Čerstvé ovoce a zelenina jsou důležitou součástí zdravé stravy, avšak některé druhy ovoce a zeleniny konzumované v Kanadě obsahují malé množství přírodních toxinů. Tyto přírodní toxiny pomáhají chránit rostliny a vytvářet odolnost vůči chorobám a některým druhům hmyzu. Veřejnost by měla být o přítomnosti přírodních toxinů v tomto ovoci a zelenině informována. Následující bezpečnostní rady mohou pomoci snížit expozici toxinům, které by mohly mít potenciálně škodlivé účinky na lidské zdraví, nebo se jim vyhnout.
Ovoce a zelenina, které produkují kyanid
Kmenové ovoce
Jádra v peckách některých peckovin obsahují přírodní toxin zvaný kyanogenní glykosid. Mezi toto ovoce patří meruňky, třešně, broskve, hrušky, švestky a sušené švestky. Dužina samotného ovoce toxická není. Za normálních okolností není samotná přítomnost kyanogenního glykosidu nebezpečná. Při žvýkání jader se však kyanogenní glykosid může přeměnit na kyanovodík – který je pro člověka jedovatý. Smrtelná dávka kyanidu se pohybuje od 0,5 do 3,0 mg na kilogram tělesné hmotnosti. Proto se nedoporučuje jíst jádra uvnitř peckovic.
Ačkoli se to nedoporučuje, někteří lidé používají mletá nebo celá jádra hořkých meruněk k ochucení pokrmů, jako zdravou potravinu nebo k léčebným účelům. Více informací o hořkých meruňkových jádrech naleznete na stránkách Health Canada.
Kořen manioku a bambusové výhonky
Toxin kyanogenní glykosid se nachází také v kořeni manioku a čerstvých bambusových výhoncích, proto je nutné je před konzervováním nebo konzumací vařit. Maniok se dělí na dva hlavní druhy – sladký a hořký. Sladký maniok je definován jako maniok s koncentrací kyanidu nižší než 50 mg na kilogram čerstvé hmotnosti, zatímco hořký maniok má koncentraci vyšší než 50 mg na kilogram. Sladký maniok vyžaduje pouze vaření, aby se obsah kyanidu snížil na netoxickou úroveň. Hořký maniok však obsahuje více toxinů a před konzumací by měl být řádně připraven a uvařen. Nastrouháním kořene a delším namáčením strouhanky ve vodě se kyanid vyluhuje, čímž se sníží obsah toxinu. Kromě namáčení se kořeny před konzumací dále detoxikují vařením.
Kyanogenní glykosid obsažený v čerstvém bambusu se po vložení do vroucí vody rychle rozkládá, čímž se bambusové výhonky stávají bezpečnými pro konzumaci. Bylo zjištěno, že vařením bambusových výhonků po dobu 20 minut při teplotě 98 C se odstraní téměř 70 % kyanidu, zatímco vyšší teploty a delší intervaly odstraní až 96 %. Nejvyšší koncentrace se detoxikují vařením po dobu dvou hodin.
Přírodní toxiny nalezené v plodech akee
Brambory, které mohou vyvolat pocity pálení
Brambory přirozeně produkují několik různých glykoalkaloidů, nejčastěji solanin a chakonin. Nízké množství glykoalkaloidů vytváří u brambor žádoucí chuť. Vystavení zvýšenému množství glykoalkaloidů při konzumaci brambor však může způsobit hořkou chuť nebo pocit pálení v ústech – což svědčí o stavu toxicity. Glykoalkaloidy se vařením neničí, a to ani smažením v horkém oleji. Většina tohoto přírodního toxinu obsaženého v bramborách se nachází ve slupce nebo těsně pod slupkou. Zelená barva brambor může svědčit o přítomnosti toxinu. Brambory s červenou nebo rezavou slupkou mohou zelenání maskovat.
Spotřebitelé by se měli vyhnout konzumaci brambor, které vykazují známky zelenání, fyzického poškození, hnití nebo klíčení. Brambory by měly být doma skladovány na chladném, tmavém a suchém místě, například ve sklepě, a mimo dosah slunce nebo umělého světla. Před vařením brambory omyjte a před vařením oloupejte nebo odřízněte zelené části. Brambory s výrazným zelenáním nebo poškozením by měly být vyřazeny. Pokud brambory po uvaření chutnají hořce nebo vyvolávají pocit pálení, nekonzumujte je.
Otrava skřípinou
Jsou doloženy případy otravy po konzumaci syrové nebo nedostatečně tepelně upravené skřípiny. Příznaky obvykle začínají 30 minut až 12 hodin po konzumaci a mohou zahrnovat průjem, nevolnost, zvracení, křeče v břiše a bolesti hlavy. Nemoc obvykle trvá méně než 24 hodin. Dosavadní studie neurčily příčinu těchto onemocnění. Další informace o skřipcích jsou k dispozici na stránkách Health Canada.
Čerstvé skřipce je třeba pečlivě omýt v několika výměnách studené vody. Poté by se měly důkladně uvařit, a to buď v páře po dobu 10 až 12 minut – dokud nezměknou – nebo ve vroucí vodě po dobu nejméně 15 minut. Vodu použitou k vaření nebo napařování skřípiny je třeba zlikvidovat. Před smažením, smažením nebo pečením by se skřipce měly také uvařit nebo spařit.
Příchuť čerstvé mrkve
S konzumací čerstvé mrkve jsou spojovány nepříjemné příchutě, jako je hořká chuť, pachuť a/nebo petrolejová příchuť. Na rozdíl od sladké chuti jsou tyto nepříjemné příchutě obvykle důsledkem toho, že skladovaná mrkev byla vystavena působení ethylenu. Ethylen je běžný hormon zrání ovoce, který může reagovat s přírodními chemickými sloučeninami obsaženými v mrkvi a vytvářet tak senzorické vlastnosti, které nejsou příznačné pro chuť. Proto by se mrkev neměla skladovat společně s komoditami produkujícími etylen, jako jsou jablka, avokádo, banány, hrušky, broskve, švestky, melouny, medové melouny a rajčata. Mrkev, se kterou se správně manipuluje a která je skladována v perforovaných plastových sáčcích při nízké teplotě, si zachovává nejpřijatelnější chuť: 2019-12-09