Často se mě ptáte – je bezpečné jíst klobásy, když jsou uvnitř růžové? Ano, pokud jsou uvařené – zní stručná odpověď. Může to znít jako protimluv, protože nás vždy učili a státní orgány nám říkaly, že pokud jsou vepřové klobásy růžové, nebyly uvařené. Fakticky je to špatně, barva není pravdivým ukazatelem toho, zda byly párky uvařeny. Existují různé studie amerických univerzit (snadno je najdete na internetu), které to vysvětlují podrobněji.

Barva není ukazatelem toho, zda bylo maso tepelně zpracováno

Maso je tepelně zpracováno, když jsou zničeny patogenní bakterie a stává se bezpečným ke konzumaci. Internetová fóra jsou plná lidí, kteří píší, že vařili párky celou věčnost a byly stále růžové, mohou je jíst? Klobásy a mleté maso mohou zůstat růžové i po uvaření. Může také předčasně zhnědnout, což je stejně znepokojující. Předčasné zhnědnutí znamená, že mohou vypadat „uvařené“ (nejsou růžové), ale ve skutečnosti v nich nebyly zničeny patogenní bakterie. Proto je barva špatným ukazatelem toho, zda byla uzenina uvařena. Nicméně se nestresujte, existují určité způsoby, jak poznat, že je maso uvařené.

Jak se ujistit, že je maso uvařené?

Nejlépe sondou

Ačkoli nadpis této části může mít jiné konotace, mluvím o teploměru s elektrickou sondou. Nenechte se odradit od konzumace párků, existuje jeden definitivní způsob, jak zjistit, zda jsou vaše krásné šťavnaté párky k snídani uvařené. Není to vnitřní barva, klíčová je teplota v jádru! V dnešní době všechny supermarkety a obchody s kuchyňskými potřebami prodávají elektronické sondy. Nejsou ani drahé a jejich cena se pohybuje kolem 8 liber za základní model, který je pro domácí kuchyni ideální. I když doporučuji elektronickou, protože údaje jsou velmi přesné. Moje sonda a láhev vína jsou první věci, které mám při vaření doma po ruce. S tou svou vařím vždycky, a klobásami to nekončí. Maso, jako je kuřecí, vždy sondou před podáváním rodině prověřuji, zda je bezpečné ke konzumaci. Je to jen moje osobní preference, ale nemám rád, když je maso přepečené, protože podle mě ztrácí chuť a šťavnatost. Sondy jsou ideální k tomu, abyste se ujistili, že maso dosáhne ideální vnitřní teploty, než bude přepečené.

Takže to vede k další otázce, jaká by měla být teplota?

Teplota vaření – magické číslo

75 stupňů Celsia po dobu 30 sekund je ta, na které musí být vaše klobásy. Když dosáhnou tohoto magického čísla, jsou všechny patogenní bakterie zničeny a jsou bezpečné ke konzumaci. Vychutnejte si klobásy bez ohledu na jejich vnitřní barvu a vězte, že všechny bakterie jsou mrtvé a jsou vhodné k jídlu.

Věda – proč tedy mohou klobásy při vaření zůstat růžové?

No, netvrdím, že jsem vědec, nicméně jsem hrdý na svou maturitu z přírodních věd. Jediný okamžik, kdy nosím bílé sako, je výroba párků. Jsem jen obyčejný výrobce klobás ze Sussexu, který má rád ty lepší věci v životě, jako je ragby a pravé pivo. Nicméně se pokusím o vysvětlení, jak tomu rozumím. Zjednodušeně řečeno, levné párky (bylo mi řečeno, nikdy jsem žádný nejedl) mohou zůstat růžové, protože jsou plné hnusných konzervantů a dusičnanů. Kvalitní párky bez konzervantů a dusičnanů, jako jsou ty naše, mohou při vaření zůstat růžové také kvůli myoglobinu. Myoglobin je zodpovědný za barvu svalnatých potravin, jako je plecko. Plec je mimochodem nejlepším kusem masa pro výrobu klobás. Promiňte, ale zpět k VĚDĚ! Při mletí vepřového masa dochází k chemické reakci myoglobinu s kyslíkem, která může při vystavení teplu vyvolat různou barvu a může vytvořit tři různé formy: deoxymyoglonin fialovou, oxymyoglobin červenou a metmyoglobin hnědou. U kloubů, kotlet atd. k tomu nedojde, protože střed není zoxidován jako u mletého masa. Proto může maso s větším množstvím myoglobinu po mletí zůstat při vaření růžové nebo zhnědnout dříve, než je hotové! Nezapomeňte, že se to nestává u všech uzenin. Maso pochází ze živých zvířat, takže se může lišit. Některé levné klobásy jsou tak plné chleba, že je to jako vařit topinky v kůži a věda o mase je irelevantní. Nicméně jak již bylo zmíněno, pokud je v uzenině růžová, nedělejte si starosti, jen se ujistěte, že je uvařená!“

Závěr

Pokud si nejste jisti a nemáte sondu – nejezte ji. Za jiných okolností, například při jídle venku, se však nenechte odradit barvou. Můžete položit otázku „zda byly sondovány“. Všechny restaurace, stravovací zařízení a komerční kuchyně mají ze zákona sondy a kontrolují své uzeniny. Stačí se zeptat, zda je mají, a už víte, jakou teplotu by měly mít! Doufám, že se vám můj první článek líbil a byl pro vás poučný. Těšte se na můj další, ve kterém se budu zabývat způsoby přípravy klobás.