Vynaložili jste spoustu úsilí a nákladů na výběr, nákup, přípravu a dokonalou přípravu pečeně Scotch Beef PGI a shromáždění hosté s velkým očekáváním očekávají nezapomenutelné jídlo.

Závěrečnou překážkou je akt porcování. Několik jednoduchých rad pomůže vám i vašemu noži bez námahy sklouznout k úspěchu.

Nástroje řemesla

– Carving knife Čím delší a ostřejší je čepel vašeho nože, tím lépe. Pokud nemáte nůž speciálně určený k vyřezávání, postačí vám velký, velmi ostrý, vroubkovaný nůž na chleba, i když plátky nebudou vypadat tak atraktivně. Vroubkované nože však mají tu výhodu, že zůstávají déle ostré.

– Vidlička na porcování Velká vidlička na porcování se dvěma nebo třemi dlouhými hroty pomáhá udržet kloub při porcování v klidu.

– Tác na porcování Tento kovový tác není nezbytný, ale má hroty, které kloub při porcování ještě více upevní, a žlábkované okraje, které zachycují šťávu. Pokud vyřezáváte kloub bez kostí, je nejlepší použít dřevěné nebo plastové prkénko, abyste neotupili nůž.

– Brousek na ocel/nůž Pokud používáte tradiční vyřezávací nůž, zvykněte si ho před každým použitím brousit. Ostření tupého nože je obtížné.

– Předehřátá servírovací mísa

– Čisté ruce

Odložení kloubu

Po vytažení pečeně z trouby ji volně přikryjte alobalem (lesklou stranou dolů) a nechte ji 15 minut odpočívat.

Přestože se vedou diskuse o výhodách a nevýhodách odpočívání masa a o tom, zda je v něm nějaký měřitelný rozdíl, devět z deseti šéfkuchařů odpočinek doporučuje s odůvodněním, že díky němu maso odpočívá, je rovnoměrněji šťavnaté a snadněji se krájí.

Krájejte proti vláknu

Téměř každému někdy v životě někdo řekl, aby vždy krájel proti vláknu. Vlákny se rozumí viditelné vrstvy svalových vláken, které drží maso pohromadě a vedou jedním směrem, podélně podél kloubu masa.

Pokud byste krájeli proti vláknům, viděli byste dlouhé pruhy tukových šlach a každý plátek by byl rozžvýkaný. Při krájení proti vláknu jsou plátky křehké.

Techniky krájení

Především se uvolněte. Nesvírejte nůž, ale používejte lehký úchop. Krájejte dlouhými pohyby a nechte nůž pracovat.

Snažte se klouzat po každém plátku jedním nebo dvěma pohyby, abyste maso neroztříštili. Vždy umístěte porcovací vidličku mezi sebe a nůž, abyste předešli případným nehodám.

Rozkrojený nebo vykostěný kloub

Pokud vyřezáváte vykostěný kloub, například kloub z žeber nebo hovězí svíčkovou, položte kus hovězího masa podélně tak, aby vlákna probíhala rovnoběžně s pracovní plochou. Opatrně jej přidržujte řezbářskou vidličkou a krájejte z něj plátky, jako by to byl bochník chleba, přičemž začněte na širším konci. Pokud je konec nerovný, udělejte první plátek silnější než ostatní, abyste získali rovnou plochu, ze které budete pokračovat v krájení.

Tloušťka plátků je otázkou preferencí, ale pokud jsou příliš tenké, nemusí držet pohromadě. Snažte se o minimální tloušťku 3 mm nebo 1/8 palce. Každý plátek přeneste na teplou servírovací mísu a plátky nechte překrývat, aby se zachoval jejich žár.

V závislosti na velikosti a tvaru lze vykostěný a vyválený kloub vyřezávat i vestoje. Začněte tím, že odříznete a odstraníte případný provázek.

Hovězí žebro

Dva hlavní kusy hovězího masa s kostí určené k pečení jsou svíčková s kostí ze zadní čtvrti zvířete a hovězí přední žebro. Kloub můžete nakrájet na velké jednotlivé steaky, hovězí maso nakrájet na plátky ještě s kostí nebo před porcováním oddělit hovězí maso a kost.

Chcete-li hovězí maso vyjmout, přejíždějte nožem po vnitřním okraji žeber dopředu a dozadu, dokud se maso neoddělí. Pod masem se bude nacházet další plošší kus kosti zvaný podbřišek (část páteře), který by již měl být oddělený. Tu odstraňte před porcováním hovězího masa jako u kloubu bez kostí (výše).

Některé z nejchutnějších kousků hovězího masa budou ulpívat na žeberních kostech. Žebra rozdělte a přidejte na servírovací mísu.

Chcete-li porcovat kloub s neporušenými žebry, otočte jej tak, aby kosti byly pod ním. Vytvoří stabilní základnu. Vyřezávejte napříč vlákny až k žebrům. Na konci řezu nůž otočte tak, aby byl téměř rovnoběžný s prkénkem, a oddělte tak maso od kosti.

Scotch Beef – vždy o řez výš