Toto je druhý ze série příspěvků s odpověďmi na dotazy čtenářů. Některé z těchto příspěvků mohou být zařazeny do revidovaného vydání knihy Naučte se vařit.

„Omáčky! Zvládnu připravit maso a zeleninu, ale nemám ponětí, jak dát dohromady rychlou omáčku, která by to ozvláštnila (třeba citronovou máslovou nebo česnekovou na bílém víně)! Vůbec nevím, co dělám.“

Dobře! Skvělé otázky! Máme to, týme! Snadné omáčky, hned to bude. Ale nejdřív. Pojďme si dát jídlo.

Másla slouží k mnoha účelům. Mohou hlavnímu jídlu dodat doplňkovou chuť nebo texturu, aby ho vyvážily. Vzpomeňte si na klasické spojení tučné, šťavnaté klobásy s ostrou hořčicí, která sníží její bohatost, nebo na opačnou myšlenku: jemný chřest s trpkou, vaječnou holandskou omáčkou, která dodá bohatost. Z texturního hlediska můžete zvážit kombinaci sladkého, lepkavého ovocného chutney vedle slaného, opáleného masa nebo hladkého česnekového aioli na křupavém crostini. Omáčky mohou také vylepšit pokrm tím, že se k němu chuťově hodí, místo aby s ním kontrastovaly. To je trochu složitější; nejlépe to funguje, když je hlavní jídlo jemně ochucené – vzpomeňte si na pečené kuře a kuřecí omáčku nebo na bílou rybu na roštu s rozpuštěným sardelovým máslem.

Sauces jsou také záchranou pro přepálené maso. Suchá kuřecí prsa nebo rybí filé se stanou opět poživatelnými, když se na nich rozpustí kousek přepuštěného másla nebo se přelijí smetanovou omáčkou. To neznamená, že bychom se měli snažit o přepečení jako záminku pro přípravu máslové omáčky, ale je dobré si tento trik zapamatovat.

A omáčky samozřejmě dodávají i vizuální přitažlivost, jako například jasně červená malinová omáčka na čokoládovém dortu.

Na závěr: Omáčky dělají věci fantasknějšími, než byly předtím. Nauč se je používat ve svůj prospěch.

Začnu nevařenou, velmi snadnou omáčkou, která se skvěle hodí ke grilovanému, pečenému nebo zapékanému masu a mořským plodům a hodí se také k vařeným nebo pečeným bramborám, dušeným zeleným fazolkám a letní dýni a čerstvým rajčatům nakrájeným na plátky. A omigaw, je vynikající na jednoduché sýrové omeletě. Je to pikantní argentinská omáčka zvaná Chimichurri a existuje nekonečně mnoho variací.

Vytisknout

Chimichurri

• Autor: Hilah Johnson
• Čas přípravy: 10 min
• Celkový čas: 10 min
• Kategorie: Jídlo a zelenina
• Omáčka
• Kuchyně: Hilahla Hilahla
• Jihoamerická

Složení

Měřítko1x2x3x

• 1/2 šálku mletého, baleného koriandru nebo petržele (nebo směs obou)
• 6 lžic červeného vinného octa
• 2 lžíce olivového oleje
• 2 stroužky česneku, mletý (2 čajové lžičky)
• 1/2 čajové lžičky sušeného oregana
• 1/4 čajové lžičky soli
• 1/4 – 1/2 čajové lžičky drcených vloček červené papriky, podle vaší chuti na hot’n’spicy
• Volitelné:

Pokud budete základní recept dostatečně obměňovat, dostanete se do země persillade a gremolaty, což jsou nasekaná bylinková koření francouzského, respektive italského typu.

Pro persillade stačí zkombinovat následující ingredience a ihned je podávat na vařeném mase a rybách, nebo je těsně před podáváním vmíchat do fazolových polévek či polévek z mořských plodů a dodat jim jasnou, čistou chuť a záblesk barvy:

Tisk

Persillade

• Autor: Mgr: Hilah Johnson
• Doba přípravy: 5 min
• Celkový čas: 5 min
• Kategorie: Dětská jídla a nápoje:
• Omáčka
• Kuchyně: 1:

Složení

Váha1x2x3x

• 1/2 šálku nasekané petrželky (plocholisté, pokud ji seženete; vypadá v této omáčce hezčí)
• 2 stroužky mletého česneku
• 2-3 lžíce extra panenského olivového oleje
• 1/4 lžičky soli
• Volitelně, pokud máte takové věci rádi: 1 sardelové filé, rozmačkané

Návod k přípravě

1. Spojte všechny ingredience a ihned podávejte. Připravte si asi 3/4 šálku persillade.

Pro špičkovou omáčku z bílého vína připravte Beurre Blanc („bílé máslo“), snadnou francouzskou omáčku, která využívá bílkoviny a lecitin obsažené v másle k udržení prvků pohromadě v hladké, bohaté, máslové omáčce pro použití na mořské plody nebo kuře. Je to skvělá omáčka, která dodá libovému masu trochu tuku a chuti. V kavárně Palace Cafe v New Orleans jsem si dal černě pečeného sumce přelitého křišťálovou omáčkou beurre blanc a bylo to božské. V některých receptech beurre blanc (jako například v Palace Cafe) se kromě másla používá i těžká smetana, která pomáhá omáčku stabilizovat, ale v původním receptu se nepoužívá a podle mě je dostatečně bohatá i bez ní. Pokud ji chcete pro zvláštní příležitost vyzkoušet se smetanou, přidejte po zredukování vína do směsi 2 lžíce těžké smetany, zahřejte ji do varu a pak do ní zašlehejte máslo podle návodu. Můžeš také přidat jakékoliv čerstvé bylinky, které máš ráda, obzvlášť pěkný je tymián, estragon a bazalka.

Ve skutečnosti se jedná o pivo a limetkovou šťávu, nikoliv o bílé víno a citronovou šťávu. Já tomu říkám „beer blanc“ a je to báječné.

Vytisknout

Beurre Blanc

• Autor: Mgr: Hilah Johnson
• Doba přípravy: 15 minut
• Celkový čas: 15 minut
• Výtěžnost: 4 1x

Složení

Váha1x2x3x

• 1/2 šálku bílého vína (nebo piva!)
• 2 lžíce citronové šťávy
• 2 lžíce mleté šalotky (místo ní lze použít zelenou cibulku)
• 1 lžička mletého česneku (nepovinné)
• 4-8 lžic studeného másla nakrájeného na 8-16 kousků (jinými slovy, každý kousek = 1/2 lžíce)
• Volitelné: V malém hrnci na mírném ohni zahřejeme víno, šalotku a česnek. 2 lžíce husté smetany, čerstvé bylinky

Návod

1. Víno, šalotku a česnek.
2. Dusíme, dokud se množství tekutiny nezredukuje asi na 1 polévkovou lžíci; to může trvat 7-10 minut. (Nyní přidej smetanu a čerstvé bylinky, pokud je používáš)
3. Přidávej studené máslo po dvou kouscích, míchej metličkou, dokud se téměř nerozpustí, a pak přidej další dva kousky.
4. Pokračuj v přidávání másla po dvou kouscích, dokud nezbudou jen dva kousky.
5. Sundej z ohně a přidej dva zbývající kousky studeného másla. Otáčej pánví, dokud se nerozpustí, a ihned podávej

Poznámky

Dokončená omáčka by měla být stejnoměrně lesklá a mít konzistenci dresinku Catalina z lahve nebo husté smetany, ale čím více másla přidáš, tím bude hustší. Chcete-li získat omáčku s vínovitější chutí, použijte menší množství másla.

Pokud se při přidávání másla začne oddělovat, je příliš horká. Odstavte ji z hořáku (který by měl být co nejnižší) a z tepla zašlehejte další máslo, dokud se opět nespojí.

Zbytky omáčky můžete uchovávat v chladničce až jeden týden a použít je jako ochucené máslo k dušení zeleniny!

K výrobě „beurre rouge“ lze použít i červené víno, ale osobně jsem to nezkoušel.

Redukuje se na hustou tekutinu. A „thiquid“? Vskutku.

Přidání másla do redukce

Dokončená konzistence, kousky šalotky a všechno. Bylo by to úžasné na grilovaný flank steak.

A pokud ti to nestačí, tady jsou další recepty z předchozích příspěvků:

Tartarská omáčka na ryby a mořské plody, a dokonce i na hranolky

Pico de Gallo na všechny vaše slavnosti

Smetanová omáčka na smažený kuřecí steak nebo kuře s bramborovou kaší

Jak udělat omáčku na steak z pánve pomocí červeného vína a připečených kousků z pánve

Tato mangová salsa je skvělá na ryby nebo kuře

.