ÚVOD

Histamin je biogenní amin vznikající v rybí tkáni dekarboxylací volného histidinu exogenními dekarboxylázami uvolňovanými mikroorganismy. Tato schopnost byla popsána u různých rodů, druhů a kmenů bakterií, a to jak grampozitivních, tak gramnegativních (Ladero et al., 2010). Histamin se v čerstvých rybách vyskytuje zřídka, ale jeho hladina se zvyšuje s postupem rozkladu ryb (Shakila et al., 2003). Mikroorganismy přirozeně přítomné na žábrách a ve střevech živých ryb se po smrti začnou množit, protože obranné mechanismy jsou neaktivní. Zejména bakterie tvořící histamin jsou schopny růst rychleji při vysokém zneužití než při mírných teplotách zneužití. Jakmile se však jednou vytvoří enzym histidin dekarboxyláza, může pokračovat v produkci histaminu i při teplotě blízké teplotě chlazení, zůstává stabilní ve zmrazených rybách a může se reaktivovat po rozmrazení. Zmrazovací teplota (-18 °C nebo nižší) může zastavit růst bakterií a zabránit jakékoli předem vytvořené histidin dekarboxyláze v produkci histaminu. Naopak produkce histaminu je vyšší při vysokých teplotách zneužití (21,1 °C nebo vyšších), zejména při teplotách blízkých 32,2 °C . Vařením lze inaktivovat enzym i mikroorganismy, ale vytvořený histamin nelze odstranit, protože je tepelně stabilní .

Otrava histaminem je onemocnění přenášené potravinami, které se vyznačuje řadou příznaků podobných alergickým reakcím. Toxické účinky histaminu souvisejí s jeho normálním fyziologickým působením v organismu. Zejména dilatace periferních cév má za následek hypotenzi, zrudnutí a bolest hlavy, zatímco zvýšená kapilární propustnost způsobuje kopřivku, hemokoncentraci a otok očních víček; příznaky postihující gastrointestinální systém jsou způsobeny kontrakcí hladkého svalstva vedoucí ke křečím v břiše, průjmu, nevolnosti a zvracení. Histamin působí také stimulačně na srdce tím, že zvyšuje jeho kontraktilitu a projevuje se palpitacemi a tachykardií, zatímco je silným stimulátorem senzorických a motorických neuronů vyvolávajícím bolest a svědění spojené s vyrážkou .

Variabilita příznaků může souviset jak s množstvím požitého histaminu, tak s individuální citlivostí. Požití potravin obsahujících malé množství histaminu má u zdravých jedinců malý účinek, ale může vést k histaminové intoleranci u osob, které se vyznačují poruchou aktivity diaminooxidázy (DAO), ať už v důsledku genetické predispozice, gastrointestinálních onemocnění nebo medikace inhibitory monoaminooxidázy (MAO) (Maintz a Novak, 2007), zatímco intoxikace histaminem se může objevit u každého v důsledku jeho vysokého množství v potravinách, jako jsou ryby a rybí výrobky nebo zrající sýry . Příznaky otravy histaminem se mohou objevit během několika hodin nebo jednoho dne, ale ve vzácných případech mohou přetrvávat i několik dní. Statistické údaje o jejím výskytu však nejsou k dispozici, protože případy otravy jsou často podhodnoceny vzhledem k mírné nebo nerozpoznané povaze onemocnění a k nedostatečným systémům pro přisuzování diagnózy otravy z potravin.

V letech 2005-2010 bylo při použití systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) zaznamenáno více než 100 případů otravy histaminem . Opatření používaná k odhadu dávky/úrovně expozice způsobující intoxikaci histaminem jsou obecně založena na detekci biogenního aminu v podezřelé potravině nebo na hlášeních pacientů. Toxické účinky histaminu jsou navíc zesíleny přítomností dalších biogenních aminů, jako je putrescin a kadaverin (Huang et al., 2010).

.