Stejně jako u jiných druhů speciálního chleba se lidé často ptají, zda je pita obecně považována za veganskou. Tato otázka je častá z dobrého důvodu. Pokud by přechod na veganství znamenal vzdát se této chutné kruhové blízkovýchodní pochoutky, byl by přechod na 100% rostlinnou stravu mnohem obtížnější.

Naštěstí ano, pita chléb i pita chipsy jsou podle většiny standardů považovány za veganské – tedy do té míry, do jaké je za veganskou považována většina chleba. Vyrábějí se z obvyklých chlebových ingrediencí plus několika úprav. Hlavní rozdíl je v poměru ingrediencí ateplotě, při které se připravují.

Mnoho veganů ho upřednostňuje pro přípravu sendvičů, protože ho lze plnit různými potravinami – základními sendvičovými ingrediencemi, zeleninou, sýry bez mléka atd.

Proč je pita chléb považován za veganský

Pita chléb dosahuje své textury bez živočišných produktů

Pita chléb má jedinečný tvar a texturu. Vždy, když má potravinářský výrobek jedinečný charakter, musíte se zamyslet, zda k jeho dosažení nebylo zapotřebí živočišných produktů.

Naštěstí pita chléb dosahuje svého tvaru a textury díky způsobu přípravy.

Pita chléb alias kapesní chléb s velkým dutým středem se připravuje zploštěním těsta do tenkých koleček o tloušťce nejvýše ¼ palce a průměru 9 palců. Pečou se velmi krátce při vysokých teplotách – asi 500° až 260 °C – dokud se nevytvoří dvě symetrické poloviny.1

Tento charakteristický tvar je dosažen tím, že vlhkost v těstě se při tak vysokých teplotách zahřívá tak rychle, že nemá čas uniknout póry.

V důsledku toho se těsto nafoukne, což umožní, aby se chléb v této poloze upekl a po vyjmutí z pece se opět zhroutil. Celýproces trvá méně než minutu!

Alternativně je lze opéct na lehce vymaštěné pánvi po dobu několika vteřin z obou stran.

Pita chléb obsahuje rostlinné ingredience

Počet ingrediencí použitých k výrobě pita chleba se může pohybovat od základních pekařských přísad, které pravděpodobně máte ve spíži, až po nejobskurnější přísady, které pravděpodobně ani neumíte vyslovit. Mezi základnísložky patří celozrnná pšeničná mouka, obvykle uváděná se spoustou opisůjako „kamenná mouka“ apod.

Dále je to voda, droždí a pšeničný lepek, který se používá ke kynutí.

Tak či onak, toto jsou standardní suroviny pro pita chléb s holým základem

Pak jsou tu přídatné látky.

Pita chléb obsahuje přídatné látky vhodné pro vegany

Mikronutrienty

Obohacování mouky vitamíny skupiny B a železem začalo před několika desetiletími v Kanadě2.

Ve 30. a 40. letech 20. století bylo zjištěno a zdokumentováno mnoho syndromů onemocnění z nedostatku.3,4

Výbor pro potraviny a výživu (v současnosti Foodand Nutrition Board neboli FNB) proto doporučil přidávat do mouky thiamin (B1), riboflavin (B2) a niacin (B3) a železo.

Přibližně v té době FDA stanovila normy pro klasifikaci mouky jako obohacené na základě použití těchto živin. Smyslem bylo podpořit jejich používání, aby se zlepšil výživový stav obyvatelstva.

V dnešní době se používají i další vitaminy skupiny B, například kyselina listová.

Kyselina citronová se často používá jako konzervant.

Jak bylo uvedeno v článcích o humusu a anglických muffinech, kyselina citronová je organická kyselina, která se hojně vyskytuje v citrusových plodech.

Je to silná jedlá organická kyselina a je zcela bezpečná. Je to antioxidant, což ji činí ideální pro použití jako konzervační činidlo, ačkoli se může používat i jako ochucovadlo.

Produkce obvykle zahrnuje kultury A. niger krmené jednoduchými cukry z melasy apod., které sloučeninu přímo produkují.5

Sojový lecitin

Sojový olej je jedním z nejběžnějších zdrojů lecitinu, který se používá jako emulgátor – přitahuje lipidové i vodní složky a pomáhá udržovat homogenní směs těsta.

Lze použít i lecitin živočišného původu (z vajec), ale oblíbená je sója, protože neobsahuje tolik problematických bílkovin, které se vyskytují v sóji, aby u většiny vyvolaly alergickoureakci6.

Konzervační látky

Stejně jako u většiny pečiva patří mezi běžné konzervační látky používané v pitabreaku propionan vápenatý a sorban draselný. Ty se používají ke zvýšení trvanlivosti a omezení růstu plísní apod.7

Někdy se používá kyselina sorbová (nevázaná na draslík). Pokud tedy uvidíte kyselinu sorbovou, nebojte se, je vhodná pro vegany.7

Možné neveganské složky v pita chlebu

Takže už víme, že pita chléb je podle většiny norem vhodný pro vegany. Vegani se však dosti liší v tom, do jaké míry se zdržují některých nejednoznačných složek, které mohou pocházet jak ze živočišných, tak z neživočišných zdrojů.

Mějte na paměti, že přítomnost těchto látek nečiní potravinářský výrobek podle většiny norem neveganským.

Jestliže však patříte mezi obzvláště přísné vegany, je to prostě něco, co byste měli mít na paměti.

Monoglyceridy

Tak jako sójový lecitin se používají k emulgaci. Ty mohou být pro někoho šedou zónou, protože mohou pocházet ze zvířat. Nicméně při všem skenování etiket pita chleba je to nejméně častý emulgátor, na který jsem narazil. Takže je to hezké.

Pokud však na něj na etiketě potraviny narazíte, mějte na paměti, že ne všichni vegani se těmto přísadám vyhýbají. Opět se jedná o šedou zónu. Pokud se však této přídatné látce raději vyhnete, vězte, že další značka pita chleba, kterou najdete, ji pravděpodobně ani obsahovat nebude.

Xantanová guma

V pita chlebu se často používají zahušťovadla, která mají obvykle podobu celulózové gumy, guarové gumy a/nebo xantanové gumy.

O gumě guar jsem napsal celý článek, který si můžete přečíst zde.

Pouze druhá jmenovaná (xanthanová guma) je potenciálně problematická pro některé vegany. Stejně jako monoglyceridy může pocházet ze zvířat. Stejně tak výrobky obsahující tuto přísadu jsou většinou stále považovány za veganské.

Xantanová guma je polysacharid (komplexní sacharid) s mnoha průmyslovými využitími. Používá se jako zahušťovadlo a stabilizační činidlo v potravinách akosmetice.

Je dobrým stabilizátorem, protože dobře zabraňuje oddělování složek.

Xantanová guma se vyrábí fermentací prostřednictvím Xanthomonas campestris. Každopádně kontroverze pramení z toho, že se někdy pěstuje na laktóze v syrovátkové bílkovině (odpadní produkt mléčné bílkoviny).8

Často se však pěstuje na jednoduchých cukrech, jako je sacharózaa glukóza.9

Komerční veganský pita chléb

Tento výrobek je podle většiny standardů téměř vždy veganský, takže by asi bylo rychlejší uvést značky, které nemusí být veganské.

Ale pro jistotu jich zde pár uvedeme.

Veganské podle většiny norem

Arnold 100% celozrnné pita kapsičky

Říkám podle většiny norem, protože ty obsahují monoglyceridy a xantanovou gumu.

Složení zahrnuje:12

• Celozrnná pšeničná mouka
• Voda
• Celulózová vláknina
• Pšenice
• Pšeničný lepek
• Cukr
• Sojový a/nebo řepkový olej
• Polydextróza
• Sůl
• Konzervační látky (Propionát vápenatý, kyselina sorbová)
• Monoglyceridy
• Kyselina citronová
• Celulózová guma
• Xantanová guma
• Reb A (list stévie) Sladidlo)
• Sojový lecitin

Sam’s Choice Traditional Pocket Pita (White)

Složení obsahuje:13

• Obohacená mouka (pšeničná mouka, sladová ječná mouka, niacin, redukované železo, thiamin mononitrát, riboflavin, kyselina listová)
• voda
• pšeničný lepek
• ovesná vláknina
• bramborová mouka
• hnědé pečivo
• sójový olej
• cukr
• ovocná šťáva
• Dextrin
• Vegetační vláknina
• Sůl
• Propionát vápenatý (konzervační látka)
• Monoglyceridy s kyselinou askorbovou (konzervační látka)
• Podmínka těsta (pšeničná mouka, síran vápenatý, sůl, enzymy)
• Xantanová guma

Sara Lee Mr. Pita 100% celozrnný pšeničný chléb

Složení zahrnuje:14

• Celozrnná pšeničná mouka
• Voda
• Pšeničný lepek
• Kvasnice
• Cukr
• Sojový olej
• Sůl
• Konzervační látky (Propionát vápenatý, Kyselina sorbová)
• Zrnný ocet
• Monoglyceridy
• Kyselina citronová
• Celulózová guma
• Xantanová guma
• Sója Lecitin

Vegan podle přísných norem

Sam’s Choice White Greek Style Pita

Složení zahrnuje:15

• Obohacená nebělená mouka (pšeničná mouka, sladová ječná mouka, niacin, síran železnatý, thiamin mononitrát, riboflavin, Kyselina listová)
• Voda
• Třtinový cukr
• Kvasnice
• Pšeničný lepek
• Sojový olej
• Sůl
• Propionan vápenatý (konzervační látka)
• Prášek do pečiva (pyrofosforečnan sodný, hydrogenuhličitan sodný, kukuřičný škrob, fosforečnan vápenatý)
• Cukrová třtinová vláknina
• Enzym (rostlinný)
• Kyselina citronová (konzervační látka)

Papa Pita celozrnný pšeničný pita chléb

Složení obsahuje:16

• Celozrnná pšeničná mouka
• Voda
• Obohacená nebělená mouka (pšeničná mouka, sladová ječná mouka, niacin, síran železnatý, thiamin mononitrát, riboflavin, Kyselina listová)
• Ovesná vláknina
• Pšenice
• Sůl
• Sojový olej
• Propionát vápenatý (konzervační látka)

Pita chipsy

Obvyklé složky pita chipsů a jejich veganský status

Pita chipsy se v podstatě vyrábějí ze stejných surovin.Jsou ovšem menší a suroviny se v nich používají v jiném poměru. mají podobný pocit v ústech, ale jsou tvrdší, nemají kapsu a obvykle se namáčejí do koření a humusu apod.

Ne všechny pita chipsy jsou považovány za vhodné pro vegany. Některé běžné pita chipsy obsahují mléčné výrobky.

Například Keebler Town House Pita Chips obsahují syrovátkový protein.

Příklady veganských pita chipsů

Nature’s Promise Pita Chips Sea Salt

Složení: Veganské pita chipsy s mořskou solí:10

• Pšeničná mouka
• Mletá ječná mouka
• Niacin (vitamin B3)
• Snížené množství železa
• Tiamin mononitrát (vitamin B1)
• Riboflavin (vitamín B2)
• Kyselina listová (vitamín B9)
• Jáhly
• Slunečnicový a/nebo řepkový olej
• Mořská sůl

O organických látkách, Bio karamelizované cibulové pita krekry

Složení:11

• Organická pšeničná mouka
• Organický pšeničný lepek
• Organický slunečnicový olej
• Organický maltodextrin
• Organický cukr
• Mořská sůl
• Organická cibule
• Organický extrakt z droždí
• Kyselina mléčná
• Organický červený pepř
• Kyselina citronová
• Organický rýžový koncentrát
• Sůl
• Organické droždí

Jak vidíte, žádné problémy.

Tak či onak, to je pro pita chléb vše. Do příště.

1. Alford J, a N. Duguid. Ploché chleby a chutě. Pekařský atlas. William Morrow, 2008.
2. Bhagwan G. ShahAlexandre GirouxBartholomeus Belonje. Specifikace redukovaného železa jako potravinářské přídatné látky. J. Agric. Food Chem.1977253592-594
3. Foltz EE, Barborka CJ, Ivy AC. Hladina vitaminu B-komplexu ve stravě, při které se u člověka objevují zjistitelné příznaky nedostatku. Gastroenterologie. 1944;2:323-344.
4. Williams RD, Mason HL, Wilder RM. Minimální denní potřeba thiaminu u člověka. J Nutr. 1943;25:71-97.
5. Lotfy, Walid A.; Ghanem, Khaled M.; El-Helow, Ehab R. (2007). „Produkce kyseliny citronové novým izolátem Aspergillus niger: II. Optimization of process parameters through statistical experimental designs“. Bioresource Technology. 98 (18): 3470-3477. doi:10.1016/j.biortech.2006.11.032
6. „Sójový lecitin“. Program pro výzkum a zdroje potravinových alergií. University of Nebraska-Lincoln. Retrieved 14 December 2018.
7. Erich Lück, Martin Jager and Nico Raczek „Sorbic Acid“ in Ullmann’s Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH, Weinheim, 2000.doi:10.1002/14356007.a24_507
8. Tortora, G.J., Funke, B.R., & Case, C.L. (2010). Mikrobiologie: An Introduction, 10th edition. San Francisco: Benjamin Cummings. Pg. 801.
9. PanelEFSA pro potravinářské přídatné látky a zdroje živin (14. července 2017). „Přehodnocení xantanové gumy (E 415) jako potravinářské přídatné látky“. Časopis EFSA. Evropský úřad pro bezpečnost potravin. 15 (2): e04909. doi:10.2903/j.efsa.2017.4909. Staženo 1. března 2019.
10. Nature’s Promise Pita Chips Sea Salt. http://smartlabel.peapod.com/upc/00688267167171#ingredients
11. O Organics, Organic Caramelized Onion Pita Crackers https://smartlabel.labelinsight.com/product/4337853/ingredients
12. Arnold 100% Whole Wheat Pita Pocket Thins Flatbread 8 Count 11.75 Oz Jude – https://www.walmart.com/ip/Arnold-100-Whole-Wheat-Pita-Pocket-Thins-Flatbread-8-count-11-75-oz/45942072
13. Sam’s Choice White Pocket Pita BudgetBuyer13- Fromfargo- Unhappyshopper – https://www.walmart.com/ip/Sam-s-Choice-White-Pocket-Pita/441683211
14. Sara Lee Mr. Pita 100% Whole Wheat Pita Bread, 6 Count https://www.walmart.com/ip/Sara-Lee-Mr-Pita-100-Whole-Wheat-Pita-Bread-6-count/10534266
15. Sam’s Choice White Greek Style Pita,16.8oz, 6 Count DeeDee – https://www.walmart.com/ip/Sam-s-Choice-White-Greek-Style-Pita-16-8oz-6-count/731116710
16. Papa Pita Whole Wheat Pita Bread, 6 Ct https://www.walmart.com/ip/Papa-Pita-Whole-Wheat-Pita-Bread-6-ct/12443380