Společnost Bob’s Red Mill, která se specializuje na výrobu mouky, uvádí, že prodává více než 70 druhů mouky. King Arthur Flour, další oblíbená mouka u pekařů, jich prodává 56. To je spousta mouky, kterou je třeba prosít.
Ačkoli nám nedělá problém koupit si sušenku z naší oblíbené pekárny, vybrat správnou mouku pro každý projekt pečení může být náročný úkol. Obrátili jsme se proto na několik kulinářských odborníků v naději, že se nám podaří demystifikovat mnoho druhů mouky.
Brian Mercury, šéfkuchař cukrárny Harvest v Cambridge ve státě Massachusetts, je známý tím, že se věnuje jedinečným úpravám nostalgických dezertů, a přemýšlením o mouce tráví hodně času. Bere v úvahu několik vlastností: chuť, strukturu, výživové hodnoty a konečný produkt. Mercury je velkým fanouškem těch méně známých mouk, kterým se zde také budeme věnovat. „Používání alternativních mouk je skvělý způsob, jak běžným receptům dodat nečekanou chuť,“ říká.“
Konzultovali jsme také dvojici bostonských šéfkuchařů, kteří se v nově otevřené restauraci SRV snaží přinést benátské těstoviny na jižní konec města. Spolušéfkuchaři Kevin O’Donnell a Michael Lombardi jsou na mouku tak nároční, že si sami melou obilí.
Tady je přehled běžných mouk, které snadno najdete v obchodech, a některých, které budete muset koupit online, spolu s návrhy receptů a nejlepšími tipy, které jsme získali od našich odborníků.
Mouky s lepkem
Celozrnná mouka: Tento kuchyňský pracovní kůň má velmi vysoký podíl lepku, což je forma bílkovin. Má také chemické složení, které pomáhá vašim pokrmům kynout a dodává jim lepší pružnost. Univerzální mouku lze koupit jak bělenou, tak nebělenou. O’Donnell a Lombardi při domácím vaření vždy doporučují mouku nebělenou. „Bělení sice vytváří jemnější strukturu, ale ztrácí se tím nuance a původní výraz pšenice,“ říkají šéfkuchaři. Mouky s vyšším obsahem bílkovin jsou vhodné pro výrobky, které potřebují pevnější strukturu, a pro ty, které nechcete odfouknout. Zkuste si připravit popovers nebo tuto snadnou malou jablečnou galetku.
Celozrnná pšeničná mouka: Pšeničná mouka, která se vyrábí z celého pšeničného zrna, tedy ze zrna, klíčku a endospermu, obsahuje více vlákniny než bílá mouka a má lepší nutriční profil. Chybí jí však vysoký obsah lepku. Z tohoto důvodu se může stát, že ji smícháte s univerzální moukou, abyste získali lepší chléb, kaši nebo sušenky.
Semolinová mouka: Používá se k výrobě těstovin a má nejvyšší obsah lepku ze všech druhů tvrdé pšenice. Má oříškovou, nasládlou chuť a obvykle světle žlutou barvu. Posypte jí plech na pečení (místo kukuřičné mouky), aby se předešlo slepení předmětů, nebo ji uvařte na teplou snídaňovou kaši. Můžete také připravit tento koláč z fenyklu a krupice nebo vyzkoušet tyto knedlíky.
Pečivová mouka: Tato mouka s nízkým obsahem bílkovin se také nazývá mouka do pečiva a přidávají se do ní další kypřící látky, jako je prášek do pečiva a soda. Díky mouce na pečivo je pečivo lehké, ale křehké. Vzpomeňte si na sušenky, koláče, koláčky a sušenky. Tento recept na sušenky v jižanském stylu vyžaduje univerzální mouku, ale vyměňte jeden šálek plus dvě polévkové lžíce cukrářské mouky za každý šálek univerzální mouky a zjistíte, že můžete suroviny bez obav nahradit.
Durumová mouka: O’Donnell a Lombardi doporučují používat pro všechny těstoviny tvrdou mouku. Těsto z tvrdé mouky je méně pružné, což z něj dělá ideálního společníka pro válení. Kromě vysokého obsahu lepku šéfkuchaři SRV říkají: „Dodá vašim těstovinám tradiční žvýkání, které dostáváte v restauracích, a barva pšenice dodá těstovinám krásnější barvu.“. Cítíte se inspirováni? Vyzkoušejte náš plochý chléb čapátí.
Špaldová mouka: Tato stále oblíbenější mouka, někdy označovaná jako starobylá obilovina, je vzdálenou příbuznou tvrdé pšenice a najdete ji dokonce i v Cheerios. Jedním z důvodů, proč je tak oblíbená, je její výživová hodnota, která předčí tradiční mouku. Špalda si drží svou strukturu a tvar, ale má jemnou a mírně nasládlou chuť. Dobře funguje jako náhrada pšeničné mouky a dodá vašim výrobkům lehkou a jemnou strukturu. Nelekejte se, ale přinášíme vám recept na výrobu vlastních těstovin.
PŘEDMLUVA Mistr domácích těstovin“
Jáhlová mouka: Tato mouka se vyrábí z celého ječmene a není příbuzná pšenici, přesto však obsahuje určitý lepek. Mouka s vysokým obsahem vlákniny je jemná s nádechem oříškové chuti. Používáním ječné mouky místo mouky univerzální ztrojnásobíte příjem vlákniny. Protože má nízký obsah lepku, nehodí se skvěle do ničeho, co potřebujete nechat vykynout. Pokud ji použijete, doporučujeme ji smíchat s celozrnnou moukou v těchto palačinkách s dýní a pekanovými ořechy.
Žitná mouka: Tato nízkolepková mouka má různé odstíny v závislosti na způsobu mletí. Zrno s bohatou chutí má vysoký obsah živin, protože si zachovává velkou část otrub. Obecným pravidlem pro použití žitné mouky při každodenním pečení je vyměnit jednu třetinu požadované mouky za žitnou. Buďte jako Chad Robertson a připravte si tyto slané žitno-čokoládové sušenky.
Kamutová mouka: Tato mouka – další starověká obilovina – má jemnou a sladkou máslovou chuť. Jemná mouka má vysokou koncentraci minerálů a lze ji poměrně snadno použít jako náhradu pšeničné mouky. Ještě lepší? Díky mouce s nízkým obsahem sacharidů a vysokým obsahem bílkovin se budete cítit zdravě i poté, co sníte tyto muffiny se lněnými semínky.
Bezlepkové mouky
Mandlová mouka: Tato mouka, která se vyrábí z blanšírovaných mandlí bez slupky, je vhodnou náhradou za čtvrtinu požadovaného množství a dodává vlhkost. Pokud chcete minimalizovat zrnitou strukturu konečného výrobku, hledejte jemněji mletou mouku. Ořechové mouky mohou rychle hnědnout. „Pokud se obáváte, že se zabarví příliš rychle, můžete snížit teplotu trouby nebo dokonce během pečení odkrytou část přikrýt,“ říká Mercury. Tento javorový pastinákový koláč je ideální pro zimní kořenovou zeleninu, se kterou si nevíte rady.
Mletá mouka: Tato sladká, jemně chutnající mouka má vysoký obsah esenciálních aminokyselin a vlákniny. Proso mouka má malý nárok na slávu: je to zásaditá obilovina, na což někteří odborníci na výživu poukazují, že je pro náš trávicí systém jemnější než jiné obiloviny. Nejčastěji se používá do koláčů, sušenek a kaší, jako je tento prosný kheer, ale v nouzi může být i slané, jako v těchto prosných lívancích.
Amarant: Amarant je další ze starověkých obilovin, které jsou dobré pro vás. Tato obilovina s oříškovou chutí obsahuje více bílkovin než jakákoli jiná bezlepková varianta. Zkuste amarantem nahradit až 25 procent mouky použité v receptu a odškrtněte si zdravý denní limit.
Mouka z quinoy: Tato mouka, o které se hodně mluví, je kompletní bílkovinou se všemi devíti esenciálními aminokyselinami. Mercury ji rád používá jako základ pro své dezerty. Cukrář používá červenou quinou pro její hlubokou, hřejivou chuť, například v pudinku sticky toffee, a bílou quinou, která je lehčí a chutná více po mandlích, používá s jogurtem a citrusy. V těchto třešňových vanilkových koláčcích zkuste nahradit čtvrtinu požadované mouky.
Pohankou: Tato ořechová mouka obsahuje vaše esenciální aminokyseliny a je směšně univerzální. Ať už je to díky jejímu původu – není to vlastně zrno ani tráva, ale spíše ovoce – nebo vysokému obsahu bílkovin, při použití této chutné mouky se budete cítit jako profesionálové. Pohanka je hlavní složkou nudlí soba a blini, což jsou dva skvělé příklady, které tuto svižnou surovinu využívají.
Teff: Tato bezlepková mouka pochází z travního semínka, nikoliv z obilí, a hodí se do dezertů. Ze všech mouk má teff nejvyšší obsah vápníku, pokud počítáte. Mercury ho s velkým úspěchem používá do svých čokoládových dezertů, protože má chuť podobnou melase. Vyzkoušejte s ní tyto čokoládové, pomerančové a řepné brownies a brzy se stanete jejími konvertity.
Cizrnová mouka: Tato bezlepková mouka se vyrábí z mleté cizrny (tzv. garbanzo fazolí) a je vaším nejlepším přítelem na slano. Tato mouka je plná bílkovin a vlákniny, a když se požaduje celozrnná mouka, můžete ji bez obav nahradit až z poloviny cizrnovou moukou. Chuť lehce evokuje cizrnu, ale měla by se bezpečně skrývat ve většině všech jídel.
Kukuřičná mouka: Nezaměňovat s kukuřičnou moukou, která je mnohem zrnitější, tato mouka je spíše zázračná. Hledejte celozrnnou verzi, která bude mnohem výživnější a plná tuny vlákniny. Tento recept na borůvkovou galetku vyžaduje jen trochu kukuřičné mouky, ale nebojte se experimentovat, říká Mercury. „Vždy vařte a pečte očima, rukama a rozumem.“
Rýžová mouka: Díky vysokému obsahu škrobu a pružnosti, která se blíží pšeničné, je rýžová mouka skvělou volbou pro pečení těch těžko prositelných bezlepkových přátel. Má také neutrální chuť, která umožní vyniknout ostatním ingrediencím. Tyto matcha sušenky vypadají pozitivně snově a vy se budete chlubit jak mandlovou, tak sladkou rýžovou moukou.
Rýžová mouka: Tato mouka se pohybuje od světle hnědé, která má neutrální chuť, po tmavě hnědou, která má zemitější chuť. Je skvělá na pečení a dobře se snáší smíchání například s pohankovou moukou. „Mám pocit, že klasickým výrobkům dodává hloubku chuti a trochu nečekaný nádech,“ říká Mercury. Zkuste vyměnit část mouky požadované v tomto receptu na čokoládový kávový koláč.
Tapioková mouka: Tuto mouku možná znáte nejlépe díky tomu, že se objevuje ve vašem oblíbeném bublinkovém čaji, ale tento jemný bílý prášek vyrobený z kořene tapioky je skvělý na pečení. Pozor, varuje Mercury, příliš mnoho tapioky může způsobit, že vaše pečivo bude „gumovité“. Správně odměřená tapioková mouka však dodá vašim dobrotám vzdušnou, žvýkací strukturu a křupavou kůrku. Je také skvělým zahušťovadlem omáček a můžete ji nahradit kukuřičným škrobem, jako například v tomto suflé s citronem Meyer.
Mouka z tygřích ořechů: Tato bezlepková mouka, která je vhodná pro paleo, není ani ořech, ani semínko, ale spíše malá hlíza a je nejnovějším hitem ve světě pečení. Fanoušci této mouky si ji oblíbili pro její velký obsah vlákniny a vyvážený poměr tuků a sacharidů k bílkovinám, což jsou hodnoty, které jsou velmi podobné těm, které se nacházejí v olivovém oleji. Mouka TigerNut Flour má také tolik draslíku jako kokosová voda a má vysoký obsah železa a je bohatá na vitamin E a kyselinu olejovou. Můžete ji použít v receptech, které jsou hutné, jako jsou sušenky a brownies, v poměru jedna ku jedné při náhradě bílé mouky. Nedivte se, že tato netradiční mouka pochází od společnosti z Brooklynu, ale pokud ji chcete, budete si muset zajít na Amazon.
.