O společnosti L’Alchimiste (francouzsky Alchymista) jsem se dozvěděl v únoru, když jsem cupoval kávu v malé místnosti na panamské sopce. Dveřmi náhodně procházel Američan, jako by se zastavil, aby pozdravil majitele farmy, a ne na základě plánované schůzky jako my ostatní. My ostatní jsme byli nepříliš okleštěná skupina složená z tchajwanského finalisty Světového poháru pivovarníků a amerického mikropivovaru roku 2014, Chucka Pattona z Bird Rock.

Ukázalo se, že Jamison Savage, producent Finca Deborah v Panamě, se na Elida Estate zastavuje náhodně, jak se mu zachce, od té doby, co odešel z USA pěstovat Geishu právě na této sopce. Přirozeně jsme se dali do řeči. Náš rozhovor o kávě a jeho přesunu do Střední Ameriky (který bude zveřejněn v připravovaném rozhovoru příští týden) vedl k objevu našeho společného zájmu o víno. Když jsem se následující měsíc zmínil o své chystané cestě do Bordeaux, Savage reagoval nadšeně. „Právě jsem se odtamtud vrátil,“ řekl, „musíš najít Arthura Audiberta a navštívit L’Alchimiste. Je to jediné místo pro speciální kávu v celém městě.“

Savage nás spojil e-mailem a o několik týdnů později jsem se s Audibertem setkal tváří v tvář v jeho pražírně v Bordeaux. Nad vzorky Geishy jsme diskutovali o tom, jak se tento uprchlík z korporace stal faktickým lídrem speciálního kávového průmyslu v historickém městě.

Stejně jako mnoho jiných lidí, kteří rozvíjejí druhou kariéru v oblastech své osobní vášně, i Audibert absolvoval téměř desetiletou okliku světem obchodu, než se dostal na svou současnou pozici. Po získání titulu MBA na univerzitě Sherbrooke strávil následujících osm let rušným městským životem v Paříži, kde pracoval pro poradenskou skupinu. Pomáhal klientům při tvorbě strategie a při navrhování a realizaci rozsáhlých transformačních projektů v Evropě. Večery trávil v nejnovějších barech a restauracích a noční život využíval ke kompenzaci intenzity denního stresu, stresu umocněného, jak sám říkal, nesmyslností hodin strávených sestavováním powerpointových prezentací. Cítil se nenaplněný a vyčerpaný, a tak začal přemýšlet, jak z toho ven.

Během cesty do New Yorku v roce 2009 si Audibert objednal v Blue Bottle svůj první nápoj V60. Již jako milovník vína si okamžitě udělal srovnání mezi jeho požitkem a požitkem z lehčeji pražené kávy. Kávu praženou tak, aby zdůraznila nuance zrn, nikoliv aby je zastřela a vytvořila tak uniformitu. Po návratu do Francie začal zkoumat obchodní potenciál v kávovém průmyslu. Audibert, původem z Bordeaux, navštívil své rodné město, aby se setkal s dovozcem kávy Belco a informoval se o stavu místního trhu. Jeden ze zaměstnanců mu vytáhl šálek espressa, etiopské Sidamo, vzpomíná. „Bylo to fantastické. Zjistil jsem, že káva může být stejně komplexní jako víno. Byla to první káva, která měla všechny složky: tělo, kyselost, komplexnost, chuť. Do té doby jsem si nebyl jistý změnou svého života, ale to espresso mě utvrdilo v tom, že moje cesta je správná.“

Audibert si uvědomoval obecný nedostatek kávové kultury ve Francii. „Přemýšlel jsem, jak bych mohl zlepšit kvalitu kávy v zemi, kde lidé již přijali gastronomii. Bordeaux je významné město vína, lidé tam již byli citliví na degustační zážitky. A jak známo, víno a káva mají spoustu podobných aromatických látek,“ vysvětlil. Speciální kávová scéna, přestože se rozšířila v Paříži, v jiných velkých městech téměř neexistovala, a tak Audibert na základě předtuchy, že mu espresso změní život, dal výpověď v práci a chopil se šance stát se první bordeauxskou pražírnou zaměřenou na kvalitu.

Dva roky. Tak dlouho mu trvalo, než otevřel svůj podnik od nuly. „Napsal jsem asi 12 verzí svého podnikatelského plánu. Tři měsíce mi trvalo, než jsem našel toho správného člověka, který mě naučil pražit kávu, další čtyři měsíce (se zpožděním) na stavbu provozovny, další dva měsíce na peníze od bank.“ Ve skutečnosti Audibert označuje bankovní financování za největší výzvu celého procesu. „Byl to skutečný boj kvůli neexistenci tohoto odvětví v Bordeaux a ve Francii obecně.“ Jeho pracovní vytížení se pravděpodobně ještě zhoršilo, protože otevření nového podniku vyžadovalo jeho plnou pozornost sedm dní v týdnu bez dovolené.

Podnikatelský model společnosti L’Alchimiste je ozvěnou mnoha pražíren kávy třetí vlny. Audibert vybírá vysoce kvalitní zelené kávy po sezóně sklizně; káva, která má podle jeho slov plnou sledovatelnost. Praží ji ve své dílně a každý týden ji ručně balí, aby zákazníci měli vždy přístup k co nejčerstvějšímu produktu.

Audibert přiznal, že jeho rodina měla obavy, když nečekaně oznámil svůj plán stát se pražičem, ale jeho žena ho nadále podporovala. Vyprávěl o prozření, které se mu přihodilo jednoho rána, když trénoval napařování mléka na cappuccino. „To bylo na samém začátku mého ‚nového života‘. Najednou jsem si uvědomil, když jsem držel ten džbán s mlékem, jak velká je to změna oproti mému předchozímu zaměstnání, a ptal jsem se sám sebe, jestli to není obrovská chyba,“ vzpomínal se smíchem.

Jeho hlavními starostmi byly peněžní toky a schopnost společnosti L’Alchimiste vyplácet mzdy zaměstnancům. „Moje rada pro někoho, kdo se o tuto cestu pokouší znovu, zní: našetřete si dostatek peněz! To je nejdůležitější rada, kterou mohu dát. A uvědomte si, že bude trvat nejméně několik let, než získáte trochu pohodlí a flexibility v domácím a společenském životě.“

Zatím se úsilí a mnutí rukou vyplatilo. „Teď dělám něco, co mě baví, a nejsem celý den za stolem. Dozvídám se více o kávě a pravidelně se setkávám s výjimečnými lidmi, kteří pracují na svých vlastních zajímavých projektech, včetně těch nejlepších šéfkuchařů a největších kulinářských mozků.“ Změna myšlení spotřebitelů na základě dlouhodobých návyků však nebyla procesem ze dne na den. „Všichni pijí špatnou kávu celý život.“ Po otevření v roce 2014 nyní pozoruje posun směrem ke kvalitě, kterou si původně představoval. „Téměř každý, kdo vyzkoušel speciální kávu, se už neohlédl zpět. Je to začarovaný kruh „, řekl.

V příštích letech Audibert plánuje expanzi společnosti. V tuto chvíli jeho pražírna, která se nachází v udržitelném podnikatelském inkubátoru Darwin (na pravém břehu Gironde), prodává zařízení na přípravu kávy a kávová zrna, zatímco v přilehlé kavárně jiné společnosti se připravují nápoje na bázi espressa z jeho kávy. Přijal již jednoho zaměstnance, ale příští týden, kdy se otevře jeho první kavárna v Bordeaux, přibudou další dva. Hned vedle Nespresso. „Samozřejmě doufáme, že lidi převedeme z lusků na zrnkovou kávu,“ řekl a dodal: „Lusky jsou hrozné pro životní prostředí. A káva z lusků je hrozná. Jakmile lidé jednou ochutnají dobrou kávu, už se k ní nikdy nevrátí.“

Audibert se chce také rozrůst natolik, aby mohl navázat dlouhodobé vztahy s farmáři v místě původu. „Chci s nimi spolupracovat na vytváření udržitelných zemědělských postupů, abychom mohli pít skvělou kávu i v daleké budoucnosti.“ Jedno pevné partnerství v oblasti přímého obchodu již navázal s producentem v Panamě. Právě mu dorazila první zásilka kávy ze Savage a nemohla přijít v lepší čas. Minulý týden zvítězil v soutěži mistr světa baristů 2016 Berg Wu z Tchaj-wanu, který použil zrna Finca Deborah washed Geisha. A L’Alchimiste je jedinou pražírnou v Evropě, která je má.

Kávu si můžete zakoupit na internetu nebo v pražírně L’Alchimiste v Darwinu, Quai des Queyries 87. Příští týden bude mít premiéru nová kavárna na adrese 12, rue de la Vieille Tour.