Tato stránka popisuje účel pasterizace a podmínky pasterizace používané při zpracování mléka. Historie pasterizace poskytuje základní informace o zavedení a výhodách pasterizace a zdůvodnění používaných podmínek.
Účel pasterizace
- Zvýšení bezpečnosti mléka pro spotřebitele zničením mikroorganismů způsobujících onemocnění (patogenů), které mohou být v mléce přítomny.
- Zvýšení zachování kvality mléčných výrobků zničením kazících se mikroorganismů a enzymů, které přispívají ke snížení kvality a trvanlivosti mléka.
Podmínky pasterizace
Minimální požadavky na pasterizaci mléčných výrobků jsou uvedeny v tabulce 1 níže a vycházejí z předpisů uvedených v nařízení o pasterizaci mléka třídy A (PMO). Tyto podmínky byly stanoveny jako minimální podmínky zpracování potřebné k usmrcení Coxiella burnetii, organismu způsobujícího Q horečku u lidí, který je v současnosti nejodolnějším tepelně rozpoznaným patogenem v mléce. Mléko lze pasterizovat při použití delší doby zpracování a vyšší teploty, než jsou požadovaná minima.
Pasterizace může být prováděna jako dávkový nebo kontinuální proces. Kádinový pasterizátor se skládá z uzavřené kádě s řízenou teplotou. Mléko se do kádě přečerpá, zahřeje se na příslušnou teplotu, při této teplotě se udržuje po příslušnou dobu a poté se ochladí. Zchlazené mléko se pak z kádě odčerpá do ostatních částí zpracovatelské linky, například do stáčírny nebo do sýrařské kádě. V některých menších zpracovatelských závodech se stále používá dávková pasterizace. Nejběžnějším procesem používaným pro tekuté mléko je kontinuální proces. Mléko se čerpá ze sila na syrové mléko do zásobní nádrže, která se přivádí do kontinuálního pasterizačního systému. Mléko z nádrže nepřetržitě protéká řadou tenkých desek, které mléko zahřívají na příslušnou teplotu. Systém průtoku mléka je nastaven tak, aby zajistil, že mléko zůstane na pasterizační teplotě po příslušnou dobu, než protéká chladicím prostorem pasterizátoru. Ochlazené mléko pak proudí do ostatních částí zpracovatelské linky, například do stáčecí stanice. Pro kontinuální zpracování chlazeného tekutého mléka je k dispozici několik možností teplot a časů. Ačkoli jsou definovány podmínky zpracování pro teploty vyšší než 200 °C, používají se jen zřídka, protože mohou mléku dodat nežádoucí vařenou příchuť.
Tabulka 1. Podmínky pasterizace používané pro mléčné výrobky.
Historie pasterizace
Proces zahřívání nebo převařování mléka za účelem zdravotního prospěchu je znám již od počátku 19. století a koncem 19. století byl používán ke snížení nemocí přenášených mlékem a úmrtnosti kojenců. S industrializací společnosti na přelomu 19. a 20. století vedla zvýšená produkce a distribuce mléka k propuknutí nemocí přenášených mlékem. Mezi nejčastější nemoci přenášené mlékem v té době patřily břišní tyfus, spála, hnisavý zánět v krku, záškrt a průjmová onemocnění. Tyto nemoci byly prakticky eliminovány komerčním zavedením pasterizace v kombinaci se zlepšením řídicích postupů v mléčných farmách. V roce 1938 byly mléčné výrobky zdrojem 25 % všech onemocnění přenášených potravinami a vodou, jejichž původ byl vysledován, nyní však představují mnohem méně než 1 % všech onemocnění přenášených potravinami a vodou.
Pasterizace je proces zahřívání kapaliny na teplotu nižší než bod varu za účelem zničení mikroorganismů. Vyvinul ji Louis Pasteur v roce 1864, aby zlepšil trvanlivost vína. Komerční pasterizace mléka začala koncem 19. století v Evropě a počátkem 20. století ve Spojených státech. Pasterizace se stala povinnou pro všechno mléko prodávané na území města Chicaga v roce 1908 a v roce 1947 se Michigan stal prvním státem, který požadoval, aby všechno mléko určené k prodeji na území státu bylo pasterizováno. V roce 1924 vypracoval americký Úřad pro veřejné zdraví Standardní vyhlášku o mléku, aby pomohl státům s dobrovolnými pasterizačními programy. Vyhláška o pasterizaci mléka třídy A (Grade A Pasteurized Milk Ordinance, PMO), jak se nyní nazývá, je spravována ministerstvy zdravotnictví a veřejného zdraví USA a Úřadem pro potraviny a léčiva a definuje postupy týkající se konstrukce mlékáren a zpracovatelských závodů, postupů dojení, manipulace s mlékem, hygieny a norem pro pasterizaci mléčných výrobků třídy A. Vyhláška o pasterizaci mléka třídy A byla přijata v roce 2006. Každý stát stále reguluje zpracování mléka v rámci svého státu, ale mléčné výrobky musí splňovat předpisy uvedené v PMO pro výrobky, které budou vstupovat do mezistátního obchodu.
Počáteční podmínky pasterizace, známé jako blesková pasterizace, spočívaly v okamžitém zahřátí mléka na 155 až 178 °F (68,3 až 81 °C) a následném ochlazení. Podmínky pasterizace byly upraveny na 143°F (61,7°C) po dobu 30 minut nebo 160°F (71,1°C) po dobu 15 sekund, aby došlo k inaktivaci Mycobacterium bovis, organismu zodpovědného za tuberkulózu. V roce 1957 se však ukázalo, že tyto podmínky nejsou vhodné pro inaktivaci Coxiella burnetii, která způsobuje Q horečku u lidí (Enright et al., 1957). Pro inaktivaci Coxiella burnetii byly přijaty nové pasterační podmínky 145°F (62,8 °C) po dobu 30 minut pro dávkový proces nebo 161°F (71,7 °C) po dobu 15 sekund pro kontinuální proces a tyto podmínky se používají dodnes.
.