Přehánění drobných problémů je na SE oblíbeným koníčkem 😉
Přemýšlel jsem o tom dost dlouho, vzhledem k nedávnému zájmu o toto téma, a myslím, že jsme narazili spíš na etymologický než kulinářský problém. Existuje mnoho případů, kdy se věcem přiřazuje název na základě použití, běžného nastavení nebo společných vlastností, který nesouhlasí s názvem, který bys jim přiřadil z čistě taxologických pozic. Běžnými příklady mohou být např: Velryby se po mnoho let nazývaly „ryby“. Rajčata jsou botanicky ovoce, ale běžně se označují jako zelenina (stejně jako lilek, paprika atd.). Tvarohovému koláči se říká „dort“, i když strukturálně jde jednoznačně o pudinkový koláč.
V případě rychlého pečiva/dortů podle mě problém spočívá v tom, že ačkoli mnoho koláčů používá chemický kvásek, nebyly vynalezeny kvůli chemickému kvásku.
Pokud vím, prototypické „rychlé pečivo“, jako jsou muffiny, scones, soda-bread, sušenky v americkém stylu, banánový chléb atd, byly vynalezeny především díky existenci prášku do pečiva. Lidé jistě vyráběli podobné potraviny i dříve, ale při použití pouze přírodního kvásku nebo bez kvásku by se od moderních verzí značně lišily.
Tyto chleby mají společný spouštěč a některé společné rysy. Všechny mají relativně málo tuku, relativně málo cukru, nespoléhají se na tvorbu lepku při budování struktury (přesto se historicky obvykle vyrábějí ze středně bílkovinných univerzálních mouk), a i když mají tuky a cukry, nespoléhají se na to, že by specifickým způsobem brzdily vývoj lepku (jako v pečivu), místo toho mají všechny společnou „bábovkovou metodu“, kdy se mokré a suché přísady smíchají zvlášť, pak se spojí, rychle promíchají a ihned pečou.
Naopak u koláčů se již dlouho používají jiné formy vhánění vzduchu. Vzpomeňte si na tradiční librový dort, který využívá vzduch zachycený při šlehání krystalků másla s cukrem. Tradiční recepty vyžadují, abyste máslo a cukr šlehali dohromady hodiny a hodiny, abyste do nich dostali dostatek vzduchu (snadné, když máte služebnictvo). Andělské dorty používají šlehané bílky, aby se do směsi dostalo dostatečné množství vzduchu. Většinou se používá dortová mouka s nízkým obsahem bílkovin a vysokým obsahem tuku, aby se zabránilo tvorbě lepku, což znamená, že „bábovková metoda“ míchání se běžně nepoužívá.
Tyto dorty nebyly vynalezeny proto, aby se spoléhaly na chemické kynutí, i když ho po jeho vynalezení využívaly. Moderní koláč v krabici se podobá rychlému chlebu v tom, že používá 100% chemický kvásek, ale používá mouku s nízkým obsahem bílkovin, aby se zabránilo tvorbě lepku během míchání, a ve skutečnosti se „nenarodil“ pro použití chemického kvásku – jeho nejbližší předkové ho nepotřebovali. Mohl bych vám upéct řadu chutných koláčů bez použití kypřicího prášku, ale je to tak pohodlný nástroj pro spolehlivější kypření, že se velmi často používá.“
Na závěr lze říci, že ačkoli moderní rychlé chleby a mnohé moderní koláče mají mnoho společných recepturních detailů, v povědomí lidí se nezaregistrují jako totéž, protože mají odlišnou historii a některé detaily týkající se jejich konstrukce. Na podobné místo se dostaly díky konvergentnímu vývoji, nikoliv proto, že by si byly blízce příbuzné. Jazyk není jen o přesném popisu a taxonomii, ale také o historii, záměru a asociacích. Nemohu lidem zazlívat, že neříkají koláči „rychlý chléb“, že neříkají paprice „ovoce“ nebo že neříkají tvarohovému koláči „New York Custard Pie“.
Zajímavé zdroje:
- Výsledky Google N-Gram ukazující vznik výrazů jako „rychlý chléb“, „sodový chléb“ a „banánový“ chléb. Všechno moderní vynálezy.
- Výsledky Google N-Gram ukazující vynález prášku do pečiva na konci 19. století (technicky „vynalezen“ v roce 1843, přičemž nejoblíbenější dvojčinné prášky se dostaly na trh v 80. letech 19. století), který vyvrcholil obrovským nárůstem popularity hned po roce 1900.
.