Ti z nás, kteří žijí v chladném podnebí, už nemohou nic předstírat: na konci zimy přišla krize ve vaření. Jistě, stále ještě můžeme chodit na farmářské trhy, ale tam se jedná jen o plodiny, které se dají skladovat za studena, jako jsou jablka a brambory. A doma nás všechny ty hrnce fazolí a pomalu vařené vepřové už nudí v holandské troubě. Vzpomínka na zralé bobule nebo rajčata, podobně jako vzpomínka na ztracenou lásku, přetrvává v mysli skepticky – byla skutečná? Stalo se to vůbec někdy?“

To, po čem v této době toužím, je příslib jara. Klidně si vezmu i sychravý den, protože i ten skýtá naději na teplo a trochu odvahy.

Takže sáhnu po endivii a čekankách s jejich hořkostí, šťavnatým křupáním a ujištěním, že – aleluja!

Jak uvařit čekanku

Endivie a čekanky se z botanického hlediska trochu liší – endivie jsou jednoleté rostliny a čekanky jsou trvalky – ale pro účely vaření je užitečné házet všechny (endivii, čekanku, trevízu, frisee, escarole atd.

Chcete-li je mít syrové, je vhodné použít salát. Vzhledem k tomu, že se jedná o hořkou zeleninu, je nejlepší kombinovat čekanky s něčím sladkým a sytým a pak to vše zkombinovat s něčím osvěžujícím. Pokud jde o sladké, myslete na zimní citrusy nakrájené na plátky, oholená jablka a hrušky, sušené třešně a fíky, kandované ořechy a do salátové zálivky přidejte pořádnou dávku medu nebo javorového sirupu. Co se týče bohatosti, myslete na creme fraiche, zakysanou smetanu, jogurt a asertivní sýr, pošírovaná nebo vařená vejce, uzené ryby, drcené kuřecí maso nebo smaženou slaninu, a dokonce i na tahini. Čekanky také dobře snesou teplo teplé zálivky.

Získejte tento recept

Radicchio se smetanovým tahini a… Solenými sezamovými semínky

Alison Roman

Bon Appétit

Získejte tento recept

Escarole se slaninou, datlemi a teplým ořechovým vinaigrettem

Myra Goodman Sarah LaCasse

Bon Appétit

Ale po uvaření jsou čekanky zcela novou zeleninou. Napříč rodinou teplo zmírňuje hořkost a dává prostor něčemu sladšímu, zemitějšímu, ořechovějšímu a vyloženě šťavnatému. Pečeme je v troubě. Osmažte je na pánvi. Nakrájejte je a přidejte do polévek, rizota, dokonce i do zapečených těstovin a sledujte, jak se hořkost rozplyne.

Tak co to bude: syrové nebo vařené? To je vlastně záludná otázka – čekanky je víc než dost. Níže najdete průvodce těmi nejběžnějšími a návod, jak je uvařit.

Belgická endivie, červená a bílá

Endivie je především křupavá, a proto se dobře kombinuje s jinými křupavými šťavnatými věcmi, jako například v tomto salátu z endivie, jablek a celeru. Mnohem bohatší příprava spočívá v tom, že se endivie vykoupe ve smetaně, šunce, gruyere a pak se vaří, dokud se vše nezhroutí, nezbronzovatí a neprobublá. (Možná budete chtít podávat tento salát z endivie a jablek vedle sebe, abyste prořízli všechnu tu smetanu.) Dobrou střední cestou je osmažit nakrájenou endivii na pánvi, což je velmi pěkná příloha, nebo součást těstovin či rýžové mísy.

Chioggia

Dříve jsem se dopustila omylu, když jsem si myslela, že tato – u nás v USA nejznámější – odrůda čekanky a pravděpodobně i to, co se vám vybaví, když slyšíte „čekanka“ – je baby červené zelí. Ani zdaleka tomu tak není. Radicchio Chioggia má velikost od baseballového míče po softballový míč a je podstatně hořčí než zelí. Miluji ji v salátech nejen kvůli vítanému nádechu purpurové barvy, ale také proto, že jí dodává vydatnou strukturu. Stejně jako její bratranci a sourozenci se dobře kombinuje s ovocem a sýry a v syrové úpravě ji mám nejraději jako součást směsi zelených salátů nebo pořádné hrsti bylinek. Chcete-li však skromnou, ale dekadentní rychlou večeři na všední večer, vydejte se cestou toastů.

Treviso Radicchio

Tuto konkrétní čekanku si můžete splést s červenou endivií, ale treviso má křupavější – a mnohem jemnější chuť. Díky tomu se hodí spíše k přípravě syrových pokrmů, zejména do salátu z hoblin. Ale nezaspávejte ani s její tepelnou úpravou – pokrmům, jako je rizoto nebo lasagne, dodá dlouhotrvající hloubku.

Frisee / kadeřavá endivie

Celá hlávka frisee se svými malými, úzkými listy vybíhajícími v soustředných kruzích ze středu vypadá trochu jako polštářek puf. A tato odrůda endivie je vlastně dvojí: jemné vnitřní listy jsou ideální do salátové směsi a pevnější vnější listy jsou nejlepší při tepelné úpravě. Klasická příprava salátu z francouzského bistra ukazuje, že je dokonalou fólií k bohatosti a kyselosti, se slaninovými sádly, pošírovaným vejcem a pikantní zálivkou. Připravený na pánvi je rychlou a výživnou přílohou.

Escarole

Tlustý sourozenec frisee, escarole, vypadá jako velká hlava listového salátu s listy širokými až několik centimetrů, které jsou ale o dost robustnější než zelený salát. Stejně jako u frisee jsou vnější listy silnější než jemné vnitřní, takže z jedné hlávky můžete připravit dva různé pokrmy. Nejraději ji mám vařenou, v polévce a v těstovinách. Ale zelený salát ze srdíček escarole snese jakoukoli pečeni nebo zapečený nákyp, a to nejen v tomto zimním období bez lásky – tady je spojen s kuřetem, které je ideální pro jaro.

.