Jste kolega domácí pražič? Pravděpodobně jste začali pražit kávu doma jako způsob, jak se vyhnout zatuchlé kávě, kterou často najdete v obchodě nebo v kavárně. Obdivujeme vaši volbu, ale možná nevíte, že příliš čerstvá káva může být stejně špatná jako káva stará.

Degradace kávy je proces, který vám pomůže dosáhnout dokonalé chuťové rovnováhy, abyste z pražené kávy získali maximum. Čtěte dále, abyste se dozvěděli více a zjistili, jak tento postup zařadit do své kávové rutiny!“

Co je to „odplynění kávy“?“

Odplynění je přirozená reakce, která začíná po upražení kávy. Po pražení se ze zrn začnou ztrácet plyny, které v nich vznikly během pražení a které se skládají především z oxidu uhličitého.

• Ušetřete

Každý pozorný pivař ví, že správná hladina CO2 v kávových zrnech může skutečně zvýšit extrakci chuti, zatímco příliš mnoho může chuť kávy zkazit. Pokud kávová zrna nebyla správně odplyněna, a proto se v nich udržuje příliš mnoho oxidu uhličitého, bude tento plyn během procesu vaření unikat v malých bublinkách a chuť vaší kávy tím utrpí. (1)

Pokud se pokoušíte o domácí pražení, nevynechávejte tento krok: může vás jako pražiče změnit nebo zničit.

Proč kávová zrna vůbec uvolňují CO2?“

Vzhledem k obrovskému rozdílu ve vůni a vzhledu kávových zrn před a po pražení je jasné, že proběhlo mnoho chemických reakcí. Jak zrna hnědnou, teplo rozkládá složité sacharidy na menší molekuly a vytváří se pára a oxid uhličitý. Právě díky tomuto nahromadění plynů se vytvoří dostatečný tlak, aby došlo k porušení buněčné stěny zrna a vzniku první trhliny.

Většina CO2 se objevuje ke konci pražení, a to díky uvolnění energie, ke kterému dochází při přeměně cukrů.

Jak dlouho potřebují kávová zrna k odplynění?“

Podobně jako u chmele v pivu a hroznů ve víně, i v případě kávy existuje mnoho různých druhů zrn, takže doba odplynění závisí na souboru faktorů specifických pro jednotlivá zrna. Techniky sklizně, proces sušení, velikost zrn a typ pražení, to vše jsou důležité prvky, které určují, jak dlouho budou zrna potřebovat k uvolnění příslušného množství CO2.

Zlatým pravidlem, pokud jde o odplynění, je být trpělivý. To znamená počkat s mletím zrn a jejich správným skladováním. Mletí čerstvě upražené kávy sice může proces odplynění urychlit, ale děje se tak stejným způsobem, jakým vám používání šálků K-Cups může zajistit rychlý šálek kávy, což nedoporučujeme. Tímto postupem se zbavíte téměř veškerého oxidu uhličitého a těkavých látek, které jim dodávají chuť, a výsledkem bude zvětralá káva. Nechte kávová zrna odpařit a melte je až těsně před přípravou, abyste zajistili co nejčerstvější chuť. Klid, je to jen pár dní!“

Řekli jsme si tedy, že při odplyňování je klíčová trpělivost, důležité je také nenechat zrna odležet příliš dlouho. Jak jsme již zmínili, určitý stupeň oxidu uhličitého je pro vaši kávu nesmírně prospěšný: je ukazatelem čerstvosti, pomáhá zachovat chutě a vůně vaší kávy a při přípravě espressa vám zajistí hustší pěnu. (2)

Posledním faktorem, který je třeba vzít v úvahu při odplyňování kávy, je váš způsob přípravy. Vzhledem k tomu, že při překapávání a french pressu zůstává káva v kontaktu s vodou déle než například při přípravě espressa, nepotřebují tolik odplyňovat. Hlavní faktory zde souvisejí s dobou, po kterou je káva vystavena působení vody.

Protože doba extrakce je při přípravě espressa velmi krátká, jakékoli uvolňující se vzduchové bubliny mohou zpomalit horkou vodu a zkazit přípravu.

• Uložit

Jak poznáte, zda jsou vaše kávová zrna odplyněná, nebo ještě potřebují čas?

Pokud kupujete čerstvě upražená zrna, můžete se obvykle spolehnout na datum „minimální trvanlivosti“, ale pokud si je pražíte sami, čeká vás možná trochu více pokusů a omylů. Existuje však několik triků, které můžete použít, abyste zjistili, jak čerstvá jsou vaše zrna několik dní po pražení.

Pokud vaše tmavá pražená zrna začínají ztrácet svůj mastný vzhled a nezanechávají žádné zbytky, když se jich dotknete, měli byste tato zrna pomlít dříve, než bude pozdě.

Přestože u světlejších pražených zrn to může být těžší zjistit, obecným pravidlem je, že chcete, aby vaše zrna byla lesklá, ale ne mastná. Rychlý test můžete provést také tak, že hrst pražených zrn hodíte do uzavíratelného plastového sáčku, vytlačíte z něj vzduch a necháte ho tam přes noc. Pokud je sáček ráno nafouklý, stále se z něj uvolňuje oxid uhličitý, což znamená, že vaše zrna jsou pěkně čerstvá.

Jak udržet praženou kávu čerstvou?

• Ušetřete

To, že musíte počkat několik dní, než si zrna namelete, neznamená, že byste o ně měli méně pečovat! Ujistěte se, že praženou kávu správně skladujete ve vzduchotěsné nádobě a uchováváte ji na suchém místě, abyste ji ochránili před kyslíkem a vlhkostí, ale počkejte 24 hodin, než ji uzavřete, aby nedošlo ke stlačení CO2.

Pokud nebude vaše káva správně skladována, můžete počítat s tím, že mnohem rychleji zčerná.

Příprava čerstvé kávy:

K závěrečnému kroku odplynění dochází vlastně až během spařování. Předspařením kávy umožníte únik zbývajícího zachyceného CO2 a zajistíte tak plnější extrakci. Toto konečné uvolnění, nazývané bloom, je vyvoláno působením horké vody na kávová zrna. Více o kvetoucí kávě se dočtete zde.

Chcete-li účinně předspařit kávu, dejte do ní jen tolik horké vody, aby pokryla nebo nasytila kávovou sedlinu, a nechte ji 30 sekund odpočívat. Při vaření čerstvé kávy bude zbylý CO2 okamžitě reagovat s horkou vodou v podobě bublinek. (3) Ačkoli se tato technika používá hlavně u překapávačů a french pressů, stále více automatických překapávačů a kávovarů na espresso tuto užitečnou funkci obsahuje.

Odpařování je delikátní proces, který ovlivňuje nesčetné množství faktorů, z čehož vyplývá, že je těžké ho provést přesně správně. Nyní, když již dobře rozumíte tomu, jak funguje, můžete jej začít testovat se svými zrny doma. Jsme si jisti, že s trochou praxe a experimentování se vám podaří najít nejlepší dobu odplynění pro vaše kávová zrna a vytěžit z domácího vaření maximum

• Uložit

.