Začíná to tady v kopcích Mendocina opravdu vypadat jako podzim. Během dvou týdnů jsme přešli od horkých, suchých a slunečných zářijových dnů k chladným říjnovým ránům, kdy nad vinicemi v údolí visí hustá mlha.Přestože přecházíme do zimy, stále se kupodivu cítíme jako na jaře… po měsících zírání na mrtvou trávu a začínající bodláky je jako závan čerstvého vzduchu podívat se na zem a vidět, že se objevuje skutečná zeleň:

Přibližně teď se snažím být ostražitá, aby byla všechna zelenina na zahradě kompletně sklizená. Teoreticky může kdykoli přijít mráz a v těchto dnech je farma příliš velká na to, abychom čekali na varování před mrazem a začali všechno sklízet. (Navíc pokud je výstraha před mrazem, je pravděpodobně pekelně chladno a já raději sklízím papriky za slunečného odpoledne než potmě, zachumlaná do zimního oblečení s rukavicemi a čelovkou)

Toužím po povánočním odpočinku, který je za rohem. Na opravdu složité konzervátorské projekty jsem příliš zaneprázdněná, takže jsem se s těmito papričkami musela vypořádat co nejrychleji a nejefektivněji. Tady je vše, co jsem se za léta zavařování naučila o tom, jak to zvládnout.

MRAZÁK JE VAŠÍM PŘÍTELEM

Papriky se mrazí opravdu, opravdu dobře. Obecně se snažím držet jednoho způsobu konzervace, což znamená, že nerada konzervuji z mrazáku. Podle mých zkušeností chutná konzervované zboží nejlépe, když se produkt dostane z pole do sklenice za co nejkratší dobu. Pálivé papriky jsou však u mě výjimkou. Výhodou mražení pálivých paprik (kromě času) je to, o kolik lépe se s nimi pracuje, když jsou zmražené.

• Chcete-li papriky zmrazit, buď je vakuově uzavřete, nebo je vložte do silných zipových sáčků určených do mrazničky. Označte je štítkem a datem a hoďte je do mrazáku.
• Když je chcete použít, nerozmrazujte je jako první. Mnohem snadněji se vysévají a melou, dokud jsou ještě tvrdé jako kámen, a protože jsou tak malé, často rozmrznou přímo na krájecím prkénku, když s nimi pracuješ. Chcete-li papriku zbavit semínek, nejprve odřízněte konec stonku, pak papriku podélně rozkrojte napůl a poté přejeďte prstem (v rukavici) po každé polovině, abyste vyčistili semínka.
• Všechny druhy pálivých paprik se dobře zmrazují, ať už mají tlustou nebo tenkou slupku.
• Poznámka: Zmrazené papriky ztratí hodně ze své křupavosti, takže jediný projekt, který později opravdu nebudete moci uskutečnit, je výroba nakládaných paprik.

RISTRAS

Červené chilli s tenkou slupkou se suší velmi dobře a vypadají báječně navlečené do ristry. Ráda mám v kuchyni zavěšené všechny své projekty: copánky z česneku, kytice z vavřínu a kvetoucí majoránky, několik různých odrůd sušených paprik ristras a možná i jedlé květy na čaj, jako je ananasový plevel nebo měsíček.

Pěstujete-li si vlastní papriky, v katalogu semen je často uvedeno, zda jsou odrůdy vhodné k sušení. Pokud ne, poohlédněte se po odrůdách jako kajenský pepř nebo thajský pepř. Vyhněte se jalapeňos a jiným zeleným chilli papričkám nebo některé z jemných italských paprik na smažení – jejich dužina je příliš hustá a zplesniví dříve, než se usuší. Při nákupu na farmářském trhu mějte oči na stopkách a hledejte hromady červených chilli papriček. V tomto ročním období se obvykle dají sehnat směšné nabídky na obrovské množství paprik.

Pro tento projekt budete potřebovat poměrně pevnou šicí jehlu a rybářský vlasec. Upozornění: Nejedná se o tradiční styl pletené ristry z Nového Mexika, ale o neskonale jednodušší a rychlejší metodu Busy Preserver. Navlékněte si jehlu s rybářským vlascem. Odměřte si vlasec dlouhý asi jako ruka. Jehlu prostrčte vrcholem chilli. Opatrně přesuňte chilli na druhý konec vlasce a nechte několik centimetrů navíc. Uvažte vlasec do smyčky kolem horní části chilli, aby zůstal na místě. Nyní navlékněte na vlasec zbytek chilli, dokud nezískáte délku, která vám vyhovuje. Uvažte smyčku kolem horní části chilli, aby drželo na místě.Je důležité ristry zpočátku zavěsit na poměrně teplé a suché místo. Pokud je slunečno, mohou být i přímo na plném slunci. Po úplném vysušení by měly vydržet rok, nebo i déle. Sušené papriky dávám do nejrůznějších polévek, gulášů, sals a omáček. Pokud je chcete rehydratovat, vložte chilli do misky a zalijte je vroucí vodou. Nechte je 20 minut odstát a budou měkké a připravené k vaření.

ITALSKÉ PIKLOVANÉ PAPRIKY

Pamatujete si na papriky s tlustou slupkou, které se špatně suší, a na všechny ty jemné italské papriky na smažení? Toto je super rychlá nakládaná zelenina, kterou si můžete udělat, pokud je nechcete zmrazit. Je to recept mého táty a připomíná mi, jak jsme s ním seděli u kuchyňského stolu, když se vařila večeře, pili červené víno, jedli sýr a krekry a tyhle okurky. Krásně vypadají na velkém talíři antipasti se salámy, prosciuttem, marinovanými artyčokovými srdíčky a sýry.

Potřebujete: několik půllitrových sklenic

Složení:

• Jakékoli papriky, které máte a které nechcete zmrazovat nebo sušit: hodí se na to kombinace barev, tvarů a stupně pálivosti. (Jimmy Nardello se do tohoto nálevu hodí obzvlášť dobře)
• 2-3 oloupané stroužky česneku na sklenici
• 3-4 zelené olivy s pimentem na sklenici (stačí jich pár vylovit z otevřené sklenice v lednici. Žádné šílenosti jako zelené olivy plněné nivou! Jen obyčejné staré martini olivy)
• celá zrnka černého pepře, 2-3 na sklenici
• ocet na zakrytí toho všeho, buď jablečný, nebo bílý ocet, nebo směs obou

Přiveďte konzervárnu s vroucí vodou k varu. Víčka a sklenice umyjte v horké mýdlové vodě.

Dejte do nereaktivního hrnce trochu octa a přiveďte ho k varu ((Ano, musíte odhadnout, kolik ho budete potřebovat na pokrytí paprik.) Papriky omyjte. Jakmile jsou sklenice sterilizované, zabalte celé papriky do horkých sklenic spolu s olivami, česnekem a zrnky pepře. Papriky zalijte vroucím octem a ponechte 1/2″ mezeru mezi víčky. Pomocí hůlky do nich šťouchněte a odstraňte vzduchové bubliny. Mezeru mezi víčky upravte. Otřete okraje a nasaďte víčka. Zpracovávejte 10 minut.

ŠPATNĚ, ŠPATNĚ UCHOVÁVAJÍCÍ TAJEMSTVÍ: Dělám je téměř každý rok a nikdy – nikdy – jsem je nezpracovávala tak, jak vám to nařizuje USDA, abyste se ujistili, že jsou bezpečné. Prostě steriluji sklenice v troubě, vložím papriky do sklenic, zaliji je vroucím octem, zavřu víčky a mám hotovo. Víčka těsní, pokud je nasadíte, dokud je ocet ještě horký. Technicky vzato by to měla být zavařenina do ledničky, a ne do konzerv, ale v rodině ji děláme už léta a nikdy jsme neměli žádné problémy… Bláznivé. Na USDA by řekli, že umřu, ale okurky jsou každý rok křupavé a vynikající.

P.S. U tohoto receptu výrazně chybí obrázek! Letos jsem je ještě nedělala, ale až je udělám, doplním příspěvek o obrázek.

LATER… HOT PEPPER JELLY

Na hot pepper jelly používám skoro všechny ty mražené papriky. Pokud jste ho ještě nejedli, musíte. Je to sladké, ostré, pikantní a vynikající. Zkuste to se smetanovým sýrem a krekry. Ráda dělám snídaňové quesadilly s míchanými vajíčky, feferonkovým želé, sýrem čedar a koriandrem. Můžete ji dát do hrnce s chilli a na teplý kukuřičný chléb s máslem. Rozpuštěním a přidáním nasekaných čerstvých bylinek z ní můžete udělat omáčku na namáčení. Můžete jí potřít steaky na fajitas. Můžete s ní smažit zelené fazolky a tofu. V podstatě všude, kde byste použili pálivou omáčku, můžete místo ní použít feferonkové želé. Je to tak úžasné.

Recept opravdu nemusím vypisovat, je v krabici s pektinem. Vyzkoušela jsem skoro všechny: Ball (s vysokým i nízkým obsahem cukru), tekutý Certo, Pomona. Všechny jsou výborné. Pokud chcete pěkné pepřové želé s nízkým obsahem cukru, doporučila bych Pomona’s, přírodní pektin, který je k dostání ve většině obchodů se zdravou výživou. Zábavné je, že si můžete opravdu pohrát s různorodostí paprik použitých v receptu. Všechny krabičky s pektinem požadují určité množství sladkých paprik a určité množství pálivých paprik, ale já si to upravuji podle toho, jak chci, aby hotový výrobek chutnal. Důležité je, že recept v krabičce bude vyžadovat určité množství připravených paprik (např. 4 1/2 c.) a vy musíte toto množství přizpůsobit tomu, jaké druhy paprik se rozhodnete použít. Nesnižujte ho ani nezvyšujte, zachovejte stejný poměr paprik/tekutiny/cukru, jaký požaduje původní recept.

Možností je nekonečně mnoho při použití různých druhů paprik a stupňů pálivosti, které jsou k dispozici. Pokud chcete, udělejte to čerstvé, ale když v prosinci vytáhnete zmrzlé papriky a uděláte želé na sváteční dárky, je to opravdu skvělý odpolední projekt.

Šťastné zavařování!

.