Vědecká část!

Rýže je vynikajícím zdrojem energie. Skládá se ze 77,5 % ze sacharidů; sacharidy jsou jedním ze dvou hlavních zdrojů energie v lidském těle, druhým jsou tuky. Stejně jako ostatní obiloviny jsou sacharidy v rýži převážně ve formě škrobu – složitého sacharidu, a stejně jako u ostatních obilovin se škroby vyskytují v granulích v endospermu. Škrob se vyskytuje buď jako amylóza, nebo amylopektin a skládá se z jednotek glukózy (jednoduchého cukru) spojených ve velmi velkém počtu. Během trávení se tyto vazby rozpadají a vzniklá glukóza se vstřebává do těla. Amylopektin obsahuje větve a je méně odolný vůči trávení, zatímco amylóza je molekula s rovným řetězcem a trávicí systém ji hůře rozkládá. To znamená, že odrůdy rýže s vyšším podílem škrobu ve formě amylózy mají obvykle nižší glykemický index (více informací o glykemickém indexu naleznete níže).

Proč je tedy rýže tak dobrá?

Rýže je vynikajícím zdrojem potravy s nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem škrobnatých sacharidů. Rýže je plná vitamínů a minerálů a představuje vynikající zdroj vitamínu E, vitamínů skupiny B (thiamin, niacin) a draslíku. Hnědá rýže a rýže basmati mají střední nebo nízké hodnoty GI a nejsou spojovány se zvyšováním rizikových faktorů přibývání na váze a cukrovky. Bylo zjištěno, že rýže je velmi lehce stravitelná. Má nízký obsah tuku, nízký obsah cholesterolu, vysoký obsah škrobu a vysoký obsah nutričních látek. Rýže obsahuje také řadu důležitých živin, včetně vitaminů skupiny B a E, bílkovin a minerálních látek – zejména draslíku, který pomáhá tělu odbourávat toxiny. Rýže může významně přispět k příjmu vitaminů a minerálních látek, i když její podíl na příjmu mikroživin závisí na podílu zkonzumovaných klíčků, otrub a endospermu (tj. na rovnováze mezi hnědou a bílou rýží).

Podle potravinového modelu britské agentury Food Standard Agency Balance of Good Health by měly obilné výrobky včetně rýže tvořit vedle brambor, chleba a obilovin hlavní část jídla. Tyto pokyny doporučují, aby jedna třetina, tj. 33 % jídel byla založena na potravinách bohatých na sacharidy, jako je rýže, chléb, těstoviny a brambory. Z hlediska kalorií by potraviny bohaté na sacharidy měly tvořit přibližně 50 % našeho celkového kalorického příjmu.

Alergické reakce na rýži jsou v západním světě vzácné a rýže může být neocenitelným alternativním zdrojem sacharidů a energie pro každého, kdo je alergický na lepek nebo pšenici. Rýži lze také rozemlít a vyrobit z ní mouku a víno.

Vaření rýže

Rýže se pro mnoho účelů rozlišuje na dlouhozrnnou, střednězrnnou a krátkozrnnou. Zrna voňavé dlouhozrnné rýže (s vysokým obsahem amylózy) mají tendenci zůstat po uvaření neporušená; střednězrnná rýže (s vysokým obsahem amylopektinu) se stává lepivější. Střednězrnná rýže se používá pro přípravu sladkých pokrmů, v Itálii pro rizoto a ve Španělsku pro mnoho rýžových jídel, například arròs negre. Některé odrůdy dlouhozrnné rýže mají vysoký obsah amylopektinu, ty jsou obecně známé jako thajská lepkavá rýže, obvykle se vaří v páře. Lepivější střednězrnná rýže se používá pro přípravu sushi; lepivost umožňuje rýži vytvarovat do pevného tvaru. Krátkozrnná rýže se často používá k přípravě rýžového nákypu.

• Rýže se vaří vařením nebo v páře a během vaření absorbuje vodu – absorbuje tolik vody, že se její velikost ztrojnásobí!
• Rýže (nebo jiná obilovina) se někdy před vařením rychle osmaží na oleji nebo tuku (například šafránová rýže nebo rizoto); díky tomu je uvařená rýže méně lepkavá a jedná se o způsob vaření, který američtí kuchaři běžně nazývají pilaf nebo biryani (Dam-pukhtak) v Indii, Pákistánu a Íránu.
• V blízkovýchodní kuchyni je rýže součástí mnoha polévek a pokrmů s rybami, drůbeží a jinými druhy masa. Používá se také k plnění zeleniny nebo se balí do hroznových listů (dolma). V kombinaci s mlékem, cukrem a medem se používá k přípravě dezertů. V některých oblastech se z rýžové mouky vyrábí chléb. Středověké islámské texty hovoří o lékařském využití této rostliny.
• Z rýže lze také připravit congee (nazývané také rýžová kaše, fawrclaab, okayu, Xifan, jook nebo rýžová kaše) přidáním většího množství vody než obvykle, takže vařená rýže je nasycena vodou, obvykle do té míry, že se rozpadne. Rýžová kaše se běžně konzumuje jako snídaňové jídlo a je také tradičním jídlem pro nemocné.
• Rýže se může před vařením namočit, což šetří palivo, zkracuje dobu vaření, minimalizuje vystavení vysoké teplotě a tím snižuje lepivost rýže. U některých druhů zlepšuje namáčení strukturu vařené rýže tím, že zvyšuje roztažnost zrn.

Daleko nejjednodušší způsob vaření rýže je v rýžovaru, máme skladem několik modelů rýžovarů s fuzzy logikou, které vaření rýže velmi usnadňují. Tyto rýžovary však namísto pouhého vaření rýže jemně vaří v páře a provádějí malé úpravy teploty, aby byla rýže dokonalá! Přečtěte si více o fungování rýžovarů a prohlédněte si rýžovary, které máme skladem.

Co přesně je glykemický index (GI) a co znamená?

V současné době se rozvíjí zájem o klasifikaci potravin podle jejich glykemického indexu. GI má měřit, jak rychle se sacharidová potravina vstřebává do krevního oběhu. Potraviny s vyšším GI jsou v zásadě rychleji stravitelné než potraviny s nižší hodnotou GI. Zjednodušeně řečeno, rychlost trávení a vstřebávání ovlivňuje řada faktorů:

• Způsob přípravy a množství žvýkání (čím více se potravina žvýká, tím vyšší je hodnota GI)
• Vaření nebo zpracování (mletí zvyšuje GI)
• Podoba a množství sacharidů
• Další složky potraviny (přítomnost tuku a bílkovin má tendenci snižovat hodnoty GI)
• Podoba škrobu (např: poměr amylózy a amylopektinu)
• Individuální rozdíly. Při stejné potravině mohou být mezi jednotlivci rozdíly v hodnotě GI až 50 %

Při konzumaci potravin s nízkým GI to znamená, že energie se z potraviny uvolňuje pomaleji, a proto si déle udržíte pocit sytosti!

Hatsuga genmai (neboli naklíčená hnědá rýže) je neleštěná hnědá rýže japonica (japonská), která se nechala naklíčit, aby se změnila její chuť a také aby se zvýšil obsah živin, jako je kyselina gama-aminomáselná (GABA). Hatsuga genmai má jemnější strukturu než hnědá rýže, oříškovější chuť a nižší GI. Klíčící rýže (GABA) je nová zdravá potravina, při níž se hnědá rýže před vařením namočí do teplé vody; teplá lázeň vyvolá klíčení, které stimuluje enzymy rýže k produkci většího množství živin. Jednou z těchto živin je důležitá chemická látka GABA pro mozek (proto se naklíčená hnědá rýže označuje jako „GABA rýže“) a některé vědecké studie prokázaly, že strava bohatá na naklíčenou hnědou rýži může zlepšit kognitivní funkce, a jiné studie zjistily, že by mohla působit i jako antidiabetikum.

Máme více informací o rýži GABA a prodáváme rýžovary, které usnadňují vaření rýže GABA (varné cykly zahrnují speciální předmáčení) – rýžovary Bamboo Induction Heating (IH), NS-YSQ10 a NS-YSQ18.

.