chléb jsou příbuzní, oba se tradičně vyrábějí ze stejných dvou surovin, vody a obilí. Alkohol se v tomto chlebu spálí během dlouhého procesu pečení, zatímco pivo přispívá k báječné struktuře a konzistenci (a chuti, podle toho, jaké pivo použijete).
Těsto na chleba se nechá kvasit 24 hodin při pokojové teplotě (nebo 48 hodin podle toho, jak kyselý chléb máte rádi). Tento proces fermentace neutralizuje kyselinu fytovou v zrnech, což je přirozeně se vyskytující látka, která váže živiny, takže je tělo nemůže správně vstřebat. Kyselina fytová váže nejen živiny v samotných obilovinách, ale i živiny ve všem ostatním, co s obilovinami sníte. Kvašení chlebového těsta zvyšuje obsah živin a usnadňuje trávení chleba. A i po upečení kvásek dál kvasí a časem se jeho chuť jen zlepšuje.
Tento úžasně výživný chléb je plný celých zrn, semen a ořechů. Celá zrna jsou obsažena ve formě mouky (žitné a celozrnné), krakelovaných žitných bobulí a celých žitných bobulí. Tuny podobně stylizovaných chlebů zahrnují tyto různé formy celých, popraskaných, hrubě mletých a jemně mletých zrn (např. špalda, einkorn, pšenice, kamut atd.) do jednoho bochníku pro úžasnou rovnováhu textur, a právě zde se dobrý mlýnek na obilí opravdu hodí. Nejenže si můžete na požádání umlít vlastní čerstvou mouku se zachováním všech živin (na rozdíl od mouky, která už dávno leží na pultech obchodů s potravinami), ale můžete získat přesně takovou mouku, jakou potřebujete.
Všechna zrna kupuji ve velkém, vybírám to, co potřebuji, aby mi vystačilo na několik týdnů najednou, a zbytek skladuji na tmavém, chladném místě. Dokonce už ani nekupuji mouku, všechny mouky, kukuřičnou mouku a směsi na pečení si meleme sami.
Pro dnešní Snadný dánský žitný chléb používám svůj mlýnek na obilí KoMo Classic německé výroby, další hvězdný příklad německého inženýrství a pýchu a radost mé kuchyně.
S dvanáctiletou zárukou je kvalita a konstrukce mlýnku KoMo úžasná, navíc je nádherný a je to něco, co byste si chtěli vystavit na své lince. Zrna můžete mlít tak jemně nebo hrubě, jak vám to vyhovuje. Používám ho téměř každý den k výrobě vlastní mouky, kukuřičné kaše a směsí a nemohu ho vřele doporučit.
Podívejte se na mé video níže, kde mluvím o některých funkcích mlýnku na obilí KoMo Classic a ukazuji ho v akci při výrobě dnešního dánského žitného chleba!
Jste připraveni upéct chléb?“
Pustíme se do toho!“
Pokud si sami melete žitnou a pšeničnou mouku a louskáte žitné plody, jste na tom skvěle! Pokud nemáte mlýnek na obilí, žitnou mouku snadno seženete v obchodech s potravinami a žitné bobule si můžete sami „rozlousknout“ velmi krátkým pulzováním v dobrém/výkonném mixéru nebo kuchyňském robotu, případně je v sáčku rozmlátit paličkou na maso nebo jiným těžkým předmětem.
Smíchejte všechny suché ingredience v míse stojanového mixéru. Droždí a cukr vmíchejte do teplé vody a nechte 10 minut odstát. Přidejte všechny mokré přísady k suchým.
Všechno ručně promíchejte, aby se spojilo, a poté na stojanový mixér nasaďte hák na těsto, nastavte jej na nastavení chleba (č. 2) a hněťte 10 minut. Těsto bude velmi lepivé, sypké a ani vzdáleně tvárné (tj. neschopné tvarování).
Těsto naberte do velmi velké nekovové mísy. Těsto bude bublat, proto použijte velmi velkou, hlubokou mísu s dostatečným prostorem pro hlavu. Těsto volně přikryjte plastovou fólií a postavte na teplé místo (tj. při pokojové teplotě) na 24-48 hodin, podle toho, jak moc kyselý chléb chcete. Já jsem dělal obojí se skvělými výsledky. Pokud necháváte kynout pouze 24 hodin, doporučujeme před použitím nejprve namočit celé žitné plody přes noc (důkladně je osušte).
Po 24 hodinách bude těsto pěkně bublinkové s velmi mazlavou strukturou.
U kvásku se doporučuje vyložit bochníky, aby kyselina v těstě nemohla reagovat s kovem. Používám a miluji chlebovou formu Parrish Magic Line ze silného hliníku s rovnými okraji (vyrobeno v USA). Je to bochníková forma o rozměrech 9 x 5 x 3 palce.
Všechno těsto naberte do bochníkové formy a poklepejte ho. Je to hodně těsta, ale vejde se tam, jen ho poklepejte (ujistěte se, že používáte bochníkovou formu 9 x 5 x 3). Povrch potřete trochou vody a rovnoměrně posypte ovesnými vločkami.
Pečte při 350 stupních F 100-120 minut nebo dokud není střed hotový. Pro dosažení nejlepších a nejpřesnějších výsledků použijte teploměr s okamžitým odečtem a zaměřte se na vnitřní teplotu přibližně 205 stupňů F.
Před vyjmutím z pánve ji nechte 5 minut odležet. Před krájením nechte chléb zcela vychladnout. Váš rugbrod je hotový!
Pro prodloužení jeho trvanlivosti doporučuji skladovat ho v chladničce nebo část zmrazit, pokud víte, že vám bude chvíli trvat, než ho projdete.
Abyste získali pěkné tenké a čisté plátky, které vypadají jako koupené v profesionální pekárně, doporučuji kráječ. Kráječe Chef’s Choice se trvale umisťují na předních příčkách a mají vynikající hodnocení. Kráječ používám také na maso a sýry. Kdykoli najdu ve slevě kousky vařené šunky, krůtího masa nebo sýra, vezmu si je a nakrájím si je sama – je to levnější než kupovat je v lahůdkářství. Přinejmenším budete potřebovat vynikající nůž na chleba a k tomu je mým nejoblíbenějším nožem, ruku na srdce, Cutco 9 3/4″ Slicer. Klouže po chlebu a mase hladce jako žádný jiný.
Užijte si to!
PIN ME!
Nezapomeňte také ochutnat náš pravý německý chléb Vollkornbrot!
Dánský žitný chléb (Rugbrød)
Kimberly Killebrew
Složení Americká měrná jednotka 1x2x3x
- 2 šálky vlažné vody
- 2 lžičky sušeného aktivního droždí
- 2 lžíce cukru
- 2 1/2 šálku tmavé žitné mouky
- 3/4 šálku všehochutiúčelové mouky
- 1 3/4 šálku popraskaných žitných bobulí (velmi krátce rozmělněte celé žitné bobule v silném mixéru nebo kuchyňském robotu, dokud se nerozbijí na hrubé kousky NEBO je rozbijte v silném sáčku paličkou na maso nebo jiným těžkým předmětem)
- 1/2 šálku celých žitných bobulí
- 1 1/4 šálku celých lněných semínek
- 1 1/3 šálku slunečnicových semínek nebo jejich kombinace ,dýňových semínek a/nebo nasekaných mandlí
- 3 lžičky soli
- 1 šálek tmavého piva (viz poznámka)
- 1 šálek podmáslí nebo kefíru (vegan: (místo podmáslí často používám domácí kefír)
- Tradiční ovesné vločky na posypání
-
Droždí a cukr rozmíchejte ve vlažné vodě a nechte 10 minut odstát, dokud droždí nezpění.
-
Smíchejte všechny suché přísady v míse stojanového mixéru. Přidejte směs droždí, pivo a podmáslí. Promíchejte.
-
Stojanový mixér vybavte hákem na těsto a hněťte na chlebovém nastavení („2“) po dobu 10 minut. Těsto bude velmi lepivé, sypké a ani vzdáleně tvárné (tj. neschopné tvarování).
-
Těsto naberte do velmi velké nekovové mísy s dostatečným prostorem pro hlavu (těsto bude bublat). Volně ho přikryjte potravinářskou fólií a nechte ho odpočívat na teplém místě (při pokojové teplotě) 24-48 hodin, podle toho, jak moc chcete mít chléb kyselý (nezapomeňte ho nechat kynout alespoň 24 hodin, aby se dostatečně vstřebala tekutina). Pokud ho necháte kvasit pouze 24 hodin, doporučujeme nejprve namočit celé žitné plody přes noc, než je použijete (důkladně je osušte).
-
Vyložte chlebovou formu o rozměrech 9x5x3 palce pergamenovým papírem (viz POZNÁMKA). Předehřejte troubu na 350 stupňů F.
-
Všechno těsto naberte do vyložené chlebové formy a podle potřeby přitlačte. (Je to hodně těsta, ale vejde se tam.) Povrch potřete vodou a rovnoměrně posypte ovesnými vločkami.
-
Pečte na prostřední mřížce 100-120 minut nebo dokud není střed hotový. Pro dosažení nejlepších a nejpřesnějších výsledků použijte teploměr s okamžitým odečtem a zaměřte se na vnitřní teplotu přibližně 205 °C.
-
Před vyjmutím z formy nechte bochník 5 minut vychladnout. Před krájením nechte bochník zcela vychladnout. Uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě. Pro prodloužení trvanlivosti doporučuji uchovávat ho v chladničce nebo část zamrazit, pokud víte, že vám bude chvíli trvat, než ho projdete.
Poznámky
* Pivo můžete nahradit vodou nebo větším množstvím podmáslí
Nutriční hodnoty
- Share
- Tweet
- Pin