Jistě jste někdy navštívili luxusní steakhouse, kde byly na jídelním lístku steaky stařené na sucho. Ale pokud jste jako já, pravděpodobně jste je vynechali, protože 1) hovězí maso se suchým stářím je trochu dražší a 2) nevěděli jste přesně, co to vůbec znamená, že steak je „suchý“.

Po dnešku pochopíte, co se se steakem děje, když je nasucho vyzrálý (a proč vyzrálý steak následně stojí víc).

Co je to nasucho vyzrálé hovězí maso?

Steak, který obvykle jíte, je čerstvý. Je červený a plný vlhkosti, díky čemuž je krásně šťavnatý.

Suchý steak je, jak jistě tušíte, zrající před konzumací. Můžete se setkat se steaky, které byly sušené od 7 do dokonce až 120 dnů. Nejběžnější doba, po kterou steaky nasucho zrají, je 30 dní. Během této doby se maso nekazí, protože zraje v podmínkách, které přísně kontrolují úroveň vlhkosti a bakterií.

Během procesu suchého zrání se z masa odčerpává vlhkost. To způsobuje, že chuť hovězího masa je ještě hovězí a aromatičtější. Navíc proces stárnutí způsobuje, že přirozené enzymy hovězího masa rozkládají pojivovou tkáň v mase, takže je křehčí. Houbová krusta, která během stárnutí roste na vnější straně masa, tento proces zkřehnutí podporuje a zároveň dodává hovězímu masu příjemnou chuť připomínající kukuřici (před tepelnou úpravou tuto houbovou krustu seškrábnete).

Suché stárnutí je v podstatě řízený rozklad masa, což zní trochu nechutně, ale výsledkem je maso, které je 1) chuťově výraznější a 2) křehčí.

Čím déle je kus hovězího masa sušený, tím je chuťově výraznější a křehčí.

Slavný řezník a bývalý host podcastu Pat LaFrieda ve své knize Meat (Maso) pěkně vysvětluje, jak se mění chuť a křehkost steaku v závislosti na délce suchého stárnutí, což jsem zkrátil a shrnul níže:

7 dní: Kolagen se teprve začíná rozkládat, ale steak nebude mít chuťové a texturní vlastnosti, které u suchého steaku hledáte. V této fázi se steaky neprodávají jako „stařené“. Maso je stále poměrně světlé, ale během stárnutí a sušení ztmavne.

21 dní: Během prvních 3 týdnů ztratí steak odpařováním 10 % své hmotnosti. Voda prosakuje přední a zadní stranou masa, ale tuk a kosti po stranách steaku zajišťují jeho vodotěsnost. Protože se maso smršťuje, steak se během stárnutí stává konkávnějším. Tuk se sice nezmenšuje, ale v průběhu zrání tmavne.

30 dní: Toto je nejčastěji požadované stáří steaků. Steak získal chuťové a texturní vlastnosti, které jsou spojovány s masem zrajícím na sucho: je velmi křehký, s chutí, kterou lze nejlépe popsat jako směs máslového popcornu a propečeného hovězího masa. V tomto okamžiku steak ztratil 15 % své celkové hmotnosti.

45 dní: Steak má o něco více chuti než steak zrající 30 dní. V mase si začnete všímat bílých proužků, které jsou směsí plísní a soli. Steak ztratil jen o zlomek hmotnosti více a chuť tuku se změní dříve než chuť masa, proto je důležité, abyste před přípravou neodřezávali všechen tuk.

90 dní: Bílá kůrka se ještě více rozvine. Tato kůrka chrání maso stejně jako kůrka u sýra. Vnější kůrka se z masa před prodejem oholí.

120 dní: Takto dlouho zrající steaky nakupuje jen hrstka velmi luxusních restaurací. Steak ztratil 35 procent své původní hmotnosti. Takto dlouho zrající steak má velmi funky chuť a je také velmi drahý, takže je určen pro někoho, kdo opravdu ocení neobvykle intenzivní chuť hovězího masa.

Před několika měsíci jsem se rozhodl konečně vyzkoušet steak zrající na sucho. Zatímco většina obchodů s potravinami ho neprodává (kvůli časové a finanční náročnosti; o tom více níže), Reasor’s, místní řetězec obchodů s potravinami zde v Tulse, ano. Koupil jsem si steak stařený 30 dní v suchu a čerstvý steak, abych je porovnal.

Vlevo čerstvý steak, vpravo steak stařený v suchu.

Pokud kupujete steak stařený v suchu v obchodě s potravinami, budete ho chtít ještě ten den připravit. Když ho necháte nějakou dobu ležet v lednici, proces suchého stárnutí se vyruší. Tím, že ho necháte odležet, bude ještě chvíli zrát, i když v neoptimálních podmínkách.

Steak zrající na sucho byl rozhodně chutnější a měl onu lehkou máslovou příchuť popcornu, kterou LaFrieda popsal. Byl také mnohem, mnohem křehčí než čerstvý steak.

Mně steak ze sušeného masa nechutnal lépe než čerstvý, byl jen… jiný. Za steak ze sušeného masa bych v restauraci asi nešel z cesty ani bych si nepřiplatil. Ale to je jen můj názor.

Proč je sušené hovězí maso dražší?“

Za sušený steak budete chtít utratit o pár dolarů více. Proč?

Protože proces uvedení do tohoto stavu trvá dlouho a vyžaduje speciální chladničky s řízenou teplotou, vlhkostí a prouděním vzduchu. Chladničky musí být také sterilní a nesmí v nich být žádné bakterie. Pokud je teplota nebo vlhkost příliš vysoká nebo příliš nízká, maso se zkazí nebo správně nevysuší.

Více péče = více peněz

Může se hovězí maso sušit doma?

Ano, ale dá to hodně práce.

Existují příručky, které ukazují, jak můžete steaky sušit doma. Některé návody tvrdí, že to můžete udělat v běžné lednici tak, že maso vložíte do vrstev sýrového plátna a necháte ho několik dní odležet. Ale můžete to opravdu udělat?

Ptala jsem se na to Pata LaFriedy při loňském podcastovém rozhovoru s ním a on mi řekl toto:

„Doma je to téměř nemožné, pokud nemáte ledničku, která by k tomu byla určená, a takovou, ve které byste mohli měřit vnitřní teplotu ledničky a vlhkost. Vlhkost se musí kontrolovat. Máme několik systémů, které odvádějí vlhkost ze vzduchu. Doma se to dělá velmi obtížně… Nestojí to za váš čas.“

Nestálá teplota a vlhkost v chladničce způsobená pravidelným otevíráním a zavíráním dveří naruší proces vysychání a způsobí nežádoucí a nezdravý růst bakterií. Navíc maso pravděpodobně nasákne chutě uvnitř vaší chladničky. Pravděpodobně jste už někdy jedli nebalené máslo, které leželo v lednici. Chutná jako… lednice. A je to nechutné. Takto bude pravděpodobně chutnat i vaše maso, které bude v lednici ležet několik dní nebo dokonce týdnů.

Pokud se chystáte sušit maso doma, budete si chtít pořídit speciální lednici jen pro tento proces. Tady je video na YouTube, kde to nějaký chlápek dělá.

Pokud nemáte v plánu udělat ze sušení hovězího masa svého koníčka (podobně jako domácí vaření piva nebo pražení kávových zrn), bude lepší, když si ho prostě koupíte v obchodě.

Poslechněte si můj podcast s Patem, kde se dozvíte základní informace o všem, co se týká masa: