Upečení bochníku kváskového chleba je čistá terapie: jídlo pro tělo i pro duši. Nejenže naplní vaši kuchyni lahodnou vůní kvasnicové dobroty, ale spolu s kouskem neuvěřitelně sytého chleba si odnesete i hrst životních lekcí. Pokud máte čas, je pro vás výroba kváskového chleba tím pravým projektem. Jen buďte opatrní – možná se už nikdy nebudete moci spokojit s bochníky koupenými v obchodě.

Lekce č. 1: Užijte si cestu a dosažení cíle bude o to sladší.

Cesta ke kváskovému chlebu bude plná nejistoty: výsledný produkt ovlivní vše od okolní teploty přes kvalitu mouky až po sílu vašeho doteku. Nebojte se, nakonec to bude v pořádku. Užijte si proces, buďte k sobě laskaví a věřte v sílu divokých kvasinek a času.

Pokud váš první bochník není dokonalý jako obrázek nebo přesně takový, jaký jste si na začátku představovali, nenechte se tím odradit! První čtyři bochníky budou zkušenostním učením a každý bochník vás naučí něco jiného – buďte otevření vstřebávání detailů a pozorování účinků malých změn okolní teploty, techniky a uplynulého času. Stejně jako cokoli jiného, i pečení chleba je dovednost získávaná postupně opakovanou praxí: méně než ideální výsledky jsou lekcí na cestě, ne selháním!

Lekce č. 2: Dobré věci vyžadují čas.

Ano. Ta čísla čtete správně. Výroba tohoto plakátového dítěte hnutí slow food zabere dva dny, a to nepočítám týden, který věnujete přípravě kvásku. Ale s časem přichází i chuť. Až budete připraveni udělat svůj první bochník, nejprve se ujistěte, že váš kvásek prošel testem plavání: vezměte 1/2 čajové lžičky kvásku a opatrně ji vložte do malé misky s vodou. Zralý kvásek, který je vhodný k použití v těstě, bude plavat na hladině vody – pokud se potopí, buď ještě není dostatečně aktivní, nebo je již za zenitem. Je důležité lépe poznat vzestup a pád vašeho kvásku tím, že budete pozorovat zákonitosti jeho aktivity: za jak dlouho po nakrmení vykyne na vrchol a za jak dlouho se začne vyprazdňovat? Načasujte přípravu těsta na dobu, kdy váš kvásek dosáhne svého vrcholu, abyste dosáhli maximálního kvásku.

Při přípravě těsta delší doba autolýzy lépe hydratuje mouky a výsledkem je těsto, které je mnohem poddajnější a chutnější. Před zapracováním soli a kvásku nechte vodu a mouky odpočívat alespoň 1 celou hodinu, maximálně 3 hodiny. Delší objemové kvašení po přidání soli a vody umožní, aby vynikl klasický kvásek. Čas = chuť.

Naučení č. 3: Nenuťte se.

Buďte pevní, ale jemní. Každým krokem v tomto receptu se snažíte do těsta zabudovat vzduch a zároveň posílit lepek. To je důvod, proč v pozdějších částech objemového kvašení chléb nehněteme. Po úplném zapracování kvásku a soli do těsta je cílem postupně vytvářet strukturu a pevnost lepkových sítí pomocí řady protahování a záhybů. I když těsto nemusíte hýčkat, příliš hrubé zacházení s ním může vést k trhání, které zničí strukturu vytvořenou každým protažením a přeložením. Jak se lepek vyvíjí, těsto bude držet větší napětí a bude pružnější a méně vlhké: pokud se vám někdy bude zdát, že je příliš napjaté na dokončení dalšího záhybu, nechte ho ještě chvíli odpočinout a nenuťte ho. Klíčem k úspěchu je trpělivost.

Lekce č. 4: Vzhled není všechno.

Možná jsi během tvarování polevil v budování napětí, nebo se ti těsto při vyklopení přilepilo na košík, nebo se ti na těstě zachytila žiletka, když ses snažil vyrýt pěkný vzor. Možná nemáte troubu na pečení a v pečicím prostředí nebylo dost páry, která by pomohla optimalizovat pružení trouby. Bochník je trochu plochý, kůrka je trochu matná, drobenka není tak otevřená a „děravá“, jak jste si představovali. Ne každý bochník bude nejkrásnější, ale s trochou másla a soli bude zatraceně chutný – a teď jste se dozvěděli, co dělat jinak, až budete dělat další chlebové dítě. Každé pečení vás naučí něco nového o procesu pečení chleba, takže buďte otevření chybám a vítejte příležitost k učení!“

Lekce č. 5: Naučte se pravidla, abyste je mohli porušovat.

Na první pohled se může zdát, že je tento recept ohromně podrobný až do posledního gramu mouky. Ale bavte se jím! S praxí najdete dostatek sebedůvěry, abyste si mohli hrát i mimo tyto hranice. Těsto nechte ještě chvíli autolyzovat. Pokud chcete vyzkoušet bochník s vyšší hydratací, přidejte do něj trochu více vody, nebo naopak vodu snižte pro pevnější bochník s nižší hydratací. Vyzkoušejte méně nebo více protahování a záhybů. Někteří pekaři rádi přidávají ořechy a semínka – začněte s maximálně 1/4 šálku přísad, které do směsi přimícháte v druhé polovině kynutí. Každá z nich vám poskytne mírnou variabilitu vašeho chleba. Ve skutečnosti zde není nic dobrého ani špatného: jde jen o to hrát si s moukou, vodou a časem a sledovat, jak dohromady fungují, aby vznikl krásný bochník domácího kváskového chleba.

Zkuste použít různé mouky: chlebová a celozrnná mouka vám poskytnou největší strukturu a klasickou chuť. Žitná mouka dodá směsi trochu více zemité kyselosti a výsledkem bude volnější těsto, které nebude tak dobře držet tvar. Špaldová mouka dodá jemné sladké tóny bez intenzivního oříškového nádechu na hranici hořkosti celozrnné pšenice – ale opět bude mít za následek volnější těsto. Pokud nemůžete sehnat chlebovou mouku a máte k dispozici pouze celozrnnou mouku, přidejte o 1/4 hrnku více celozrnné mouky a postupujte podle pocitu – protože celozrnná mouka má nižší obsah bílkovin, její lepkové sítě budou slabší než u chlebové mouky. Nebuďte příliš znepokojeni, pokud se vám zdá, že váš bochník nemá ve výsledném tvaru takové napětí: nechte se unášet proudem, upečte ho a uvidíte, co se stane! Pokud se vám výsledek nelíbí, zkuste příště něco trochu jiného, dokud nenarazíte na pro vás ideální bochník.

Tento recept vyžaduje noční kynutí za studena, které pomůže bochníku rozvinout více chuti a zároveň zpomalí aktivitu těsta a proces kynutí. Pokud dáváte přednost rychlejšímu výsledku, nechte chléb kynout při pokojové teplotě 2 až 3 hodiny – nebo dokud se nezvětší asi o 30 %, v závislosti na okolní teplotě v místnosti – a upečte ho tentýž den.

Bonusová lekce: Pečení je mnohem snazší, když používáte váhu!“

Po použití váhy při dalším pečení se už nikdy nebudete ohlížet zpět. Už žádné lžíce a rovnání mouky, žádné mytí špinavých odměrných hrnků a lžic a žádné ztrácení přehledu o tom, kolik hrnků mouky se právě dostalo do mísy. Dobrá potravinářská váha vám pomůže dosáhnout přesnějších výsledků s přesným odměřováním a úklid bude mnohem rychlejší – a kdo by to odmítl? Váha na pečení je obzvlášť užitečná, pokud plánujete experimentovat s různými druhy mouky a mírou hydratace chleba: pro vědecký přístup si zapisujte poznámky o tom, co jste pokaždé udělali, a pracujte na vytvoření vzorce pro svůj ideální chléb.